- Preparate il brodo di pomodoro: frullate in un cutter i pomodori canestrini e la cipolla. Mettete il composto in un sacchetto di etamina e lasciate scolare per ottenere l’acqua di pomodoro e cipolla. In una casseruola posta sul fuoco, portate l’acqua di pomodoro e cipolla alla temperatura di 80°C. Aggiungete i capperi dissalati, la scorza di limone, il timo e il basilico. Togliete dal fuoco e lasciate riposare in infusione per 20 minuti. Filtrate il tutto e aggiungete al brodo la salsa tamari.
- Preparate l’emulsione di granchio: fate bollire il granchio in acqua salata per 5 minuti ogni 500 g di peso. Lasciatelo raffreddare in acqua ghiacciata. Rompete delicatamente il carapace ed estraete la polpa bianca, assicurandovi di eliminare ogni residuo del carapace e tenetela da parte. Separate il cervello e il corallo del crostaceo e teneteli da parte. Preparate una brunoise di cipolla, aglio, finocchio, sedano e zenzero e fate rosolare in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva fino a che non sarà dorata. Sminuzzate il carapace e aggiungetelo nella casseruola. Lasciatelo tostare bene e aggiungete i pomodori datterini. Aggiungete nella casseruola 1 litro di acqua fredda. Lasciate sobbollire a fuoco medio per 45 minuti, poi filtrate il tutto con un colino a maglia fine. Scartate i solidi ed emulsionate la parte liquida ancora calda insieme al cervello e al corallo del granchio, all’olio di oliva quercetano e al succo di lime, fino a ottenere un composto vellutato.
- Preparate l’insalata di granchio: tagliate avocado e chili rosso a brunoise. Condite la polpa del granchio con le grué di cacao, la brunoise di avocado e chili, il succo di lime e l’olio extravergine di oliva.
- Portate a bollore il brodo di pomodoro, aggiungete le bavette e lasciatele cuocere nel brodo per i minuti indicati, arrivando a cottura con una parte di liquido ristretta. Procedete alla mantecatura direttamente in casseruola aggiungendo l’olio extravergine di oliva quercetano. Tenete la pasta al dente.
- Impiattate la bavetta formando un nido con l’aiuto di una pinza da cucina e un mestolo. Posizionate l’insalata di granchio sulla pasta. Ultimate versando l’emulsione di granchio ben calda e spumosa.
