Le mattine a Bangkok iniziano con dei soffici pa thong ko (frittelle simili ai cruller, o ai churros spagnoli) inzuppati nel caffè e con del mango verde spolverizzato di peperoncino, comunemente mangiati dalle buste sui mezzi di trasporto affollati. I moo ping, grassi spiedini di maiale caramellati sulle braci, danno energia al tardo pomeriggio, mentre i roti sgocciolanti di latte condensato sono un perfetto snack notturno. Nella caleidoscopica capitale thailandese, il cibo non risponde solo a un bisogno fisiologico, ma rappresenta un’entusiastica e incessante ricerca che va ben oltre gli orari dei pasti tradizionali, sostenuta da proposte sempre disponibili così che ci si possa ingozzare da mattino a sera (e anche fino a molto più tardi).
Con i suoi innumerevoli carretti ambulanti e i banchi dei mercati, la mappa di Bangkok è praticamente un enorme buffet. All’imponente Or Tor Kor Market, le urla dei venditori pubblicizzano pesci e frutti di mare di prima qualità, frutti tropicali perfetti e una dozzina di sfumature diverse di salsa piccante nam prik fin dalle sei del mattino. Anche se non dovete fare la spesa, vale la pena visitare la sua food court per curiosare tra i banchi che propongono insalate di papaya som tam dal nord della Thailandia, poderosi curry di pesce dal sud, e carnosi gamberi direttamente dalla brace. In pieno centro, il nuovo shopping mall EmSphere ha dato una nuova veste contemporanea all’idea di food-court con l’Em Market, che riunisce in un unico spazio le sedi del ristorante specializzato in cucina del nordest Zao, e di Yih Sahp Luhk con il suo brasato di carne nell’hot pot.
Il rinascimento della cucina thai
Nelle cucine dei ristoranti, l’arrivo della prima edizione della guida Michelin nel 2018 ha spinto gli chef a reimmaginare i sapori regionali del Paese e le ricette d’infanzia in stile fine dining, dando il via a un rinascimento creativo che va ancora avanti. Quest’anno, Sorn, l’omaggio dello chef Supaksorn Jongsiri alla cucina della Thailandia del sud, è diventato il primo ristorante thai del mondo ad avere tre stelle. Ma mentre i menu degustazione ben radicati nel territorio e i suoi sapori continuano a brillare, l’indirizzo più trendy di Bangkok è piacevolmente alla mano: all’informale Charmgang al margine della locale Chinatown, i tre chef-patron – che si sono fatti le ossa nelle cucine di Nahm, il noto ristorante fondato da David Thompson, uno dei portabandiera della new wave della cucina thai a Bangkok – richiamano una numerosa clientela per le loro brillanti versioni dei diversi curry regionali. Il ristorante si è rivelato un tale successso che di recente ha dato vita anche all’insegna Charmkrung, a pochi isolati di distanza, dove piccoli assaggi di ricette thai sono accompagnati da una carta dei vini stellare. Non sono i soli ad abbandonare i menu degustazione per un comfort food traboccante di sanuk, parola ombrello thailandese che potremmo tradurre grossolanamente con “divertimento”.
Lo chef Thitid Tassanakajohn, dell’acclamato Le Du, ha lanciato un’insegna gemella più casual, Le Du Kaan, in un nuovo complesso di ristoranti in cima a un grattacielo nel quartiere degli affari di Sathorn. I local più avveduti si dirigono da Horsamut, sulle rive del fiume, per il tom yum goong ricco di cocco e il curry di granchio, mentre David Thompson ha preso una direzione più informale e meno pretenziosa con Chop Chop Cook Shop, che serve squisite zuppe di pesce con wonton di gamberi e anatra arrosto nel cuore di Chinatown.
Un panorama culinario cosmopolita: oltre i confini thailandesi
Limitarsi al solo cibo thai, tuttavia, vuol dire in qualche modo perdersi il quadro generale. Negli ultimi anni, un numero crescente di cuochi e ristoratori da tutto il mondo ha messo gli occhi sulla capitale thailandese, contribuendo a creare una scena gastronomica più varia e deliziosa che mai.
Un’istituzione di Yangon, in Birmania, come la Rangoon Tea House ha da poco portato la sua proposta di cucina birmana contemporanea a base di insalate di foglie di tè, zuppe di pesce mohinga e frittelle di tofu e ceci su una bella terrazza nel quartiere alla moda di Thonglor, mentre lo chef di origine giapponese Shin Inoue ha una lista d’attesa di settimane per l’impeccabile soba che serve nel suo minuscolo locale No Name Noodle. All’inizio del 2025, ha fatto ritorno sulla scena anche il ristorante gourmet laotiano Funky Lam Kitchen, che era stato chiuso in seguito alla pandemia.
E con l’apertura di Ojo, lo chef Francisco Ruano, alla guida di Alcalde a Guadalajara, ha letteralmente alzato l’asticella del cibo messicano a Bangkok: il ristorante più alto della Thailandia offre tostadas alle alghe e pollo affumicato con mole di arachidi e una vista stratosferica sulla città. Altre nuove aperture mettono insieme una tale “dispensa” di ingredienti e tecniche da tutto il mondo che è praticamente impossibile tenerne traccia. Sababa, ricavato in una casa lungo una tranquilla via laterale di Thonglor, fonde sapori da Giappone, Mediterraneo e Medio Oriente in un menu di piattini in stile izakaya che spazia dalla tempura di okra alla milanese di lingua. Electric Sheep, nel quartiere in rapida via di gentrificazione di Charoenkrung, e Nothing Sacred, nella vicina Chinatown, sfidano i confini culinari con creazioni ad alto tasso di fermentazione come i funghi lion’s mane alla griglia con lime fermentato, e gelato con kombu affumicata. E allo chef’s table al quarto piano, l’affollato winebar Chenin rinuncia al menu fisso per ospitare i pop-up settimanali di star chef provenienti da Varsavia o Tokyo.
La scena gastronomica di Bangkok è in continua evoluzione, ma una cosa resta costante: che sia a mezzanotte o di prima mattina, e che abbiate voglia di uno snack thai veloce o di un ricco banchetto cosmopolita, in questa città troverete sempre qualcosa di eccezionale che vi aspetta.
