Chi sceglie il Sinis – penisola sarda affacciata sulla costa occidentale, all’incirca al centro dell’isola tra la baia di Is Arenas e il Golfo di Oristano – come meta estiva di solito lo fa pensando alle bellissime spiagge come Is Arutas, Maimoni e Mari Ermi, rese scintillanti dai granelli di quarzo arrotondati da venti e maree, o per quella di finissima sabbia bianca di San Giovanni di Sinis, che si apre sul mare guardata a vista dalle rovine dell’antica città di Tharros, affascinante sito archeologico dominato dalla torre fortificata sulla collina di San Giovanni.
Ma la tranquilla cittadina di Cabras, affacciata sull’omonimo stagno (tra i più grandi d’Europa con i suoi 2.230 ettari) nelle cui acque salmastre da tempo immemore si pescano con l’antico sistema di canali e “lavorieri” o camere di cattura i muggini da cui si ottiene la preziosa bottarga, è una destinazione da tenere a mente tutto l’anno. Anche perché alla bellezza del vicino mare si affianca quella dei paesaggi interni e del grazioso borgo, così come dei veri e propri tesori archeologici da scoprire e un repertorio enogastronomico ben più ampio del solo “insaccato” ittico.
Oltre al sito di Tharros – insediamento fenicio fondato alla fine dell’VIII secolo e abitato fino all’anno 1071, quando la nuova città di Oristano divenne il centro principale della zona –, infatti, alle porte di Cabras la moderna struttura del Museo Civico Giovanni Marongiu ospita, assieme a numerosi reperti di età nuragica e fenicia, le testimonianze di quello che è forse il più straordinario ritrovamento sull’isola: i cosiddetti Giganti del Mont’e Prama, i sei esemplari meglio conservati delle statue risalenti alla prima Età del Ferro che abbellivano le sepolture dell’omonima necropoli poco lontana da Cabras, raffiguranti pugilatori, arcieri e guerrieri in pose plastiche e con dettagli davvero suggestivi, la cui esposizione è accompagnata dal racconto virtuale tramite una postazione multimediale con touch screen. Ma le sale custodiscono anche il prezioso (e unico al mondo) carico di lingotti di piombo trovati sul relitto di un’imbarcazione romana protagonista del cosiddetto Naufragio del Mal di Ventre, nome dell’isolotto al largo della costa che però deriva dal più probabile termine sardo maluentu, a indicare il forte Maestrale che soffia pericolosamente da queste parti.
Proseguendo lungo la strada provinciale che costeggia lo stagno si arriva all’antica peschiera dei muggini di Pontis, i cui caseggiati oggi sono utilizzati per ospitare eventi come gli incontri e le dimostrazioni gastronomiche del Festival della Bottarga che si è svolto a settembre scorso: alla sua seconda edizione, l’evento ha raccolto l’eredità della storica sagra locale, affiancando agli assaggi di piatti tipici e preparazioni a base di bottarga e ai momenti di intrattenimento anche le proposte culinarie di chef sardi e di altre regioni – da Salvatore Camedda, vero “ambasciatore della bottarga” che a Cabras è nato, e oggi fa brillare la stella Michelin da Somu a Baja Sardinia, ad Alessandro Bellingeri dell’Osteria Acquarol in Alto Adige e a Francesco Brutto, che ha portato qui i suoi ragionamenti sulle risorse ittiche dalla laguna di Venezia, dove sorge Venissa – e i dibattiti con giornalisti ed esperti per parlare di territorio, turismo ed enogastronomia.
Senza dimenticare la Vernaccia di Oristano, altro grande prodotto del Sinis che – grazie ai particolari aromi ossidativi scaturiti dai lieviti flor creatisi con l’invecchiamento in piccole botti scolme – riesce a esaltare la sapidità dei cibi e rappresenta un accompagnamento ideale per la bottarga e per tanti altri piatti; e può diventare perfino ingrediente per la mixology, come hanno dimostrato i bartender che si sono sfidati nel contest Colpi di Vernaccia ideato da Andrea Balleri – sommelier di Cantina Contini, la più antica e prestigiosa azienda vitivinicola locale – preparando un cocktail categoria after dinner any time da accostare a finger food a base di bottarga.
Ma affacciata sullo stagno e sul suo paesaggio oggi silente – dagli anni 70 la pesca delle cinque specie di muggini presenti nello stagno avviene perlopiù nella peschiera di Sa Madrini, mentre gran parte del muggine lavorato localmente viene pescato in altre acque del Mediterraneo, marcando una differenza di gusto e di prezzo nel prodotto finale – c’è anche l’Ittiturismo Sa Pischera ‘e Mar ‘e Pontis, gestito dal consorzio che dagli anni 90 riunisce undici cooperative di pescatori da sempre al lavoro nello Stagno di Cabras. L’ittiturismo, un locale rustico ma confortevole, è il posto ideale per assaggiare piatti in gran parte a base di bottarga (che va comunque provata anche “assoluta”, tagliata non troppo sottile e accompagnata dal croccante pane carasau e un bicchiere di Vernaccia) come i diversi antipasti o gli spaghetti o i tipici maccheroni di busa, ma anche il muggine affumicato, i crudi di pesce, l’anguilla incasada (bollita in acqua e alloro e poi generosamente condita con il Pecorino) o il monumentale muggine gratinato, panato e cotto alla brace.
Tornando alla bottarga, per assaggiare qualche baffa realizzata con i muggini locali ci si può affidare a Pino Spanu, alla guida di Tharros Pesca e del brand Gusti Pregiati: nel suo laboratorio le uova dei muggini di Cabras (e di altre acque salmastre del Mediterraneo) vengono lavorate in maniera artigianale, stratte delicatamente, salate e fate riposare sulle rastrelliere di legno per essiccare lentamente in maniera del tutto naturale. Le baffe più pregiate – locali o meno – si riconoscono dalla presenza dell’”unghia”, vale a dire dell’estremità bianca (parte della sacca delle uova lasciata chiusa, talvolta con ancora la coda del pesce), e quella dei pesci pescati nello stagno ha un colore più chiaro e un sapore più delicato ed elegante, perfetta da mangiare “pura” risultando quasi cremosa in bocca. Uguale cura da parte dei fratelli Manca di Oro di Cabras, eredi di una storia di famiglia che inizia nel 1930 ma che ha radici nell’antichissima tradizione locale.
Tra i diversi indirizzi per assaggiare le tante specialità del Sinis, a Cabras (ora nella nuova sede sul vicino lungomare di Torregrande) c’è il ristorante I Giganti, dove Angelo Pinna propone con passione ricette locali anche molto rare da trovare altrove: oltre alla zuppa di cozze e arselle, ai deliziosi gnocchetti dei Giganti (con muggine affumicato, bottarga, olio, aglio, prezzemolo, pomodorino, basilico e Vernaccia a sfumare) o alle linguine alla bottarga, qui infatti si può assaggiare (e annusare!) anche sa merca: antichissima preparazione con cui gli abitanti di Tharros conservavano il pesce fresco, vede i tranci di muggine cotti in acqua e sale e poi conservati ben stretti tra le foglie dell’obione, o ziba, pianta lacustre simile alla salicornia priva di odore e sapore. In questo modo, il pesce conserva tutta la sua umidità, il suo gusto e il suo profumo intenso ma non invadente che si sprigiona aprendo lo “scrigno” vegetale. Chi preferisce la carne e le proposte di terra, può invece restare nel centro storico di Cabras per sedere ai tavoli di Etico-Burgheria e Bisteccheria: il semplice ma accogliente locale di Michele Spallone (già artefice del Sun D. sulla spiaggia di Torre Grande) ha portato in una graziosa piazzetta di Cabras la sua selezione di ingredienti (quasi) al 100% sardi, dalle carni agli ortaggi, dai formaggi ai vini e distillati che accompagnano focacce, grigliate e hamburger, all’insegna del “piccolo e indipendente”.
Ma la vera sorpresa gastronomica – e la tappa da non farsi sfuggire quando si è qui in zona – è il ristorante della Ros’e Mari Farm & Greenhouse, nella campagna di Donigala Fenughedu tra Cabras e Oristano. Un vasto parco di 11 ettari, che un tempo ospitava il Vivaio Rosmarino, giaceva abbandonato e trasformato in una sorta di giungla in cui le piante avevano preso in maniera selvaggia il sopravvento sulle antiche strutture delle serre, dopo un incendio e il fallimento dell’azienda. Circa dieci anni fa, Lucia Schirru e il compagno Gian Michele Pilo, insieme al nipote Davide Schirru, hanno rilevato l’ex vivaio – dove Gian Michele, amico dei precedenti proprietari, aveva giocato da ragazzino – per riportarlo a nuova vita e trasformarlo in un luogo di rara bellezza e incanto, recuperando le piante e i diversi ambienti vegetali – dai roseti agli angoli tropicali – e trasformando giardini e serre in spazi per ospitare eventi di ogni tipi, dai matrimoni ai meeting aziendali e le mostre mercato.
La struttura principale è dedicata alla ristorazione, con le ampie cucine capaci di gestire anche più eventi in contemporanea, le aule dell’academy e la sala del ristorante, che in estate si amplia anche al grazioso spazio esterno i cui tavoli sono decorati da fiori, foglie o elementi della gastronomia sarda (mentre presto ci saranno anche alcune camere per il pernottamento). La cucina è affidata allo chef Maurizio Falchi, classe ’72, che dopo diverse esperienze in Italia e nel mondo è tornato in Sardegna per interpretare in maniera contemporanea ma rispettosa gli ingredienti e le tradizioni dell’isola e del Sinis in particolare: dai deliziosi pomodori che crescono da queste parti al muggine, dagli ortaggi coltivati all’interno della tenuta alle paste tipiche. I menu stagionali propongono così piatti come il Battuto di gambero crudo con lime e melone, l’ottimo Tagliolino all’uovo alla Puttanesca con muggine affumicato e limone, polvere di olive e fili di peperoncino o la Terrina di maialino da latte con millefoglie di patate, bietola saltata con aglio e peperoncino e salsa al mirto, ma anche le pizze e il dolci come la deliziosa seada classica, con l’involucro di pasta violada farcito con formaggio primo sale e avvolto dal miele.
