A Casal Velino, nel Cilento, Cristian Santomauro ha inaugurato un mulino a pietra all’interno della sua pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana. Il progetto segna un nuovo passaggio in un percorso iniziato anni fa: produrre internamente gran parte delle materie prime necessarie agli impasti, riducendo la distanza tra agricoltura e cucina. Si tratta di un modello produttivo che mette insieme coltivazione, molitura e ristorazione all’interno dello stesso sistema, un po’ come abbiamo visto con la recente innovazione di Longoni. Il grano viene seminato, raccolto, macinato e trasformato direttamente nel luogo in cui prende forma la pizza. L’obiettivo è costruire una filiera corta e controllata in ogni sua fase, riportando all’interno della pizzeria una parte del lavoro che normalmente viene affidato a soggetti esterni.
Da tempo Santomauro coltiva sei ettari di terreno nel Cilento seguendo i principi dell’agricoltura biologica. Qui vengono recuperate e valorizzate varietà locali come Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda, antiche cultivar che appartengono alla storia agricola del territorio. Con l’avvio del mulino a pietra, la farina viene macinata settimanalmente in base alle esigenze degli impasti e alle caratteristiche stagionali delle materie prime.
«Riportare il sapore autentico dell’ammaccata, una particolare tipologia di antica pizza cilentana, è il mio obiettivo. Tutto parte dall’elemento per me più importante: l’impasto. Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando varietà locali e processi originari», spiega Santomauro.
Una filiera circolare che parte dal grano
Il pizzaiolo sottolinea il ruolo fondamentale della materia prima all’interno del progetto. «La centralità delle farine in pizzeria è basilare ed è anche il motivo per cui ho inaugurato un mulino a pietra, per riportare in pizzeria una parte della filiera». La lavorazione viene seguita attraverso parametri precisi. «Ogni scelta viene calibrata in modo consapevole, anche attraverso lo studio della granulometria, del contenuto di fibre e delle caratteristiche delle farine, per ottenere un impasto coerente con l’identità del progetto», aggiunge.
Il progetto non riguarda soltanto la pizza. Il grano coltivato nei campi viene impiegato anche per produrre pane e una birra artigianale che Santomauro definisce “birra cilentana”. L’intero sistema è stato costruito secondo i principi dell’economia circolare. Gli scarti diventano nuove risorse e ogni elemento viene recuperato.
Il pane avanzato viene trasformato in pangrattato, utilizzato nelle polpette, nelle bruschette o come ingrediente di alcune preparazioni dolci. Anche i sottoprodotti della molitura trovano una nuova destinazione. La crusca, la parte più esterna e fibrosa del chicco, viene impiegata come mangime animale e come fertilizzante naturale, mentre la paglia viene utilizzata per la pacciamatura dell’orto, contribuendo a conservare l’umidità del terreno e a limitare la crescita delle infestanti.
L’orto sinergico completa il progetto
Accanto al mulino trova spazio un orto sinergico, dove ortaggi ed erbe aromatiche crescono seguendo i principi della biodiversità e del mutuo sostegno tra le colture. Sono questi gli ingredienti che finiscono sulle pizze e nei piatti della tradizione cilentana, rispettando il ritmo delle stagioni e i tempi della produzione agricola.
Santomauro definisce questo approccio “Cucina Sinergica“: un sistema in cui il lavoro agricolo orienta le scelte della cucina e la cucina restituisce valore alla terra. Il progetto rappresenta anche una riflessione sul ruolo del pizzaiolo. Sempre più spesso, infatti, il mestiere si allontana dall’idea di una semplice trasformazione finale della materia prima per avvicinarsi a un modello produttivo più ampio, in cui la conoscenza agricola diventa parte integrante del lavoro.
A Casal Velino questa evoluzione è già in atto. L’Ammaccata è un laboratorio permanente che prova a riportare la filiera alimentare sotto un unico sguardo, dal campo alla tavola.
