Teatrale e sofisticato, vibrante e intimo, tra elementi dorati e pareti scure ravvivate dalle cromie astratte dei quadri (firmati dalla madre dello chef patron e riprese da menu e piatti), velluti e vetri, salette private e cucina a vista, un soundscape curato a sottolineare il mood contemporaneo del luogo e un menu molto ampio che attinge a tecniche, ingredienti e tradizioni asiatiche – dalla Corea al Giappone – mescolandole con suggestioni e spunti di altre latitudini: atteso e pronto a farsi notare, arriva a Roma il ristorante firmato dallo chef Akira Back.
Ospitato in un’ala The St. Regis Rome – al cui interno è collegato, ma c’è anche l’ingresso indipendente in via Vittorio Emanuele Orlando – il ristorante appena inaugurato è il secondo indirizzo italiano dell’insegna globale, che segue quello fiorentino che dallo lo scorso autunno si trova al W Florence, e il 29esimo nel mondo: una crescita costante e spedita che prevede altre dieci aperture nei prossimi mesi, tanto che dopo la settimana inaugurale a Roma lo chef è pronto a volare a Taipei.
«Sono particolarmente lieto di accogliere Akira Back e di introdurre in città la sua visione culinaria di fama internazionale», spiega Giuseppe De Martino, General Manager The St. Regis Rome. «L’apertura di Akira Back Rome nel cuore dell’Esquilino, uno dei quartieri più storici e culturalmente vivaci della città, rappresenta un’entusiasmante novità nella scena gastronomica della città. Un’occasione per arricchire il percorso culinario dei nostri ospiti affiancandosi al Lumen, come nuovo punto di riferimento per romani e viaggiatori cosmopoliti».
L’incontro tra Oriente e Occidente, e gli omaggi a Roma
Nato a Seul e cresciuto negli Stati Uniti – ad Aspen, anche se la residenza attuale è a Las Vegas, dove guida il rinomato Yellowtail al Bellagio – lo chef Akira Back ha alle spalle una carriera da snowboarder professionista e protagonista di film dedicati agli sport estremi: un incidente lo ha portato a dedicarsi alla cucina, costruendo un vero e proprio impero incentrato su una visione culinaria che fonde Oriente e Occidente e unisce accuratezza e teatralità.
Firmato dal gruppo londinese Blacksheep e sviluppato da House of Black, Akira Back Rome si ispira al concetto di “Hidden Portals within the Eternal City”, creando un dialogo fisico e di immaginario tra l’eredità storica della Capitale e l’identità del marchio Akira Back, pronta a plasmarsi sulle caratteristiche di ogni indirizzo ma con dei precisi codici: articolato in sei salette che creano inedite prospettive, ognuna con un suo nome ed elementi distintivi – dalla Golden Room al Sushi Counter – per un totale di 72 coperti, è arricchito (oltre che dalle opere di Young Hee Back e da quelle inserite negli ambienti dell’hotel) da colonne bianche inserite in elementi in vetro ispirati alle vetrate delle cattedrali romane e arredi su misura realizzati da artigiani italiani.
Anche le divise del personale portano un segno di “romanità”: sono infatti state ideate e realizzate da Coromandel Couture, il progetto di uniformi sartoriali per la ristorazione di Katia Minniti, che prendendo ispirazione dall’atmosfera del locale ha ben reinterpretato in chiave contemporanea l’incontro tra estetica orientale e sensibilità sartoriale occidentale, tra colori, linee e dettagli.
E tra le “porte segrete” del locale c’è anche quella che connette direttamente l’ingresso su strada all’adiacente Fontana del Mosè, maestosa opera scultorea e idraulica parte dell’Acquedotto Felice costruito da Papa Sisto V nel 1587. Mentre entro dicembre aprirà al pubblico l’ultimo spazio di Akira Back Rome: Shiro Omakase, privé con 12 sedute attorno al bancone (nella foto di apertura) dove il resident chef Kim Kihyun proporrà esperienze personalizzate per serate che restino impresse nella memoria.
La proposta culinaria di Akira Back Rome
Se lo chef Akira Back è infatti presente a Roma per la settimana iniziale di apertura, sarà il suo fidato braccio destro – che lo ha già affiancato in diverse aperture, tra cui quella fiorentina – a coordinare stabilmente la brigata romana, assicurando che la proposta rispecchi fedelmente quella globale. L’ampio menu, infatti, è replicato in ogni indirizzo Akira Back e riunisce proposte fredde e calde pensate per la condivisione, insalate colorate, originali interpretazioni di “pizza”, tacos, tartare e rolls, una selezione di nigiri e sashimi in puro stile giapponese, riso saltato, zuppe di miso e corpose pietanze principali a base di carni e pesci pregiati, dal manzo Wagyu al granchio reale dell’Alaska. Mentre con il menu NAZO 9 ci si affida totalmente allo chef, come accadrà anche per la proposta Omakase.
Tra gli assaggi più entusiasmanti, e decisamente da non perdere, ci sono sicuramente le tre opzioni di AB Pizza: una base di tortilla sottile e croccante che accoglie condimenti modulatissimi in cui un carpaccio di carne, tonno o funghi eringi (cardoncelli) sono arricchiti dalle note intense dell’aioli umami, micro shiso e olio al tartufo bianco. La AB Cucumber Sunomono arriva in tavola quasi come fosse un centrotavola floreale, composto da sottili strisce arrotolate di cetriolo olandese (di cui mangiare anche la buccia) condito con il condimento giapponese amazu dalla leggera acidità, semi di sesamo tostati e fiori edibili, per rinfrescare il palato tra un boccone e l’altro.
Il tataki di salmone, scioglievolissimo e gustoso, è accompagnato da una intensa salsa su-miso senapata, e da quattro tipi di cipolle, per un effetto che ricorda il wasabi. Lo Yellowtail Serrano è un carpaccio di ricciola accompagnata da un’intensa e fresca salsa a base di soia allo yuzu, cipolle e pomodori, con il peperoncino tagliato sottilissimo che dona aromaticità e la giusta piccantezza. La Horenzo Spinach Salad si presenta come una composizione geometrica di cilindri verdi immerse in una salsa di sesamo tostato punteggiata da gocce rosse di rayu (olio al peperoncino) prima che il cameriere proceda a mescolare il tutto stracciando gli spinaci: sembra quasi un peccato ma il risultato finale – avvolgente, eppure di grande freschezza vegetale – fa ricredere.
I Rock shrimp – gamberi saltati con aioli arricchito dalla salsa coreana gochujang, con cipollotto e shiitake – sono semplicemente irresistibili, mentre le 48 Hours Short Rib di Wagyu, accompagnate da pavé di verdure e fondo all’aglio nero, sono un boccone sontuoso. Questi sono alcuni degli assaggi che compongono il percorso pensato dallo chef Akira per la prima settimana di apertura prima di dare il via al menu completo; e se altri ci hanno convinti appena meno – come la Eggplant Miso, in cui una melanzana glassata al miso dolce incontra la mozzarella, o il roll Perfect Storm, con tempura di gamberi, tonno piccante, ventresca di salmone scottata e salsa chipotle – lo chef in persona assicura, fedele al principio giapponese del miglioramento continuo, che l’obiettivo è fare sempre meglio.
C’è da scommetterci, ma già da ora il nuovo ristorante romano merita decisamente una visita. Qualche ulteriore motivo? I dessert curati e cosmopoliti – come il soufflé al cioccolato con spuma di banana – e la ricca drink list, che a vini e bollicine affianca sakè pregiati e cocktail originali come il Takibi (Altos Tequila e Kodakara nanko Umeshu), da godersi fino a notte fonda: se la cucina di Akira Back Rome prende infatti le ultime comande alle 23:45, il locale resta aperto – dal martedì al sabato – fino all’una di notte per permettere agli ospiti di godersi l’energia brillante del luogo.
