Capesante alla Serenissima

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Capesante alla Serenissima

Omaggio dello chef Daniel Canzian alla Serenissima e alla storicità del suo Carnevale in cui si alternano le note iodate del mollusco bivale, le spinte acidule e fruttate della mela cotogna e i sentori d'Oriente della salsa.

Tempo di preparazione

Tempo totale

Dosi per

10 persone

Ingredienti

20 gusci di capesante

2 mele cotogne sciroppate

300 g di salsa orientale

150 g di pane integrale

400 g di alghe wakame reidratate

Shichimi q.b.

Per la salsa orientale:

60 g olio EVO

20 g succo di limone

30 g salsa soia

  1. Unite tutti gli ingredienti ed emulsionare con frusta.
  2. Per le chips di pane: prendete il pane congelato e tagliate a fette sottili con l’affettatrice. Stendete le fette su una teglia con carta forno e porgete un’altra teglia sopra (serve per farle rimanere dritte e ben distese). Cuocete a 160 gradi per circa 7 minuti finché non si tostano.
  3. Per le capesante: pulite le capesante e dividete il corallo dalla capasanta. Con il corallo fare una tartare e condirla con 15 g di salsa orientale, shichimi e sale. Tagliate la capasanta in tre e battete leggermente le fettine tra due fogli di carta da forno oliati e salarle. Tagliate delle fette sottili di mela cotogna.

 

Per completare il piatto: con la capasanta battuta iniziate a stratificare, formando una piccola torre, alternando alghe wakame, capasanta e mele cotogne.
Concludete la capasanta aggiungendo la tartare di corallo, la restante salsa orientale e le chips di pane.

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