Lamination

Ecco la nostra guida definitiva per specializzarsi nella laminazione e tutto ciò che dovete sapere per fare delle paste sfogliate di prim’ordine a casa.

laminazione

Provate a chiedere a venti pasticceri diversi “Qual è il tuo croissant preferito” e riceverete venti risposte che fanno il giro del mondo, da Du Pain et des Idées a Parigi al ristorante Path di Tokyo, dalla Croissanterie Lune di Melbourne in Australia fino a Coco Safar a Cape Town (lo sappiamo perché lo abbiamo chiesto per davvero).
Fin dal suo debutto a Parigi negli anni Trenta del 1800, il croissant è diventato un vero fenomeno globale, apprezzato dagli amanti della pasticceria di tutto il mondo. E, che ne assaggiate uno a Cape Town o a Tokyo, tutti hanno una cosa in comune: sono fatti con una sfoglia laminata.

La laminazione (o sfogliatura) è il processo che prevede di inserire e stendere il burro all’interno delle pieghe della sfoglia infinite volte fino a creare degli strati incredibilmente sottili. Questi strati, che alternano burro e impasto, sono ciò che dona ai croissant la tipica struttura interna a nido d’ape e la loro consistenza straordinariamente friabile (vedi il box “La scienza dei croissant”, di seguito)

Nel corso di tre mesi, Paige Grandjean – ideatrice di ricette ed esperta panificatrice della redazione di Food&Wine – ha lavorato a ben 45 infornate di sfoglia laminata (se siete patiti di numeri, sono oltre 17 chili di burro) per arrivare a definire un metodo ideale per riprodurla a casa in tutta la sua opulenza burrosa. Grandjean ha scoperto i segreti della tecnica della sfogliatura ed è arrivata a mettere a punto cinque ricette strepitose che utilizzano come base tutte lo stesso impasto classico per croissant. Partendo da lì, le possibilità sono infinite. Potete aggiungere qualche bastoncino di cioccolato per il pain au chocolat, preparare un pane a treccia sfogliato strepitoso, usare i cornetti avanzati per fare delle croccanti tuiles oppure trasformare l’impasto in una brioche danese da copertina.

La scienza dei croissant

Come si ottiene quell’equilibrio tra l’esterno così friabile e l’interno e soffice che rende un croissant perfetto? È tutto merito della reazione tra burro e calore. Il burro è composto di grassi lattieri, solidi del latte e acqua – quest’ultima rappresenta tra il 14% e il 18% del volume totale. Quando i cornetti sono in forno, l’acqua del burro si trasforma in vapore molto velocemente. Questo cambiamento così rapido gonfia l’impasto e crea delle bolle di vapore tra gli strati. Una volta che l’acqua è evaporata del tutto, lascia posto a una struttura a nido d’ape piuttosto aperta, ariosa ma ben salda, che dona ai cornetti la caratteristica delicatezza e impalpabilità al palato. I grassi del latte poi cominciano praticamente a “friggere” gli strati dell’impasto, creando una sfoglia croccante, friabile, con un ricco sapore di burro. Gli strati esterni si caramellizzano e rivelano così le striature sviluppatesi durante la laminazione, dando ai croissant il tipico aspetto variegato e lucente. Anche i solidi del latte aiutano a caramellare, dando un aroma tostato che ricorda la frutta secca. Quando si lavora a un impasto sfogliato, un fattore cruciale è che il burro rimanga solido. Questo alimento è un’emulsione di grasso e acqua; se si riscalda troppo e comincia a sciogliersi, l’emulsione si scinde e l’acqua contenuta nel burro viene assorbita dall’impasto portando a ottenere dei lievitati con un interno a mollica piuttosto che a sfoglia.

Il burro migliore per la sfoglia laminata

L’impasto per i croissant è composto per quasi il 40% del peso a crudo di burro, vale quindi la pena di usarne uno di buona qualità per la laminazione. Generalmente i tipi di burro di qualità più pregiata sono prodotti a partire dalla panna (crema di latte) che ha maturato in un ambiente a temperatura controllata per circa 18 ore – e la differenza si sente. Per gli impasti sfogliati raccomandiamo di usare del burro francese o dell’Europa continentale, o comunque un buon burro di latteria, con un sapore più complesso e deciso e una percentuale più alta di materia grassa. Scegliete burro non salato con almeno l’82% di materia grassa. Spesso questi tipi di burro sono più cari, ma il minor contenuto di acqua e il sapore più intenso li rendono ideali per i prodotti da forno. Qui di seguito alcuni dei burri più adatti per realizzare un impasto laminato anche a casa.

  1. ÉCHIRÉ

Lo standard più alto del burro francese, viene prodotto nel villaggio di Échiré, nell’Ovest della Francia e confezionato in piccoli cestini di legno. Con l’82% di materia grassa, è elastico ma solido allo stesso tempo, anche a temperatura ambiente, il che lo rende facile da lavorare.

  1. ISIGNY SAINTE-MÈRE

Si ottiene dal latte di vacche allevate nei pascoli della Normandia, e si trova in commercio in panetti o anche in fogli già stesi per facilitare il processo di laminazione. Contiene l’82% di materia grassa e ha un gusto leggermente meno complesso di quello di Échiré.

  1. CORMAN

Dal 1935, l’azienda belga produce burro di qualità per pasticceria e nel 1985 fu la prima a introdurre il burro piatto per laminazione. Con l’82% di materia grassa, il Burro Express è pre-laminato a 8 mm di spessore e molto plastico, pronto per essere inserito nell’impasto (venduto in confezioni da 10 kg).

  1. OCCELLI

Il burro piemontese di Beppino Occelli è tra i migliori prodotti italiani. Realizzato con panna dolce di centrifuga scremata da latte italiano e lavorato in calchi di legno, con l’82% di materia grassa, è delizioso da spalmare a crudo o per cucinare ma si presta anche alla sfogliatura casalinga.

Come migliorare la laminazione casalinga

Gli attrezzi, prima di tutto
Konbi, il caffè di Los Angeles famoso per i sandwich giapponesi e le brioche francesi, sforna ottanta croissant al giorno utilizzando una spianatrice per argilla. Secondo Akira Akuto, il comproprietario di Konbi, un rullo per lastre – fatto apposta per appiattire l’argilla in modo facile e veloce – è l’ideale anche per i cuochi casalinghi che vogliano migliorare la propria arte della laminazione. I due rulli di acciaio inossidabile applicano una pressione uniforme sull’impasto, appiattendolo rapidamente senza riscaldarlo. Questo attrezzo così versatile funziona benissimo non solo per i croissant ma anche per crostate, pizze rustiche e perfino per l’impasto per i biscotti. La spianatrice richiede davvero poca manutenzione (si deve solo lubrificare ogni tanto con un po’ di WD-40) e si ripiega comodamente quando non serve.

Una crescita ottimale
Le pasticcerie hanno in genere degli ambienti a temperatura e umidità controllate dove far lievitare gli impasti. Anche quando si fanno brioche sfogliate a casa, è possibile creare le condizioni ottimali per la lievitazione mettendo una scodella con dell’acqua bollente in uno spazio racchiuso, per esempio un forno. La temperatura e l’umidità all’interno dello spazio prescelto aumenteranno di conseguenza, garantendo all’impasto elasticità durante la lievitazione ed evitando che si asciughi troppo causando crepe in superficie.

Un colpo d’aria
Utilizzare una teglia da forno forata è un modo facile ed economico per assicurarsi che i croissant cuociano in modo uniforme. I buchi aiutano a far circolare l’aria, cosa particolarmente importante nei forni tradizionali (i fornai in genere utilizzano forni a convezione); inoltre evitano che la base dei cornetti si cuocia troppo.

LE RICETTE

foto di  Victor Protasio

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