1. Salate e pepate uniformemente il piccione, sia all’interno che all’esterno. Fate sciogliere 20 g di burro in una casseruola a fuoco medio insieme all’olio. Aggiungete il piccione e rosolatelo in maniera uniforme, girandolo da tutti i lati. Aggiungete carota, sedano e cipolla tritati e lasciate rosolare finché le verdure non si saranno appassite.
2. Prendete i funghi porcini ammollati, tenendo da parte la loro acqua, e tritateli leggermente. Aggiungeteli nella casseruola e sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare per 1-2 minuti, poi unite il concentrato di pomodoro e l’acqua di ammollo dei funghi. Fate cuocere il tutto per circa 1 ora; quando il piccione sarà cotto, disossatelo e tenete la carne da parte, conservando il fondo di cottura per condire il riso.
3. Nel frattempo, imburrate e spolverizzate con del pangrattato uno stampo a cupola; mettete da parte. Preparate la base per un normale risotto in bianco; dopo averlo sfumato con il vino, aggiungete metà del liquido di cottura del piccione. Proseguite la cottura normalmente e toglietelo dal fuoco quando sarà ancora molto al dente; mantecate con 50 g di burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Condite il risotto con metà del fondo di cottura del piccione precedentemente tenuto da parte.
4. Prendete lo stampo e riempitelo con metà del risotto, poi farcite con il ripieno di piccione, la metà rimanente del suo fondo di cottura e finite con il risotto rimanente. Cospargete la base dello stampo pieno con altro pangratatto e fate cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220°C per 35-40 minuti. Togliete dal forno, lasciate raffreddare per qualche minuto, poi estraete delicatamente la bomba di riso dallo stampo e servite tagliando a fette.
