Capofaro ph. Alberto Blasetti

,

Carota al barbecue con crema di mandorle ed erbette spontanee

Tempo di preparazione

2 ore

Tempo totale

2 ore, più 2 mesi per l’aceto

Dosi per

4 persone

Ingredienti

400g di farina Senatore Cappelli
150 g di farina integrale
200 g di sale grosso
20 grani di pepe nero
10 g di cumino in polvere
10 g di curcuma in polvere
10 g di cardamomo in polvere
Acqua, q.b.
4 carote di Ispica medie
12 g di bicarbonato
Per la melassa di arancia e carota:
2 l di succo di arancia
1 l di centrifugato di carota
8 grani di pepe nero
12 foglie di basilico
1 cipolla bianca
15 bacche di ginepro
5 foglie di alloro
Per la crema di mandorle:
200 g di mandorle di Avola, tostate
30 g di olio di mandorla (vedi Note)
10 g di aceto di carote (vedi Note)
Sale fino, q.b.
Pepe nero, q.b.
Per guarnire:
Robinia sottaceto, glicine
sottaceto, finocchietto fresco, nasturzio
1 pizzico di sale di Mothia

1. Lavorate le farine, sale grosso, spezie e acqua fino a ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Tenete da parte. Portate a ebollizione una pentola piena d’acqua con il bicarbonato. Sbollentate le carote lasciandole cuocere per 1 minuto, poi estraetele e pelatele eliminando la buccia esterna. Preriscaldate il forno a 160°C. Ricoprite ogni carota con l’impasto speziato preparato in precedenza e cuocete in forno per 16 minuti. Estraete dal forno e mettete in abbattitore negativo per bloccare la cottura (oppure rimuovete l’impasto e immergetele in acqua e ghiaccio). Tenete da parte.

2. Preparate la melassa di arancia e carota: mettete sul fuoco una casseruola grande e aggiungete tutti gli ingredienti. Lasciate cuocere a fuoco medio finché il liquido non si sarà ridotto dell’80% e non avrà assunto una consistenza densa e appiccicosa. Filtrate attraverso un colino a maglia fine e tenete da parte.

3. Preparate la crema di mandorle: lavorate le mandorle tostate in un robot da cucina aggiungendo gradualmente l’olio di mandorla (che si può ricavare con un estrattore di olio a freddo da banco — in alternativa fate ammollare le mandorle in 50 g di acqua finché non sarà interamente assorbita e frullatele in un mixer con poco olio). Aggiungete qualche goccia di aceto di carote, mescolando bene per incorporare. Regolate di sale e pepe.

4. Con un pennello da cucina, spennellate le carote con la melassa di arancia e carota in maniera uniforme. Preparate un barbecue e disponete le carote laccate sulla griglia, facendole caramellare uniformemente su tutti i lati.

5. Disponete al centro di un piatto la crema di mandorle e adagiatevi sopra la carota laccata. Decorate con foglie fresche e fiori sottaceto e completate con un pizzico di sale di Mothia.

Maggiori informazioni

Foto di copertina: ph. Alberto Blasetti

Leggi anche: Elogio della carota

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