Si entra per gli antipasti al centro tavola e per gli spaghetti con polpette “taglia Lily e il Vagabondo”; si torna per una cucina di mercato che alterna pescato e verdure di stagione, una sala che detta il tempo del servizio con cura e amore, e una carta dei vini costruita su piccole aziende di alto livello. Molino Trattoria Moderna mette a fuoco una trattoria toscana aggiornata: porzioni abbondanti, tecnica sobria, attenzione alla materia prima, poche concessioni all’estetica gratuita fine a se stessa.
Alla scoperta di Molino Trattoria Moderna
Il locale nasce il 28 marzo 2023 dall’iniziativa di Dario Bitto, fiorentino classe 1991, in società con Melania Cannistrà e Luca Fossi. Il gruppo si forma nel 2014 nell’esperienza Mangia Pizza a Firenze, resta in contatto mentre Bitto accumula lavori in sala anche all’estero e, nel 2023, rileva uno spazio a Calenzano che per anni era stato un ristorante di pesce in stile anni Ottanta. La scelta cade su un indirizzo con giardino e parcheggio, pensato per un pubblico locale e per una capienza contenuta: circa quaranta coperti, mantenuti anche nella stagione estiva. L’impostazione è dichiarata fin dall’allestimento: tovaglie bianche in stoffa, una sala metà verde e metà rossa, servizio informale ma professionale.
La direzione in cucina trova un punto di svolta nel settembre 2024 con l’arrivo della chef casentinese Elisa Masoni, già passata da Villa Castelletti a Signa e dall’Oste a Calenzano. La linea segue pochi principi: piatti diretti, ingredienti riconoscibili, stagionalità marcata. La “lavagna del giorno” aggiorna l’offerta quasi quotidianamente in base a mercato e fornitori di fiducia; la carta rimane agile e comprensibile. L’orientamento privilegia la tradizione toscana senza fossilizzarsi sulle cartoline: si lavora su cotture, brodi, fondi, fritture pulite e contrasti acidi controllati, con aperture sul pescato quando la qualità lo consente.
Nel servizio, Bitto orchestra i tempi di sala e la relazione con il tavolo con una conduzione discreta ma magistrale. È naturalmente simpatico, interessato, mai eccessivo. Sa bene come intrattenere il pubblico, si preoccupa per le persone ed è di un’umiltà stupefacente. Belle vibes fin dall’ingresso al ristorante perché al momento dell’ordine, anche se un po’ strampalato e complesso come quello che abbiamo fatto noi, si è immedesimato nel tavolo e ci ha accompagnato nella scelta come farebbe un amico.
I piatti rappresentativi raccontano l’impostazione. Gli antipasti “a centro tavola” compongono assaggi che favoriscono la convivialità e aprono il pasto con ritmo; tra le proposte ricorrono lavorazioni di quinto quarto come il carpaccio di cuore, pani e burri ben calibrati, acciughe del Cantabrico in serie limitata con pan brioche e burro di Bretagna. Nel registro vegetale, la ricotta del pastore di Legri arriva una volta a settimana e viene servita con cipollotto arrostito, puntarelle, olio, limone e bottarga. Sui primi è davvero imbattibile questo enorme piatto di spaghetti con le polpette di chiara e dichiarata matrice americana per far sì che i commensali si immedesimino in Lily e il Vagabondo. Tant’è che in menu è specificato che il piatto è per due persone (ma se uno ha fame, chi siamo noi per dissuaderlo?). La scelta non è un vezzo: riporta in tavola un abbinamento presente nella storia della pasta italiana, spesso rimosso dai nostri ricordi, e lo fa con una narrativa chiara, senza ironie forzate. È un modo per segnare il perimetro: una trattoria moderna che usa la cultura popolare come linguaggio di servizio e non come espediente di immagine.
La carta mantiene poi degli adorabili riferimenti casalinghi come la “pastina del buon ricordo”, che lavora sulla memoria gustativa senza scadere nel sentimentalismo. Tra i secondi compaiono tagli tradizionali come la bistecca di Angus alla griglia e opzioni più territoriali, come la costata di pecora; la “tagliata di diaframma” è definita “semplice” per impostazione ma richiede precisione di cottura. In chiusura, dolci classici come crème caramel “fatto come una volta” che ha una morbidezza e un’elasticità ipnotica tant’è che ti vien voglia di farlo “ballare” in maniera stupida e infantile ma perfettamente coerente con l’animo canzonatorio del posto.
La cadenza delle proposte segue l’arrivo dei prodotti: pesci freschi quando il mercato è favorevole, carni e volatili di prossimità, formaggi da pastori della zona, ortaggi da orti vicini, con occasionali presìdi locali come i fichi di Carmignano. La coerenza tra sala e cucina sostiene la riconoscibilità del format.
Una nuova ventata di “trattorie moderne”
Il termine è spesso abusato a sproposito ma Molino Trattoria Moderna si inserisce nel filone delle nuove trattorie che trattano la semplicità come una scelta progettuale: meno codici, più rapporto con il territorio e una tecnica al servizio del gusto. Il pensiero a modelli come Trippa a Milano, Mimì alla Ferrovia a Napoli o Buatta a Palermo, è citata dagli stessi protagonisti come spinta iniziale.
Il ristorante consolida un modello che evita l’enfasi e lavora sulla ripetibilità, un formato che a Firenze e dintorni, intercetta una domanda precisa: mangiare toscano in modo attuale, senza musealizzare la tradizione.
