Negli ultimi anni il teff è diventato uno degli ingredienti più ricercati dagli appassionati di cucina naturale e soprattutto dai celiaci perché si tratta di un prodotto incredibilmente versatile, di buon gusto e gluten free. Il teff è un minuscolo cereale, originario dell’Africa orientale, alla base di piatti tradizionali millenari. Oggi conquista chef e nutrizionisti per le sue caratteristiche nutrizionali e la duttilità in cucina. Scoprire che cos’è davvero il teff significa immergersi in una storia antichissima, che parte dalle terre d’Etiopia e si estende fino alle tavole contemporanee.
Origini e storia del teff
Il teff è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee, la stessa di frumento, avena e orzo. Il suo nome scientifico è Eragrostis tef, e le prime testimonianze della sua coltivazione risalgono a oltre 5mila anni fa, nella regione etiope degli altopiani. In queste terre il teff rappresenta ancora oggi un alimento fondamentale per la dieta quotidiana.
La parola teff deriva dalla radice etiope “teffa”, che significa “perso” o “che si disperde facilmente”, un chiaro riferimento alle dimensioni microscopiche dei suoi semi, che sono tra i più piccoli al mondo. Nonostante la sua lunga storia, solo recentemente questo cereale ha iniziato a suscitare interesse anche al di fuori dei confini africani, complice il crescente bisogno di cereali alternativi, privi di glutine e ricchi di fibre.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali
Il teff si distingue per le sue notevoli qualità nutritive. È naturalmente privo di glutine e per questo adatto all’alimentazione di chi soffre di celiachia. Contiene elevate quantità di fibre e proteine di buona qualità biologica, ricche di amminoacidi essenziali, in particolare lisina, poco presente in altri cereali.
Dal punto di vista minerale, il teff è una fonte importante di calcio, ferro, magnesio, zinco e fosforo. La presenza di carboidrati complessi a basso indice glicemico lo rende particolarmente indicato anche per chi cerca alimenti che aiutino a controllare i livelli di zuccheri nel sangue. È inoltre ricco di polifenoli e antiossidanti naturali che contribuiscono a proteggere l’organismo dallo stress ossidativo.
Come si usa il teff in cucina
Nella tradizione etiope, il teff viene impiegato soprattutto sotto forma di farina per preparare l’injera, un grande pane piatto e spugnoso fermentato, servito come base per piatti di carne, legumi e verdure. La fermentazione prolungata dona all’injera un sapore leggermente acidulo e una consistenza soffice, perfetta per raccogliere sughi e intingoli.
Nei ristoranti contemporanei il teff viene proposto sia in chicchi sia come farina. I semi interi, una volta cotti, ricordano nella consistenza la quinoa o il miglio, e possono essere utilizzati in insalate, zuppe, polpette vegetali o come base per contorni. La farina, grazie al suo gusto aromatico e vagamente nocciolato, si presta bene per la preparazione di prodotti da forno come pane, focacce, biscotti e crêpes senza glutine. Il teff si abbina facilmente a erbe aromatiche, spezie intense, verdure di stagione e legumi. È apprezzato anche nelle preparazioni dolci, soprattutto se unito a miele, frutta secca o cioccolato fondente, valorizzando il suo profilo aromatico complesso.
Negli ultimi anni il teff ha varcato i confini continentali, trovando spazio nelle cucine salutiste e nei ristoranti gourmet. In Europa e negli Stati Uniti viene spesso inserito in menu dedicati al benessere e alla cucina naturale. La sua versatilità lo rende un ingrediente interessante anche per chi sperimenta nuovi abbinamenti e tecniche di panificazione senza glutine. Grande merito alla sua diffusione lo dobbiamo al celebre chef Marcus Samuelsson, titolare del celeberrimo Red Rooster di New York. Il cuoco di origine etiope ha integrato da molti anni il teff nella propria cucina e vista la sua fama (è uno dei cuochi televisivi più famosi degli USA) è riuscito a far conoscere il cereale a moltissime persone. Negli ultimi anni ha aperto molti ristoranti, su tutti il Marcus Addis ad Addis Abeba, dove integra il teff in piatti raffinati. Negli Stati Uniti ha creato gnocchi di teff e tagliatelle di teff fatte a mano, proposte insieme a salse e sughi come la bolognese di pomodoro arrosto, spinaci, scorza di limone e Parmigiano. In linea con la sua “teff‑obsession”, Samuelsson sta sviluppando anche una birra al teff, testata con un birraio molto noto oltreoceano.
In Italia il teff è ancora molto confinato nel mondo del gluten free. Il più importante contributo alla sua diffusione lo ha probabilmente dato Marcello Ferrarini, anch’egli, curiosamente, chef televisivo e volto noto del piccolo schermo ma c’è ancora molto lavoro da fare in tal senso.
