Bomba con verdure primaverili, pomodoro candito e crema di mandorle

La nuova versione primaverile della Bomba di Niko Romito, creata per Food&Wine Italia e a breve disponibile da Spazio Niko Romito.

bomba primavera

Tempo di preparazione: 50 minuti

Tempo totale: 5 ore e 50 minuti

Dosi per: 4 persone

Per l’impasto:

  • 4 g di lievito di birra
  • 50 g di latte
  • 150 g di farina manitoba
  • 1 uovo
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di strutto
  • 2 g di sale fino
  • 1 litro di olio semi di arachidi

Per il ripieno:

  • 200 g di piselli sgranati
  • 200 g di fagiolini
  • 4 patate novelle piccole
  • 4 asparagi
  • 2 carote
  • 1 zucchina

Per i pomodori canditi:

  • 8 pomodori ciliegini
  • 10 g di zucchero
  • 6 g di sale
  • Scorza di limone grattugiata

Per la crema di mandorle:

  • 100 g di mandorle pelate
  • 200 g di acqua

Per finire:

  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Aceto di vino bianco
  • Foglie di basilico

Preparate l’impasto:
In una ciotola di medie dimensioni sciogliete il lievito nel latte; aggiungete 90 g di farina, amalgamate, coprite con la pellicola di plastica e lasciate lievitare per circa 40 minuti. In una ciotola di piccole dimensioni aprite l’uovo e sbattetelo leggermente con una forchetta.

Pesate 30 g di uovo e trasferitelo nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta (conservate l’uovo rimanente per un altro eventuale uso). Aggiungete lo zucchero e mescolate. Aggiungete l’impasto lievitato, il resto della farina e il sale. Mescolate a bassa velocità quindi aggiungete lo strutto. Mescolate finché l’impasto non sia ben amalgamato. Trasferitelo su una teglia, copritelo con un panno pulito e fatelo lievitare per circa 3 ore.

Passato questo tempo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo a uno spessore di circa 2 cm. Ricavate dei dischi con il coppapasta e metteteli sulla teglia, coprite nuovamente con il panno e lasciateli lievitare finché non raddoppiano di volume. Scaldate l’olio di semi in una casseruola capiente a 150° C e cuocete le bombe, poche alla volta, finché non siano gonfie e dorate, per circa 4 minuti per lato. Scolatele su carta assorbente.

Preparate il ripieno:
lavate le verdure e cuocetele separatamente. Sbollentate i piselli in acqua salata per 2 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio. Sbollentate i fagiolini in acqua salata per 6 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio. Cuocete le patate novelle in acqua, in partenza fredda, per circa 20 minuti. Mettete gli asparagi in padella con poco olio e un mestolino di acqua, cuocete mantenendoli croccanti.

Cuocete le carote e la zucchina in acqua bollente salata con un cucchiaio di aceto per 10 minuti; raffreddateli in acqua e ghiaccio.

Preparate i pomodori:
Preriscaldate il forno a 180°C. Tagliate i pomodorini a metà, metteteli su una teglia con la parte tagliata verso l’alto, aggiungete sale, zucchero, scorza di limone grattugiata. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 40 minuti.

Preparate la crema di mandorle: mettete le mandorle a bagno con l’acqua per circa 30 minuti. Frullate fino a ottenere una crema liscia.

Preriscaldate il forno a 200°C. Tagliate le verdure in dadini di circa 1 cm e ½, mettete in una ciotola, aggiungete i piselli e i pomodori, condite con olio d’oliva extravergine, sale, aceto e foglie di basilico.

Passate le bombe nel forno preriscaldato per 4 minuti. Dividetele a metà, spalmate la parte inferiore con la crema di mandorla, aggiungete le verdure, chiudete e servite subito.

foto di Alberto Blasetti

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