L’ayran è una bevanda fresca e leggermente salata ottenuta da yogurt, acqua e una punta di sale ovviamente. Nato dalle popolazioni turco-altaiche come metodo per rendere lo yogurt più duraturo e dissetante, si è trasformato nel tempo in una tradizione condivisa da Paesi che spaziano dalla Turchia ai Balcani, dal Caucaso all’Asia centrale. Oggi la Turchia resta il principale produttore e consumatore, al punto da considerarlo bevanda nazionale.
Consumato molto freddo, l’ayran è apprezzato soprattutto in estate o in accompagnamento a piatti sostanziosi come kebab, pilaf e grigliate di carne.
Storia dell’ayran
L’origine dell’ayran si perde nel mondo nomade delle steppe. Aggiungere sale allo yogurt aveva inizialmente una finalità pratica: prolungarne la conservazione e garantirne la sicurezza alimentare durante gli spostamenti. Con l’espansione ottomana la bevanda si diffuse ben oltre l’Anatolia, radicandosi nei Balcani, in Medio Oriente e in Asia centrale, assumendo di volta in volta nomi differenti: doogh in Iran, dhallë in Albania, tan in Armenia, ayryan in Bulgaria, ariani in Grecia.
Il valore simbolico e identitario dell’ayran è testimoniato anche in epoca moderna. Mustafa Kemal Atatürk, fondatore della Repubblica turca (1923), ne era un convinto sostenitore e ne incoraggiò il consumo come bevanda nazionale, segno di autenticità rispetto a bibite gassate e prodotti industriali.
Ingredienti e varianti
La base rimane invariata: yogurt di latte vaccino, ovino o caprino, diluito con acqua e addizionato di sale. La densità e l’intensità del gusto variano però sensibilmente a seconda delle aree di produzione. In Turchia la consistenza tende a essere più cremosa, mentre in Siria e Iran è comune una versione più acida e talvolta frizzante grazie all’aggiunta di acqua gassata. Nei Balcani il sale è spesso ridotto o assente, privilegiando una bevanda più delicata.
In India l’ayran ha trovato una parentela diretta nel lassi, che condivide la stessa base ma si arricchisce di frutta, spezie o persino estratto di cannabis, trasformandosi in un universo di varianti dolci e salate. Anche all’interno della Turchia, regioni come Susurluk hanno reso celebre un ayran dalla consistenza schiumosa, servito in grandi coppe metalliche e considerato una specialità locale.
L’ayran non è soltanto un’eredità gastronomica, ma una bevanda sorprendentemente moderna. Ricco di fermenti lattici, probiotici e sali minerali, è oggi studiato come alimento funzionale, perfetto per contrastare la disidratazione, favorire la digestione e supportare il benessere intestinale. Non stupisce che venga offerto non solo nei ristoranti tradizionali ma persino nei fast food internazionali in Turchia e nei Balcani, a dimostrazione di quanto la tradizione possa dialogare con la contemporaneità.
