I gamberi stanno diventando un po’ come il pistacchio: onnipresenti sulle tavole degli italiani, dai ristoranti stellati alle bettole più disparate. Li troviamo in ogni preparazione, anche in maniera eccessiva, e questo porta tante persone a cimentarsi anche a casa con questo irresistibile crostaceo. Abbiamo così chiesto a un cuoco d’eccezione come utilizzare al meglio questo incredibile prodotto ittico: Anthony Genovese, titolare de Il Pagliaccio a Roma.
Ce lo siamo fatti raccontare direttamente da uno chef due stelle Michelin: come scegliere i migliori, come cucinarli senza rovinarli e con cosa abbinarli senza cadere in errore. Il consiglio d’oro? «Trattateli con rispetto. Manteneteli il più possibile naturali: niente spezie invadenti o marinature aggressive. Cuoceteli il minimo indispensabile. E non buttate via nulla: anche le parti che di solito si scartano possono regalare sapore.»
Come utilizzare al meglio i gamberi secondo uno chef stellato
Negli anni Anthony Genovese ha costruito una cucina personale e riconoscibile, capace di attraversare mondi e culture senza mai perdere eleganza e precisione. Tra le sue materie prime d’elezione ci sono i crostacei, in particolare i gamberi, ai quali dedica attenzione e rispetto.
Spesso si sente dire che è difficile trovare gamberi davvero freschi. Come vi regolate al ristorante?
«C’è una cosa importante che in pochi sanno, ed è che i gamberi, nella maggior parte dei casi, vengono congelati direttamente a bordo. E per me è la più grande sicurezza. Se non si vive su una costa e non si ha accesso diretto al pescato giornaliero, questa resta la migliore garanzia di freschezza e qualità. Li scongeliamo prima del servizio, gestendo temperatura e umidità, ed è il modo più sicuro per averli perfetti. Così si lavora bene e senza rischi».
In cucina uno degli errori più comuni è cuocerli troppo, rendendoli secchi e gommosi. Qual è il modo corretto di trattare i gamberi in cottura?
«Cuocerli il meno possibile: è una regola che ripeto sempre. Vanno solo sfiorati, accarezzati dal calore. Se li preparate alla griglia, lasciateli nel guscio: così proteggono la polpa e trattengono tutta l’umidità. In padella basta un passaggio rapidissimo con un filo d’olio, solo il tempo di scaldarli. Personalmente li preferisco crudi, o appena scottati. È in quel momento che danno il meglio: la consistenza è perfetta, il sapore è pieno»
Possiamo utilizzare anche il carapace?
«Da noi togliamo il carapace esterno e stacchiamo la testa, che però non buttiamo mai. Anzi, spesso la serviamo come guarnizione perché è scenografica e contiene una parte saporita importante. Con i carapaci si possono fare moltissime preparazioni: un sale di gamberi, una bisque, un consommé, un burro aromatizzato. C’è chi ci fa anche una maionese, una salsa corallo, un’emulsione. È un ingrediente ricco e prezioso, e non si spreca nulla».
Con quali ingredienti preferisce abbinare i gamberi?
«La risposta scontata sarebbe il limone, ma i gamberi si abbinano con quasi tutto. Li lavoro spesso con la frutta fresca: anguria, pesche, fichi. Oppure con zenzero e agrumi, e sempre con un grande olio extravergine d’oliva, che esalti e non copra. Più è naturale il contesto, meglio è. Il gambero ha un gusto delicato e va rispettato».
Nel suo menu usa diversi tipi di gamberi. Come sceglie quale utilizzare?
«Dipende dal piatto che voglio creare. È anche una questione di costi, perché il gambero è un prodotto molto costoso. Se mi serve un gambero intero, punto sul siciliano classico, su quello di Sanremo o sui crostacei della Puglia, che hanno una dolcezza particolare e vanno benissimo per battuti o carpacci. I gamberi argentini sono più carnosi, costano meno e si prestano bene a preparazioni cotte. Se voglio qualcosa di più strutturato, scelgo il Carabinero: un gambero rosso che quasi sembra manzo per consistenza e sapore. È versatile, intenso, perfetto per certi piatti dal gusto deciso».
Che consiglio darebbe a chi vuole cucinare i gamberi a casa valorizzandoli al meglio?
«Teneteli il più possibile al naturale. Non stravolgeteli con troppe spezie o marinature invasive. Se non avete la fortuna di vivere sul mare, comprateli surgelati a bordo, scongelateli con cura e cuoceteli il minimo indispensabile. E non dimenticate di usare anche le parti che di solito si scartano: sono ricche di sapore e possono trasformare un piatto semplice in qualcosa di più».
