Cosa fa un napoletano in Trentino? La pizza. Potrebbe sembrare un cliché, ma nel caso di Klaus Palumbo è la felice realizzazione di un percorso personale e professionale in cui il golfo più fotogenico del Mediterraneo e le cime delle Dolomiti sono uniti a doppio giro da storie di famiglia che s’intuiscono già nel nome. Nato a Napoli nel 1972 da genitori amanti della montagna, Palumbo è trentino d’adozione fin dal 1998. Già durante gli studi all’Istituto Alberghiero capisce che la sua passione più grande sono gli impasti, e inizia così il suo percorso di formazione e approfondimento con il maestro Luca di Massa, istruttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che da oltre 40 anni è impegnata nella promozione e tutela della tradizione partenopea, dalle tecniche all’uso dei prodotti più indicati, difendendone l’autenticità ma restando al passo con i tempi. Diventa così prima “pizzaiolo verace” e poi brand ambassador AVPN per il Trentino-Alto Adige.
Dal 2017 Klaus Palumbo ha portato a Trento la prima proposta di pizza napoletana di qualità aprendo Acquaefarina: un bel locale arioso e curato, lontano dal folklore stantio, adiacente alla moderna struttura dell’Hi Hotels Trento Wellness & Spa (ideale per chi voglia allungarsi fin qui per assaggiare le sue pizze, oltre che per visitare il bel centro storico a breve distanza). Rispettare la tradizione, infatti, qui non vuol dire restarne imbrigliato: se alla vista, al naso e all’assaggio le pizze di Acquaefarina riconducono senza dubbio ai canoni partenopei, sanno però elevarli nel migliore dei modi trovando uno stile personale (e buonissimo) tanto nell’impasto – diretto ma con uso di lievito madre, dalla texture scioglievole con un cornicione giustamente sviluppato – quanto nei condimenti, in un approccio che, come spiega lui stesso, unisce “radici veraci con un’anima contemporanea e una chiara visione futura”.
Entrato nel novero degli Ambasciatori del Gusto dal 2023, Palumbo guarda alla sua terra d’origine per gran parte della fornitissima dispensa, in cui abbondano prodotti Dop e Presidi Slow Food. Dal Fiordilatte di Agerola e la Mozzarella di Bufala Campana al Provolone del Monaco; dal Pomodoro San Marzano al Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, che hanno un posto di riguardo nella sezione del menu dedicata appunto ai Pomodori, in cui rientrano i grandi classici come Margherita e Marinara ma anche la Quattro Pomodori (divisa in spicchi in cui si abbinano pomi e formaggi a pasta filata diversi) o la Gialla e Rossa di Cetara. Grande attenzione è dedicata anche all’olio extravergine, con una selezione di una decina di eccellenti etichette – dal Trentino alla Sicilia, passando per Puglia e Campania – studiata per accompagnare al meglio ogni pizza con le diverse sfumature aromatiche e intensità. Ma ci sono pure il Prosciutto di Parma, il Capocollo di Martina Franca e la Mortadella Classica, protagonisti delle pizze dedicate ai Salumi d’Autore, come la Cotto Arrosto, con fiordilatte di Agerola, prosciutto cotto arrosto, scaglie di Parmigiano Reggiano, funghi di stagione, olio extravergine e pesto di basilico. E se una pagina è dedicata alle Radici – tra la Salsiccia e Friarielli, la Parmigiana e la Scarola, con provola affumicata di Agerola, olive caiazzane, alici di Cetara e capperi di Salina ad accompagnare l’ortaggio –, naturalmente non mancano prodotti delle montagne vicine: dallo speck altoatesino della Macelleria Magnani, ingrediente di punta della pizza Speck, al salmerino affumicato che, assieme al fiordilatte, viene affiancato da salsa al rafano, mela della Val di Non ed erbe di montagna in una strepitosa proposta stagionale. A completare il menu ci sono i fritti d’ingresso, le pizze fritte e i calzoni, e i dessert che spaziano dal tiramisù in coppa al babà.
Oltre alla carta delle birre e quella dei vini, che annovera etichette campane e trentine e offre una bella scelta di bollicine con un focus particolare sugli spumanti regionali da Metodo Classico e gli Champagne. Dal 2024, poi, l’animo verace di Klaus Palumbo ha trovato anche una seconda espressione: in via San Martino 92, poco distante dal “quartier generale”, è nato infatti Acquaefarina Petit, piccolo ma accogliente locale dedicato allo street food della tradizione napoletana in versione da asporto o passeggio. Anche qui, alla base ci sono impasti curati, fritture impeccabili e ingredienti di pregio, che hanno conquistato rapidamente il pubblico cittadino. Così, oggi non sorprende sentire tra le strade di Trento il richiamo irresistibile del profumo di pizza a portafoglio e della classica friggitoria partenopea tra arancini, crocchè e frittatine di pasta. Ma nemmeno vedere qualcuno che, non riuscendo ad attendere, addenta una parigina (pizza in teglia farcita e ricoperta da un sottile strato di pasta sfoglia) o un panino napoletano imbottito con uova, salumi e formaggio.
