Barbabietole arrosto al vino rosso con salsa allo yogurt e tahina

1. Preriscaldate il forno a 180°C. Mettete i baccelli di cardamomo e i grani di pepe in un quadrato di garza da cucina di circa 10 cm; chiudete con lo spago formando un fagottino. In un Dutch Oven di medie dimensioni unite il vino, il fagottino con le spezie, il sommacco e
1 cucchiaio di sale fino. Cuocete a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non si riduce della metà, per 6-10 minuti. Aggiungete le barbabietole. Coprite il tegame con un foglio di alluminio e metteteci sopra il coperchio. Trasferite il tutto in forno e fate cuocere finché le barbabietole non sono abbastanza tenere da essere infilzate con un coltello, per 45 minuti o 1 ora. Estraete dal forno.
Togliete la pellicola e il coperchio e lasciate raffreddare le barbabietole a temperatura ambiente nel liquido di cottura per circa 1 ora.
2. Nel frattempo, mescolate yogurt, tahina, curcuma, 1 cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale fino in una ciotola media. Se necessario, aggiungete l’acqua rimanente, 1 cucchiaino alla volta, per diluire il composto fino a raggiungere una consistenza spalmabile. Lasciate riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente per esaltare il sapore e il colore.
3. Versate il mix di barbabietole in uno scolapasta e scartate il liquido e il fagottino. Mescolate barbabietole scolate, olio, aceto e un altro pizzico di sale in una ciotola media.
4. Miscelate bene il composto di yogurt e distribuitelo su un piatto da portata. Aggiungete le barbabietole. Spolverizzate con pistacchi, erbe tritate e altro sommacco. Condite con sale in fiocchi a piacere. —