Cavolfiore gratinato ai tre formaggi

Preriscaldate il forno a 210°C. Portate a ebollizione 3 litri d’acqua in una pentola a fuoco alto. Lavate i cavolfiori, eliminate il gambo centrale e dividete le cimette. Quando l’acqua bolle, aggiungete 2 cucchiai e mezzo di sale e le cimette di cavolfiore. Cuocete, girando di tanto in tanto, finché il cavolfiore non sia tenero, per circa 8 minuti. Con l’aiuto di un mestolo forato, trasferite il cavolfiore in una ciotola di acqua ghiacciata. Dopo 5 minuti scolate il cavolfiore e disponetelo su una placca rivestita di carta assorbente; mettete da parte.

Sciogliete 150 g di burro in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio. Aggiungete la farina e cuocete, mescolando costantemente con la frusta, finché il composto non sia liscio e omogeneo, per circa 2 minuti. Versateci
il latte caldo molto lentamente, mescolando sempre con la frusta. Cuocete finché la besciamella non si raddensi, per circa 2 minuti, mescolando costantemente. Aggiungete i formaggi cheddar, Ogleshield e Stilton un poco alla volta, e mescolate per amalgamare il tutto, quindi unite pepe bianco, noce moscata e il sale rimanente.

Tenete da parte un mestolo di salsa di formaggio. Unite il resto della salsa e il cavolfiore in una ciotola di grandi dimensioni. Trasferite il composto in un tegame e versateci sopra il mestolo di salsa conservata. Cuocete nel forno preriscaldato finché non cominci a sfrigolare sui bordi, da 15 a 20 minuti.

Nel frattempo, sciogliete i 30g di burro rimanenti e uniteli al pangrattato giapponese in una ciotola di piccole dimensioni. Aggiungete Parmigiano Reggiano e mescolate bene. Cospargete il composto di pangrattato sopra quello di cavolfiore e continuate a cuocere finché non sia ben dorato, da circa 6 a 8 minuti.