I brodi perpetui sono brodi che non vengono mai realmente conclusi. Non si buttano, non si svuotano, non si ricominciano da capo. Vengono invece mantenuti vivi nel tempo, alimentati con nuovi ingredienti, acqua e calore, per anni, decenni e in alcuni casi secoli, diventando una sorta di archivio liquido di sapori, gesti e consuetudini. Più che una ricetta, sono una pratica culinaria che attraversa culture e continenti.
Alla scoperta dei brodi perpetui, dalla Francia al Sud Est asiatico
L’idea alla base è semplice e radicale allo stesso tempo. Una pentola di brodo viene portata a ebollizione, utilizzata per cuocere carni, verdure o altri ingredienti, quindi reintegrata e riportata sul fuoco. Gli elementi solidi vengono via via sostituiti, il liquido rimane, si concentra, si stratifica. Il brodo diventa così una base madre, una matrice aromatica che evolve lentamente, giorno dopo giorno, senza mai azzerarsi.
Le origini di questa pratica affondano in due grandi tradizioni gastronomiche. La prima è quella cinese, in particolare nelle regioni di Canton e Fujian, dove esiste da secoli il concetto di brodo madre utilizzato per brasature e bolliture ripetute. In questi contesti familiari e artigianali, la pentola non veniva mai svuotata: il brodo era considerato un bene prezioso, da nutrire e tramandare, al pari di un lievito o di una salsa fermentata.
La seconda grande tradizione è quella francese, legata al pot-au-feu e alle cucine popolari medievali. Nelle locande e nelle case contadine, un grande calderone restava sul fuoco per giorni, settimane, a volte anni. Ogni giorno si aggiungevano ossa, verdure, avanzi, erbe di stagione. Era una soluzione pratica, economica, ma anche un modo per costruire profondità di gusto in un’epoca in cui nulla veniva sprecato.
Nel tempo, attorno ai brodi perpetui si sono stratificate storie e leggende. Si racconta di pentoloni mantenuti in vita per tre secoli, come quello di Perpignan, alimentato dal Quattrocento fino alla Seconda guerra mondiale. In Giappone, ristoranti storici hanno conservato per generazioni l’oden, una zuppa invernale a base di dashi, tofu e ingredienti vari, interrotta solo dagli eventi bellici. In Thailandia, il celebre Wattana Panich di Bangkok serve ancora oggi zuppe preparate con un brodo che cuoce da oltre 45 anni.
Dal punto di vista gastronomico, ciò che rende unico un brodo perpetuo non è la singola materia prima, ma la sovrapposizione del tempo. Ogni ciclo di cottura lascia una traccia, una nota di fondo che si somma alle precedenti. Secondo molti cuochi, a un certo punto il brodo smette di essere semplicemente “buono” e diventa qualcosa di più complesso, con una profondità difficile da ottenere partendo da zero. Si sviluppano sentori lievemente aciduli, talvolta appena fermentativi, che ricordano come il confine tra cottura e trasformazione sia sottile.
È proprio questo aspetto a suscitare, ancora oggi, reazioni contrastanti. Da un lato c’è il fascino di una cucina che accumula memoria, dall’altro una diffidenza verso ciò che non è nuovo, fresco, immediato. Eppure i brodi perpetui sono nati molto prima dei frigoriferi e delle regole sull’igiene alimentare. La loro sicurezza si basa su pratiche precise: bolliture regolari, filtraggio, rimozione dei residui solidi e del grasso in eccesso, conservazione a temperature adeguate. Accortezze tramandate empiricamente molto prima che diventassero norme scientifiche.
Oggi questa tecnica sta vivendo una nuova attenzione. In un’epoca ossessionata dalla velocità, i brodi perpetui rappresentano l’opposto: una cucina che richiede tempo, continuità, responsabilità. Alcuni chef li adottano come atto identitario, altri come strumento per ridurre gli sprechi, altri ancora come esercizio di stile e di profondità gustativa. In tutti i casi, il brodo diventa un racconto più che un ingrediente. Una cucina che non si consuma nell’atto del mangiare, ma che si costruisce nel tempo. Una cucina che non cerca l’effetto immediato, ma la sedimentazione. E forse è proprio questo il motivo per cui, oggi più che mai, queste zuppe che non finiscono mai tornano a incuriosire: perché ricordano che il sapore, come la storia, è fatto di strati, di pazienza e di continuità.
