Questa versione della ricetta classica delle le brioche danesi, quella ripiena di crema al formaggio, viene farcita con sottili fette di mela spennellate con caramello al miso.
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo totale: 55 minuti
Dosi per: 8 persone
- Impasto base per croissant al burro
- 100 g di zucchero integrale di canna
- 75 g di burro
- 3 cucchiai di miso bianco
- 240 ml di panna fresca
- ¼ di cucchiaio di sale
- 2 mele di piccole dimensioni, meglio se Fuji o Honeycrisp
- 1 uovo
- 2 cucchiaini di latte
- 500 ml di acqua calda
- 60 ml di panna acida
Unite zucchero, burro e miso in una casseruola di piccole dimensioni. Cuocete a fuoco medio, mescolando frequentemente, finché il composto non sia liscio e omogeneo, da 3 a 4 minuti. Aggiungete metà della panna (120 ml) e mescolate con una frusta. Portate a ebollizione a fuoco medio. Cuocete, mescolando sempre con la frusta, per 1 minuto. Versate il caramello in una ciotola di piccole dimensioni e aggiungete il sale. Mettete da parte.
Foderate 2 teglie da forno con carta forno; mettete da parte. Prelevate l’impasto dal frigorifero, eliminate la pellicola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spolverizzate la superficie dell’impasto con della farina e stendetelo in un rettangolo da 54 x 28 cm.
Utilizzate una rotella tagliapizza per ritagliare i bordi, creando un rettangolo di 50 x 25 cm; scartate i ritagli. Tagliate l’impasto in 8 quadrati da 12,5 cm. Disponete i quadrati su una delle teglie preparate; coprite con pellicola alimentare e refrigerate per 15 minuti.
Piegate 1 quadrato di pasta a triangolo. Con un coltello affilato, praticate un taglio parallelo a un lato aperto del triangolo cominciando dalla base, a 1 cm dall’angolo, e fermandovi a 2 cm dall’estremità superiore. Ripetete il taglio sull’altro lato aperto del triangolo, lasciando l’estremità superiore intatta. Aprite la pasta e alzate i due bordi incrociandoli e allineandoli al quadrato dall’altra parte. Trasferite la pasta su una delle teglie preparate. Ripetete con la pasta rimanente, lasciando almeno 5 cm di spazio tra un danese e l’altro.
Affettate sottilmente le mele, senza sbucciarle, e disponete le fette, sovrapponendole un po’, nel centro di ogni danese. Spennellate le mele con il caramello al miso (se il caramello è diventato troppo solido, scaldatelo nel microonde per 20 secondi). Ripetete con pasta, mele e caramello rimanenti. Conservate il caramello avanzato per servire.
Mescolate uovo e latte in una ciotola di piccole dimensioni. Spennellate i bordi dei danesi con il composto di uova; tamponate con carta assorbente per eliminare l’eccesso. Conservate il composto rimanente in frigorifero. Versate l’acqua calda in una ciotola e mettetela nel forno freddo. Trasferite le teglie con i danesi nel forno con l’acqua calda. Chiudete lo sportello e lasciateli lievitare finché non raddoppino di dimensioni e tremino quando si scuotono le teglie, da 30 minuti a 1 ora e 30 minuti. Rimuovete le teglie e l’acqua dal forno; lasciate riposare i danesi a temperatura ambiente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 220°C e posizionate la griglia del forno in posizione centrale.
Spennellate i danesi di una delle teglie con una seconda mano di composto di uova. Infornate la teglia e abbassate immediatamente la temperatura a 190°C. Cuocete finché non siano dorati e croccanti, da 20 a 26 minuti. Trasferite i dolci su una gratella. Alzate la temperatura del forno a 220°C. Ripetete il procedimento con il composto di uova e i danesi rimanenti. Serviteli caldi o lasciateli raffreddare completamente, per circa 1 ora (è meglio consumarli lo stesso giorno in cui sono cotti).
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo unite la panna acida e l’altra metà della panna (120 ml). Montate a neve morbida a velocità medio-alta, circa 1 o 2 minuti. Guarnite i danesi con la panna montata e irrorate ciascuno con 1 cucchiaio di caramello. Servite con altro caramello a parte.
Da fare in anticipo
Potete preparare il caramello in anticipo e conservarlo in un contenitore ermetico nel frigorifero fino a 5 giorni. I quadrati d’impasto possono essere refrigerati per una notte o congelati prima di assemblare i dolci. Scongelateli nel frigorifero per una notte prima di procedere con la ricetta.
foto Victor Protasio
Leggi: Lamination
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