- Per il ripieno: Preparate il ripieno con un giorno d’anticipo. Mettete in una casseruola alta e larga tutti gli ingredienti a freddo, la carne tritata, tutte le verdure ridotte nel mixer, la maggiorana, l’olio, il vino, sale e pepe. Mettete sul fuoco e lasciate cuocere per un’ora circa, mescolando spesso: a cottura ultimata mettete la carne in un colino e fate scolare tutti i liquidi in eccesso.
- Per il roux: Fate sciogliere il burro a cubetti in una casseruola a fuoco basso fino a quando la sua acqua non sarà evaporata del tutto. Aggiungete la farina precedentemente setacciata e mescolate continuamente per impedire la formazione di grumi; dopo una decina di minuti versate il brodo caldo e portate a ebollizione. Fate sobbollire il tutto per 5 minuti in modo che la salsa si addensi bene.
- Aggiungete il roux caldo alla carne scolata; unite 150 gr di parmigiano e amalgamate il tutto. Fate raffreddare.
- Preparate la salsa di pomodoro in modo classico. Passatela al setaccio per renderla più vellutata.
- Preparate la pasta: versate la farina a fontana su una spianatoia di legno e inserite al centro le uova; impastate il composto con la punta delle dita fino a ottenere una palla liscia, compatta e uniforme. Rivestitela con una pellicola per alimenti e fatela riposare per circa un’ora. Trascorso questo lasso di tempo, tirate la sfoglia con il mattarello e lasciate asciugare per un po’; tagliate dei quadrati di 25 cm circa per lato. Cuocete in abbondante acqua salata per pochi istanti e fatela asciugare ben stesa su un telo di cotone.
- Il giorno dopo, preparate i cannelloni: disponete un cucchiaio di carne al centro di ogni quadrato di pasta e arrotolate a forma di cannolo. Una volta completati tutti i cannelloni, disponeteli in piccole pirofile da forno precedentemente imburrate sul fondo; coprite con la salsa di pomodoro disposta sul centro dei cannelloni in modo da lasciare le punte scoperte (in cottura si formerà una gradevole crosticina), aggiungete listarelle di mozzarella e parmigiano a pioggia, infornate a forno caldo a 250° C e lasciate cuocere fin quando la superficie non sarà completamente gratinata.
