Bouza ala Halib (Gelato arabo al latte)

La ricetta di Anissa Helou per il “bouza”, il gelato “filante” mediorientale, da accompagnare con la brioche siciliana

bouza

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Dosi per: 1,25 litri

  • 1 litro di latte intero

  • 220-250 g di zucchero semolato biologico

  • 1 cucchiaio di salep (o 2 cucchiai di amido di mais)

  • 300 ml di crème fraîche oppure di panna con 38% di grassi

  • 3 cucchiai di acqua di rose

  • ½ cucchiaino di mastice di gomma di Chios in polvere

  • Pistacchi tritati grossolanamente, per guarnire

Anissa Helou spiega: «Questa è la ricetta classica per il bouza, o gelato arabo. Alcuni, come Hanna, il gelataio più famoso di Beirut, lo fanno solo con il latte. A me piace aggiungere la crème fraîche o, se non ho quella, la panna con 38% di grassi, per una consistenza densa e cremosa. Il gelato arabo ha una consistenza completamente diversa dal gelato italiano, è gommoso e filante grazie al salep, che funziona come addensante. Non si scioglie subito sulla lingua e ha una texture vellutata».

Il salep è una polvere ricavata dalla radice di orchidea e si trova nei negozi o mercati greci, turchi, egiziani o kosher. Alternativamente si può sostituire con l’amido di mais. Potete trovare il mastice di gomma di Chios nei negozi di alimentari greci oppure su www.amazon.it

Potete accompagnare il bouza con la brioche siciliana

Unite latte e 230 g di zucchero in una casseruola di medie dimensioni a fuoco medio. Quando il latte sarà caldo ma non ancora bollente, cominciate ad aggiungere il salep, poco per volta, mescolando sempre con la frusta (se lo versate troppo velocemente si formeranno dei grumi). Portate a ebollizione, mescolando sempre con la frusta, finché non comincia a bollire. Continuate a cuocere per 15-20 minuti, mescolando sempre, finché il latte non sia addensato. Spegnete il fuoco.

Versate il composto di latte in una brocca di grandi dimensioni; aggiungete crème fraîche e acqua di rose. Mescolando sempre con la frusta, aggiungete il mastice di gomma poco a volta. Mescolate vigorosamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Trasferite il composto nel frigorifero e lasciatelo raffreddare completamente.

Mantecate il gelato seguendo le istruzioni della vostra gelatiera. Servite con pistacchi tritati.

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