I fiori di calendula potrebbero avere un impiego diverso da quello ornamentale: secondo uno studio dell’Università della Georgia, le proteine estratte dai fiori presentano caratteristiche che potrebbero renderle interessanti per alcuni alimenti. I ricercatori hanno osservato in particolare una buona capacità emulsionante e una stabilità alle alte temperature, oltre alla presenza di composti associati al gusto umami.
La ricerca, pubblicata su ACS Food Science & Technology, parte da un problema legato agli scarti agricoli. Le calendule sono coltivate in grandi quantità per il mercato ornamentale e, secondo i ricercatori, circa il 40% della produzione viene scartato, soprattutto dopo la fioritura. L’ipotesi è quindi di recuperare una parte di questo materiale trasformandolo in un ingrediente destinato all’industria alimentare.
Il lavoro arriva in un momento in cui la domanda di proteine vegetali è in crescita e la ricerca sta cercando fonti alternative alle colture utilizzate più comunemente per produrre ingredienti proteici.
Le proteine della calendula e il possibile uso in cucina
Per analizzare le caratteristiche della pianta, i ricercatori hanno trasformato i fiori di calendula in una polvere e successivamente hanno estratto le diverse frazioni proteiche. Alcuni degli estratti hanno mostrato una concentrazione significativa di acido glutammico e acido aspartico, due composti associati alla percezione del gusto umami.
Ma è soprattutto il comportamento delle proteine a interessare gli studiosi. Gli estratti hanno mostrato una capacità emulsionante, cioè la possibilità di contribuire a mantenere unite sostanze che normalmente tendono a separarsi, come acqua e grassi. Una caratteristica che potrebbe trovare applicazione, per esempio, nei condimenti per insalata o nella formulazione di alternative ai latticini.
Le proteine hanno inoltre mantenuto una buona stabilità termica fino a 105 °C. Questo aspetto potrebbe renderle adatte anche a preparazioni sottoposte a calore, come alcuni prodotti da forno. Si tratta però, almeno per ora, di possibili applicazioni individuate sulla base delle caratteristiche analizzate in laboratorio, non di prodotti già disponibili sul mercato.
Anand Mohan, autore principale dello studio, ha spiegato che l’obiettivo è valorizzare un sottoprodotto agricolo alla luce della crescente richiesta di ingredienti vegetali e di soluzioni per ridurre gli sprechi.
