Busiate fatte a mano

La ricetta della tipica pasta siciliana arrotolata a mano, secondo lo chef Christian Puglisi

sicilia puglisi

Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti

Tempo totale: 3 ore e 20 minuti

Dosi per: 8 persone

  • 340 ml di acqua a temperatura ambiente

  • 1 cucchiaino di sale

  • 610 g di farina di semola di grano duro, più altra per infarinare la superfice

Questo impasto a base di semola ha una proporzione leggermente maggiore di acqua rispetto alla farina, risultando un po’ appiccicoso e facile da lavorare. Potete condire le busiate con il ragù di maiale secondo la ricetta dello chef.

Mescolate 350 ml di acqua e sale in una brocca finché il sale non sia sciolto. Disponete la farina sulla spianatoia formando una fontana con un incavo al centro simile a un cratere. Versate lentamente l’acqua salata nel centro della fontana, incorporando gradualmente la farina dai lati del cratere e mescolando con una forchetta fino a formare un impasto granuloso. Continuate a impastare, incorporando tutta la farina. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e elastico, per circa 7 minuti. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare; lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 40 minuti o fino a una notte (se lo mettete in frigo per la notte, poi lasciatelo stemperare a temperatura ambiente prima di lavorarlo).

Foderate 2 vassoi di grandi dimensioni con carta forno; infarinate leggermente la carta. Rimuovete la pellicola dalla pasta e dividere quest’ultima in 4 porzioni. Arrotolate 1 porzione di impasto in una corda del diametro di 1 cm su un piano di lavoro. Coprite le altre porzioni di pasta con pellicola alimentare. Tagliate la corda in tocchetti lunghi 15 mm. Lavorando un tocchetto di pasta alla volta, arrotolatelo formando un cilindro di pasta lungo circa 14-15 cm.

Infarinate una bacchetta di legno rotonda o uno spiedo. Utilizzando il pollice e l’indice, fate aderire pizzicando delicatamente l’estremità del cilindro di pasta all’estremità appuntita della bacchetta. Con l’altra mano avvolgete delicatamente la pasta attorno alla bacchetta dando la tipica forma a spirale. Arrotolate delicatamente la bacchetta avanti e indietro sul piano di lavoro per appiattire la pasta. Sfilate la pasta arrotolata (busiata) dalla bacchetta e mettetela su un vassoio precedentemente preparato. Spolverizzate leggermente con farina per evitare che si attacchi. Ripetete l’operazione con la pasta rimanente.

Lasciate riposare le busiate, senza coprirle, a temperatura ambiente per 1 ora. (Per congelare le busiate, lasciatele seccare a temperatura ambiente per 6 ore; congelatele sul vassoio finché non si solidificano quindi trasferitele in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica.)

foto di Aubrie Pick

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