Sono entrata nel mondo della cucina per puro caso. Stavo lavorando a un libro sul collezionismo di articoli da pesca, quando il mio editore mi invitò a cena a casa di un amico. Iniziarono a parlare di libri di cucina, un genere che nel 1992 era in piena ascesa, e mentre li ascoltavo, capii che avrei dovuto scrivere un ricettario ispirato ai piatti di mia madre. È cominciato tutto così.
Da piccola ero l’ombra di mia madre e mia nonna in cucina, curiosa di vedere cosa stessero preparando e, ovviamente, desiderosa di assaggiare tutto. È così che ho imparato, osservandole, proprio come facevo con mia zia in Siria, a Mashta Al Helu, che preparava tutto in casa con le sue mani. Ho scoperto la charmoula (o chermoula, ndt) durante i miei frequenti viaggi in Marocco, iniziati a metà degli anni Settanta. È una salsa incredibilmente aromatica, grazie al mix di erbe e spezie, con una leggera nota piccante data dal pepe di Cayenna. Usata principalmente per marinare il pesce o per farcire il rghayef, un pane sfogliato, questa salsa vanta una versatilità sorprendente. È protagonista nelle celebri sarde alla charmoula, dove i filetti vengono aperti a libro, farciti con la salsa, richiusi e infine fritti. Si presta benissimo anche per un cosciotto d’agnello disossato e cotto alla griglia. Per me è una risorsa insostituibile, la uso quasi su tutto.
Fare la charmoula è estremamente semplice: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina, regolando le spezie e il limone a piacere. La charmoula si conserva in frigorifero fino a 2 giorni, portatela a temperatura ambiente prima di usarla.
Salmone al forno con charmoula
Ci sono molte varianti, sia regionali sia nazionali, della charmoula. La ricetta che vi presentiamo qui è marocchina. È una salsa fresca, acidula, a base di limone, erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva. La charmoula viene usata in due modi in questa ricetta: come marinata e come topping. La carne grassa del salmone si sposa alla perfezione con la freschezza della charmoula. Potete cuocere il pesce in forno, come da ricetta, oppure grigliarlo 3 minuti per lato, se preferite.
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Disponete i filetti di salmone su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli bene tra loro. Massaggiate ciascun filetto con 1 cucchiaio di charmoula e lasciate a temperatura ambiente mentre il forno si scalda.
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Scaldate il forno a 200°C. Cuocete il salmone finché un termometro infilato nella parte più spessa registra 48°C, 10-12 minuti. Servite con il resto della charmoula.
Altri usi della charmoula
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Usatela per la marinatura o come condimento finale per le verdure arrosto.
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Spalmatela su pollo, agnello o pesci interi prima di cuocerli alla griglia.
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Aggiungetene un cucchiaio sulle uova strapazzate.
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Aggiungete altro succo di limone e aceto ed emulsionate per ottenere un condimento per l’insalata.
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Spennellatela sull’impasto per la pizza e grigliatelo per ottenere una focaccia saporita.
