Trentaquattro anni – ma percepiti settanta, scherza lui in riferimento al lavoro che non concede soste –, il pizzaiolo romano aveva davanti a sé una strada tracciata come avvocato, nel solco della tradizione di famiglia. Lui però ha deragliato, cedendo all’attrazione per lieviti e impasti e mettendo le “mani in pasta”: così si chiamava il locale di pizza al taglio aperto nel 2015 in via Ostiense. Terminata quell’avventura, nel 2018 (inizialmente con Mirko Rizzo) apre a Roma 180grammi in via Tor de’ Schiavi, zona Centocelle, contribuendo alla fortuna gastronomica del quartiere quanto al rilancio della pizza romana tonda: quella sottile e croccante ottenuta appunto da un panetto di 180 grammi, ma stesa a mano e non col mattarello, con maturazione lunga, ingredienti di qualità e condimenti spesso creativi. Nel 2021 sdoppia l’insegna: il primo locale è ora dedicato ad asporto e delivery, mentre nella nuova, accogliente sede in via Genazzano trovano spazio proposte classiche e sperimentazioni – tra cui imperdibili fritti e tranci in teglia e al padellino – e un’idea di pizza in continua evoluzione.
Com’è nata la tua passione per la “romana”?
All’inizio è stata soprattutto una questione “di pancia”. Faticavamo a trovare pizze strepitose proprio nella tipologia più vicina a noi: era l’unica che non aveva conosciuto una vera evoluzione. In questo senso penso di aver fatto passi importanti e oggi per me la nostra è sempre di più “la pizza di 180grammi”, pur continuando a riconoscerci nell’ambito della romana; anche se non amo molto le categorie.
Quali sono stati i fattori che più hanno contribuito alla crescita del progetto?
La squadra è fondamentale, perché da soli non si vince lo scudetto. Ho puntato sui collaboratori giusti, che mi affiancassero condividendo idee e obiettivi e che sentissero il progetto un po’ anche il proprio. Oggi alcuni sono soci dei diversi locali, che così mantengono un’unica
identità.
Già, perché – oltre alla collaborazione con Alto Cocktail Bar dell’hotel romano The First Musica – hai altre aperture in arrivo.
Contiamo di inaugurare per l’inizio del 2023 una seconda sede dedicata all’asporto, dove prevale la richiesta di supplì e pizze comfort, in zona San Paolo. E stiamo lavorando anche a un’apertura a Copenaghen, città che adoro e incredibilmente ricettiva. Mentre il locale di via Genazzano è oggi esattamente quello che sognavo quando ho iniziato: una continua fucina di idee, dove riusciamo a raccontare tutto il percorso fatto negli anni, dalla pizza in teglia alla pasticceria, senza smettere di trovare nuove ispirazioni.
Ooni
it.ooni.com
Fondata a Edimburgo nel 2012, l’azienda è leader nella progettazione di forni pensati per sfornare anche a casa pizze buone come quelle in pizzeria. Grazie a modelli che riescono a raggiungere condizioni di cottura professionali, è possibile cuocere un’autentica pizza in stile partenopeo in 60 secondi; tanto che nel 2021 il Karu16 è stato il primo riconosciuto dall’Associazione Verace Pizza Napoletana per la preparazione domestica di questa specialità. Ooni, che con la campagna Make Pizza lanciata nel 2022 coinvolgendo alcuni pizzaioli italiani di fama vuole diventare un punto di riferimento per tutti i pizza lover, è anche parte dell’alleanza tra aziende 1% for the Planet, dalla percentuale del fatturato annuale donata per cause sociali e ambientali.
