L’halloumi è un formaggio semi-duro originario di Cipro, noto per la sua consistenza compatta e la capacità di resistere alla “fusione”, rendendolo ideale per la cottura alla griglia o in padella. Tradizionalmente prodotto con latte di pecora e capra, oggi può includere anche latte vaccino. La sua texture elastica e il sapore sapido lo rendono un ingrediente versatile in molte preparazioni.
Cos’è l’halloumi
Per molti il formaggio è sinonimo di morbidezza fondente, un’esplosione cremosa che avvolge il palato. Ma immaginate un formaggio che sfida questa convenzione, un prodotto caseario che ama il calore e si trasforma in una delizia croccante all’esterno e sorprendentemente morbida all’interno. Parliamo dell’halloumi, l’orgoglio di Cipro, che sta conquistando le cucine e i palati di tutto il mondo.
Tradizionalmente questo prodotto nasce da una sapiente miscela di latte di pecora e di capra, un connubio che gli conferisce un profilo aromatico distintivo e una consistenza inconfondibile. Sebbene alcune varianti commerciali possano includere una percentuale di latte vaccino, la ricetta autentica, protetta dalla Dop dal 2021, ribadisce l’importanza delle razze autoctone e della loro produzione lattiera.
Al primo morso si viene avvolti da un sapore sapido se non leggermente salato, spesso accompagnato da una sottile e rinfrescante nota di menta. Quest’ultima non è casuale: deriva dalla pratica ancestrale di riporre le fette di formaggio in salamoia con foglie di menta essiccata per migliorare il sapore del prodotto e aumentarne la durabilità.
Ciò che rende l’halloumi una star in cucina è la sua straordinaria resistenza al calore. A differenza di quasi tutti gli altri formaggi, l’halloumi non fonde quando esposto a temperature elevate. Questo è il risultato di un processo produttivo affascinante e particolare: dopo la coagulazione del latte e la formatura della cagliata, le fette di formaggio vengono sottoposte a un passaggio cruciale, la bollitura direttamente nel siero di lavorazione. Questo trattamento termico denatura le proteine del siero, modificando la struttura del formaggio e impedendogli di sciogliersi. È questa “cottura nel siero” che gli conferisce quella consistenza elastica e leggermente gommosa che scricchiola deliziosamente sotto i denti quando è fresco, e quella capacità unica di sviluppare una crosticina dorata e irresistibile una volta grigliato o fritto.
Ci teniamo a far presente anche l’ottimo valore nutritivo di questo prodotto: l’halloumi è una buona fonte di proteine di alta qualità e calcio, rendendolo un’opzione interessante per chi cerca alternative alla carne o semplicemente vuole variare le fonti proteiche. È importante però ricordare che, come la maggior parte dei formaggi, ha un tenore significativo di grassi e sodio, quindi inseritelo con cautela all’interno di una dieta varia.
Come si usa l’halloumi in cucina
La versatilità dell’halloumi lo rende un ingrediente prezioso in tante ricette. Non è solo un formaggio da “tavola” o da “fine pasto”, ma un vero e proprio protagonista dei piatti che potete trovare tra Cipro, la Grecia e la Turchia.
Il meglio lo dà sicuramente alla griglia, dopotutto è la cottura che lo ha reso celebre in tutto il mondo. Fette spesse pochi millimetri, scottate su una griglia rovente, si trasformano in pochi minuti in medaglioni dorati e succulenti, perfetti per arricchire insalate estive, farcire panini gourmet o fungere da alternativa vegetariana alla carne. Potete trovare anche delle versioni fritte, in cui si crea un esterno ancora più croccante, ideale come antipasto sfizioso (somigliano ai mozzarella sticks). Se lo tagliate a cubetti o a bastoncini, potete aggiungerlo agi spiedini: assorbe i sapori circostanti ma non perde la sua identità. Infine ci sono le due preparazioni più semplici: l’halloumi fresco si abbina perfettamente ad anguria, fichi o melone anche da crudo, in un gioco di sapori dolci e salati tipicamente mediterranei; oppure potete sfruttare il suo carattere robusto che si presta magnificamente a marinature con olio d’oliva, succo di limone, aglio e origano, che ne esaltano ulteriormente il gusto.
La storia dell’halloumi
Le prime testimonianze documentate dell’halloumi risalgono al XVI secolo, durante l’occupazione veneziana di Cipro. In un documento del 1556, il Doge Leonardo Donà menziona un formaggio chiamato calumi, mentre nel 1738 il viaggiatore Richard Pococke descrive l’halloumi come un formaggio noto in tutto il Levante .
L’etimologia del termine “halloumi” è complessa e riflette le influenze culturali della regione. Secondo il Wiktionary, la parola deriva dal greco moderno “χαλλούμι” (challoúmi), che a sua volta proviene dall’arabo cipriota “xallúm“, derivato dall’arabo egiziano “ḥallūm“, e significa “formaggio”. Alcuni studiosi suggeriscono che il termine abbia origini ancora più antiche, risalenti al copto “halōm” o “alōm”, utilizzato in Egitto durante il periodo romano.
