La birra “doppio malto” non contiene necessariamente il doppio del malto e non identifica uno stile particolarmente pregiato. È una definizione prevista dalla normativa italiana e basata sul grado Plato del mosto, cioè sulla quantità di sostanze disciolte prima della fermentazione. È soltanto uno dei molti equivoci che continuano a circolare intorno alla birra, insieme all’idea che quella scura sia più alcolica, che vada sempre servita ghiacciata o che la lattina sia sinonimo di bassa qualità.
Negli ultimi anni la diffusione dei birrifici indipendenti e una maggiore attenzione verso stili, ingredienti e tecniche di produzione hanno reso il pubblico più informato. Alcune convinzioni, però, sono rimaste. Vale quindi la pena capire che cosa c’è di vero.
“Doppio malto” non significa doppia quantità di malto
È probabilmente l’equivoco più italiano di tutti. Se chiedeste una double malt in un pub britannico o statunitense, difficilmente stareste indicando uno stile preciso e vi guarderebbero pure piuttosto male.
La definizione deriva dalla legislazione nazionale sulla birra. Oggi una birra può essere chiamata “doppio malto” quando presenta un grado Plato non inferiore a 14,5. Il parametro indica la concentrazione del mosto prima della fermentazione e non dice, da solo, quale sia il colore, il profilo aromatico o la qualità del prodotto.
Non significa nemmeno automaticamente che la birra sia molto alcolica. Un mosto più concentrato mette a disposizione dei lieviti una maggiore quantità di zuccheri fermentabili, ma il risultato finale dipende anche dal ceppo utilizzato e dal grado di attenuazione. “Doppio malto”, insomma, è prima di tutto una categoria legale italiana, non una famiglia birraria come IPA, stout o pilsner.
Una birra scura non è necessariamente più alcolica
Anche il colore viene spesso usato come scorciatoia per intuire quanto una birra sia “forte”. Il collegamento, però, non funziona. La tonalità dipende soprattutto dai malti e dal loro grado di tostatura. Malti più scuri possono portare note di caffè, cacao, pane tostato o caramello, ma non determinano automaticamente il contenuto di alcol.
Una stout scura può quindi avere una gradazione relativamente contenuta, mentre una birra molto chiara può superarla ampiamente. Colore e titolo alcolometrico descrivono caratteristiche differenti.
Non tutte le birre vanno bevute ghiacciate (anzi)
Il freddo rende la birra più dissetante, ma tende anche a ridurre la percezione degli aromi. È per questo che non tutti gli stili vengono serviti alla stessa temperatura.
Le lager più leggere possono essere bevute molto fredde, mentre IPA, porter, stout, birre belghe e prodotti più strutturati beneficiano spesso di qualche grado in più. Non significa servirli caldi, ma evitare che una temperatura troppo bassa appiattisca profumi e sapori. Più che una singola temperatura corretta, quindi, esistono intervalli diversi a seconda dello stile. Anche il servizio fa parte della degustazione. Una birra ghiacciata, servita poi in un bicchiere ghiacciato, è invece sconsigliabile e di solito serve a mascherare dei difetti
La lattina non rende peggiore la birra
Per molto tempo la lattina è stata associata soprattutto alle birre industriali economiche. Oggi viene utilizzata regolarmente anche da numerosi produttori artigianali.
Dal punto di vista della conservazione presenta anzi alcuni vantaggi: impedisce completamente il passaggio della luce, uno dei fattori che possono alterare rapidamente gli aromi della birra, ed è più leggera e semplice da trasportare rispetto al vetro.
Il contenitore, naturalmente, non rende buona una birra mediocre né viceversa. Ma l’idea che una lattina sia automaticamente indice di qualità inferiore appartiene soprattutto alla storia commerciale del prodotto, non alle sue caratteristiche tecniche.
La schiuma non è birra sprecata
Un bicchiere riempito fino all’orlo senza schiuma non è necessariamente servito meglio. La formazione del cappello è parte del servizio e cambia a seconda dello stile.
Quando la birra viene versata, parte dell’anidride carbonica disciolta viene liberata e forma le bolle che compongono la schiuma. Questa contribuisce anche alla percezione aromatica e all’aspetto della bevanda.
Non tutte le birre devono avere lo stesso cappello: una weissbier tedesca, una pilsner ceca e una pinta britannica seguono tradizioni di servizio diverse. Il principio resta però lo stesso: la schiuma va controllata, non eliminata.
Pilsner, lager e ale non sono sinonimi
Anche il modo in cui vengono utilizzati i nomi degli stili genera qualche confusione. “Lager” indica una grande famiglia di birre prodotte tradizionalmente con lieviti a bassa fermentazione, mentre “ale” comprende birre ottenute con fermentazioni condotte generalmente a temperature più alte.
La pilsner è invece uno stile appartenente alla famiglia delle lager, nato a Plzeň, nell’attuale Repubblica Ceca, nel XIX secolo. È normalmente chiara, secca e caratterizzata da una presenza riconoscibile del luppolo, ma non tutte le lager sono pilsner. È talmente importante che lo Stato prevede dei fondi da usare per la promozione di questo stile anche all’estero.
Le categorie, inoltre, sono molto più articolate di questa distinzione di base: all’interno delle due grandi famiglie esistono decine di stili con gradazioni, colori e profili aromatici molto differenti.
La birra non si abbina soltanto alla pizza
Il legame tra birra, pizza e hamburger è soprattutto culturale. Non esiste però alcuna ragione tecnica per limitare gli abbinamenti ai piatti più informali.
Carbonazione, amarezza, tostatura, acidità e intensità aromatica permettono di costruire abbinamenti anche con pesce, molluschi, formaggi, carni e dessert. Una lager secca può accompagnare una frittura, una saison può funzionare con piatti vegetali o speziati, mentre stout e porter possono trovare spazio con ostriche, carni arrosto o preparazioni al cioccolato.
Più che chiedersi quale sia “il” cibo da birra, conviene ragionare come si fa con il vino: intensità, struttura e aromaticità del bicchiere devono dialogare con quelle del piatto.
Molti dei falsi miti sulla birra nascono proprio dal tentativo di ricondurre a poche regole una bevanda estremamente varia. Il colore non dice quanto alcol contiene, il contenitore non ne stabilisce la qualità e “doppio malto” non è uno stile. Capire queste differenze è già un buon modo per scegliere meglio cosa bere.
