1. Scaldate a fuoco medio una casseruola con il manico lungo e il coperchio. Aggiungete circa 1 cucchiaio di amaranto nella padella; coprite immediatamente con il coperchio (l’amaranto dovrebbe iniziare a scoppiare non appena la pentola è coperta). Sollevate la pentola leggermente dal fuoco; scuotete fino a quando non sentite più lo scoppiettio, per 15-30 secondi. Rimuovete rapidamente il coperchio e trasferite l’amaranto soffiato in una grande ciotola. Riscaldate la casseruola vuota a fuoco medio per circa 20 secondi, e ripetete il procedimento con il resto dell’amaranto.
2. Aggiungete i semi di zucca alla ciotola con l’amaranto e mescolate; mettete da parte. Spruzzate una teglia quadrata da 20 cm con lo spray staccante e coprite con la carta forno, lasciando che sporga di 5 cm su due lati. Tagliate un altro pezzo di carta per coprire i dolcetti; mettete da parte.
3. Pulite con cura la casseruola; aggiungete lo sciroppo d’acero, lo zucchero, l’olio di sesamo e il sale. Riscaldate a fuoco basso per 8-10 minuti, girando spesso la padella, fino a quando lo zucchero si scioglie (nel frattempo, unite il caffè solubile e la cannella in una piccola ciotola, poi aggiungete l’acqua calda).
4. Una volta che lo zucchero si è sciolto, spegnete il fuoco. Unitelo alla miscela di caffè, e aggiungete la buccia d’arancia. Riportate la miscela a ebollizione. Fate bollire per 3-5 minuti, senza mescolare, finché non misurate con un termometro 110°C. Togliete dal fuoco; scartate la buccia d’arancia. Unite il succo d’arancia. Lavorando velocemente, aggiungete lo sciroppo alla ciotola con il composto di amaranto; mescolate per amalgamare il tutto. Trasferite il composto nella teglia preparata e formate uno strato uniforme utilizzando una spatola di silicone. Coprite con il secondo pezzo di carta. Con il fondo di un piatto o di un tegame, compattate con decisione il dolce formando uno strato solido e uniforme.
5. Rimuovete il pezzo superiore di carta da forno; lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando la maggior parte si sarà raffreddata. Usando la carta da forno che sporge sollevate il dolce dalla padella. Tagliate in 64 quadrati (da 2,5 cm) e lasciate raffreddare completamente, per circa 30 minuti. Appena prima di servire, guarnite con la scorza d’arancia.
