Quando è arrivato nelle cucine del Nove a gennaio 2022, Giorgio Pignagnoli ha trovato il contesto affascinante di Villa della Pergola, una dimora ottocentesca circondata da splendidi giardini affacciati sul golfo di Alassio che vanta un ristorante una stella Michelin. Milanese, classe 1990, il giovane chef è riuscito senza difficoltà a entrare in risonanza con lo spirito del luogo, grazie anche alle preziose risorse che arrivano dall’Orto Rampante, l’azienda agricola che completa la proprietà e fornisce gli ortaggi e la frutta fresca, le erbe aromatiche e i fiori che sono i protagonisti della sua tavola. Studi all’Alma di Colorno ed esperienze sul campo con il savonese Luigi Taglienti — sua introduzione alla gastronomia ligure, del quale ammira pulizia ed eleganza nello stile —, al fianco di Claudio Sadler prima a Milano e poi a San Teodoro e un’esperienza oltralpe al Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno: questo il curriculum di uno dei professionisti Penso che il talento nel mio lavoro sia dato da un insieme di propria squadra e se stessi, con continuità ed estro.
Come descriveresti la tua cucina in tre parole?
Leggera, fresca ed elegante.
Il Nove di Villa della Pergola è un ristorante ben calato nel contesto ligure, nel suo paesaggio e nella sua natura. Che valore ha per te — milanese al lavoro ad Alassio — il territorio?
È un elemento fondamentale. Esplorarlo e conoscerlo a fondo ti permette di entrare in contatto con i produttori, coi quali si instaura un rapporto diretto. Di scoprire materie prime che non conoscevi. La biodiversità agroalimentare del nostro paese, e in particolare della zona in cui ci troviamo, è straordinaria. Tutto questo è un ulteriore stimolo verso la sperimentazione, per dare vita a una cucina genuinamente connessa con il proprio ambiente e che così riesca a raccontarlo.
Qual è il piatto che più ti rappresenta in questo momento?
Agnello e calamaro. Alla base c’è una salsa nera che è un mix tra un fondo di carne e una zuppa di pesce, legata sul fuoco da una proteina che grazie al calore amalgama alla perfezione due elementi idealmente in contrapposizione. Una sorta di yin e yang in equilibrio tra terra e mare.
Che pensiero vorresti conservassero i commensali dopo un pranzo al Nove?
Mi piacerebbe che i nostri ospiti ci lasciassero con la voglia di tornare, soprattutto per godersi il resto del menu. Ma anche per passeggiare nei nostri giardini: un luogo incredibile.
Monograno Felicetti
felicetti.it
Avviato nel 1908, il Pastificio Felicetti è ancora saldamente nelle mani della famiglia del fondatore che da quattro generazioni – la quinta fa già capolino – porta avanti una produzione specializzata nell’alta Val di Fiemme. Dopo il taglio del nastro del nuovo stabilimento a Molina di Fiemme, sito produttivo completamente autosufficiente dal punto di vista energetico, l’originale impianto continua a essere tuttora l’unico nel suo genere in Europa oltre i mille metri sul livello del mare. Tra i tratti distintivi c’è la linea Monograno (Matt-Kamut-Farro-Cappelli): solo semole biologiche monorigine, una produzione sempre più amata dagli chef e dagli appassionati di cucina.
