A dieci anni dall’apertura di Casa Vitiello, Ciccio Vitiello riporta al centro della sua proposta gli impasti alternativi che hanno segnato l’inizio del suo percorso professionale. Lo fa con Missione Nostalgia, un nuovo progetto ospitato da Cambia-Menti, il locale aperto nel 2022, dove gli impasti diventano il filo conduttore di un percorso degustazione che ripercorre le tappe della sua ricerca gastronomica.
L’iniziativa celebra il decennale di Casa Vitiello, la pizzeria che contribuì a far conoscere il lavoro del pizzaiolo casertano in un periodo in cui il settore proponeva quasi esclusivamente un unico tipo di impasto. Canapa, grano arso, multicereali, cacao, curcuma e altre farine speciali entrarono allora stabilmente nel menu, trasformando il panetto in uno strumento di sperimentazione e contribuendo ad ampliare il dibattito sulla pizza contemporanea.
Negli anni successivi quella ricerca si è evoluta. Con l’apertura di Cambia-Menti, Vitiello ha progressivamente spostato l’attenzione dall’impasto come unico elemento distintivo a una visione più ampia della ristorazione, che coinvolge cucina, panificazione, servizio, organizzazione del lavoro e sostenibilità. In questo contesto, gli impasti alternativi non scompaiono, ma assumono un ruolo diverso: non sono più una semplice variante tecnica, bensì uno dei linguaggi attraverso cui costruire l’esperienza gastronomica.
È da questa prospettiva che nasce Missione Nostalgia. Il progetto non ripropone gli impasti storici come opzioni alla carta, ma li inserisce nel Ciccio Pizza Tour, il percorso degustazione di Cambia*Menti. L’obiettivo è rileggere il lavoro svolto negli ultimi dieci anni attraverso cinque portate, ciascuna costruita attorno a uno specifico impasto, una tecnica di lavorazione e un’idea gastronomica.
Come sarà il percorso degustazione di Cambia-menti
Il percorso si apre con Il Gesto, una preparazione ai multicereali che richiama il pane condiviso a tavola attraverso una base croccante accompagnata da crema di Parmigiano di bufala, burro di bufala e olio extravergine d’oliva. Segue Filo Rosso, dedicato al pomodoro e alle sue diverse interpretazioni.
La terza portata, Mancanza di personale, utilizza un impasto alla canapa e introduce anche una riflessione sul servizio in sala. Gli ospiti ricevono un dispositivo elettronico che li avvisa quando la pizza è pronta e vengono invitati a ritirarla direttamente al banco. Una scelta che richiama le difficoltà di reperimento del personale nella ristorazione e trasforma questo tema in parte integrante dell’esperienza.
Il percorso prosegue con Montanara Champion, realizzata con impasto al grano arso, che richiama la tradizione contadina del Sud Italia, mentre la conclusione è affidata a Innesto, una preparazione a base di Panvitiello al cacao servito con pesca alla paprika affumicata e guanciale di Nero Casertano. Più che un dessert, è un passaggio che sottolinea come il lavoro di Cambia*Menti si estenda oggi anche al mondo della panificazione.
Secondo Vitiello, best pizza chef under 35 ai Food&Wine Awards di quest’anno, l’obiettivo non era riproporre semplicemente le ricette del passato, ma attribuire loro un nuovo significato alla luce del percorso compiuto negli ultimi anni. Missione Nostalgia diventa così un modo per raccontare l’evoluzione di un progetto che dagli impasti alternativi è arrivato a considerare la pizza come uno strumento di dialogo con la cucina contemporanea, la panificazione e il servizio. Più che una celebrazione del passato, il nuovo percorso rappresenta una sintesi del lavoro svolto dal pizzaiolo casertano nell’ultimo decennio e restituisce un’immagine dell’evoluzione della pizza d’autore, dove tecnica, memoria e ricerca convivono all’interno della stessa esperienza gastronomica.
