Brioche danesi con miso e mele caramellate

Questa versione della ricetta classica delle le brioche danesi, quella ripiena di crema al formaggio, viene farcita con sottili fette di mela spennellate con caramello al miso.

brioche danesi

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo totale:  55 minuti

Dosi per: 8 persone

  • Impasto base per croissant al burro
  • 100 g di zucchero integrale di canna
  • 75 g di burro
  • 3 cucchiai di miso bianco
  • 240 ml di panna fresca
  • ¼ di cucchiaio di sale
  • 2 mele di piccole dimensioni, meglio se Fuji o Honeycrisp
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini di latte
  • 500 ml di acqua calda
  • 60 ml di panna acida

Unite zucchero, burro e miso in una casseruola di piccole dimensioni. Cuocete a fuoco medio, mescolando frequentemente, finché il composto non sia liscio e omogeneo, da 3 a 4 minuti. Aggiungete metà della panna (120 ml) e mescolate con una frusta. Portate a ebollizione a fuoco medio. Cuocete, mescolando sempre con la frusta, per 1 minuto. Versate il caramello in una ciotola di piccole dimensioni e aggiungete il sale. Mettete da parte.

Foderate 2 teglie da forno con carta forno; mettete da parte. Prelevate l’impasto dal frigorifero, eliminate la pellicola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spolverizzate la superficie dell’impasto con della farina e stendetelo in un rettangolo da 54 x 28 cm.

Utilizzate una rotella tagliapizza per ritagliare i bordi, creando un rettangolo di 50 x 25 cm; scartate i ritagli. Tagliate l’impasto in 8 quadrati da 12,5 cm. Disponete i quadrati su una delle teglie preparate; coprite con pellicola alimentare e refrigerate per 15 minuti.

Piegate 1 quadrato di pasta a triangolo. Con un coltello affilato, praticate un taglio parallelo a un lato aperto del triangolo cominciando dalla base, a 1 cm dall’angolo, e fermandovi a 2 cm dall’estremità superiore. Ripetete il taglio sull’altro lato aperto del triangolo, lasciando l’estremità superiore intatta. Aprite la pasta e alzate i due bordi incrociandoli e allineandoli al quadrato dall’altra parte. Trasferite la pasta su una delle teglie preparate. Ripetete con la pasta rimanente, lasciando almeno 5 cm di spazio tra un danese e l’altro.

Affettate sottilmente le mele, senza sbucciarle, e disponete le fette, sovrapponendole un po’, nel centro di ogni danese. Spennellate le mele con il caramello al miso (se il caramello è diventato troppo solido, scaldatelo nel microonde per 20 secondi). Ripetete con pasta, mele e caramello rimanenti. Conservate il caramello avanzato per servire.

Mescolate uovo e latte in una ciotola di piccole dimensioni. Spennellate i bordi dei danesi con il composto di uova; tamponate con carta assorbente per eliminare l’eccesso. Conservate il composto rimanente in frigorifero. Versate l’acqua calda in una ciotola e mettetela nel forno freddo. Trasferite le teglie con i danesi nel forno con l’acqua calda. Chiudete lo sportello e lasciateli lievitare finché non raddoppino di dimensioni e tremino quando si scuotono le teglie, da 30 minuti a 1 ora e 30 minuti. Rimuovete le teglie e l’acqua dal forno; lasciate riposare i danesi a temperatura ambiente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 220°C e posizionate la griglia del forno in posizione centrale.

Spennellate i danesi di una delle teglie con una seconda mano di composto di uova. Infornate la teglia e abbassate immediatamente la temperatura a 190°C. Cuocete finché non siano dorati e croccanti, da 20 a 26 minuti. Trasferite i dolci su una gratella. Alzate la temperatura del forno a 220°C. Ripetete il procedimento con il composto di uova e i danesi rimanenti. Serviteli caldi o lasciateli raffreddare completamente, per circa 1 ora (è meglio consumarli lo stesso giorno in cui sono cotti).

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo unite la panna acida e l’altra metà della panna (120 ml). Montate a neve morbida a velocità medio-alta, circa 1 o 2 minuti. Guarnite i danesi con la panna montata e irrorate ciascuno con 1 cucchiaio di caramello. Servite con altro caramello a parte.

 

Da fare in anticipo
Potete preparare il caramello in anticipo e conservarlo in un contenitore ermetico nel frigorifero fino a 5 giorni. I quadrati d’impasto possono essere refrigerati per una notte o congelati prima di assemblare i dolci. Scongelateli nel frigorifero per una notte prima di procedere con la ricetta.

 

 

foto Victor Protasio

 

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