La classifica The World’s 50 Best Restaurants 2025 ha definitivamente consacrato la cucina nikkei, premiando Maido e il suo chef Mitsuharu Tsumura come migliori al mondo. Nel celebre locale di Lima, in Perù, si pratica infatti una cucina che fonde sapientemente due mondi: quello giapponese e quello peruviano.
Ma cosa si intende esattamente con nikkei? Il termine definisce una tradizione gastronomica nata dall’incontro tra le tecniche culinarie del Giappone e gli ingredienti simbolo della terra andina. Non si tratta di una semplice contaminazione, ma di una cultura autonoma, solida e riconoscibile, costruita nel tempo grazie a oltre un secolo di scambi, convivenze e influenze tra le due comunità.
Il nome “Nikkei” identifica storicamente i discendenti dei giapponesi emigrati in Sud America, in particolare in Perù, sin dalla fine dell’Ottocento. Allo stesso modo, la cucina nikkei racchiude in sé i tratti distintivi di due tradizioni lontane, unendo la precisione tecnica e il rispetto per la materia prima tipici della gastronomia nipponica con la varietà di sapori intensi, colori vivaci e ingredienti autoctoni peruviani. Il risultato è una proposta gastronomica capace di raccontare due mondi attraverso un unico piatto.
Storia della cucina nikkei
La cucina nikkei affonda le sue radici nella complessa storia della diaspora giapponese in Sudamerica, un capitolo poco noto ma di grande rilevanza culturale e sociale. Tutto cominciò nel 1899, quando la nave Sakura Maru attraccò nel porto di Callao, in Perù, con a bordo 790 lavoratori giapponesi partiti da Yokohama. Era il tempo delle grandi migrazioni economiche, e il Perù – reduce dall’abolizione della schiavitù e dalla guerra con il Cile – cercava con urgenza nuova manodopera per le piantagioni di zucchero e cotone lungo la costa.
Quegli immigrati erano in gran parte contadini originari delle campagne di Okinawa, Kumamoto e di altre prefetture del sud del Giappone. Inizialmente accolti come manodopera a basso costo, si trovarono presto a fare i conti con condizioni di lavoro estremamente dure, discriminazioni e una forte emarginazione sociale. Nonostante le difficoltà, la comunità giapponese – che assunse il nome di nikkei, da nikkeijin – riuscì progressivamente a integrarsi nel tessuto urbano e commerciale di Lima e Callao, affermandosi nel piccolo commercio, nell’artigianato e soprattutto nella ristorazione.
Nel corso della prima metà del Novecento, però, la presenza nikkei fu oggetto di crescenti diffidenze e ostilità, culminate durante la Seconda guerra mondiale: con l’attacco giapponese a Pearl Harbor nel 1941, anche in Perù si scatenarono persecuzioni contro la comunità giapponese. Centinaia di famiglie furono private dei loro beni, obbligate a lasciare le loro case e, in molti casi, deportate forzatamente negli Stati Uniti, dove vennero internate in campi di prigionia. In patria, i beni dei giapponesi furono confiscati, le attività commerciali chiuse e le scuole di lingua giapponese vietate.
Nonostante tutto, i nikkei riuscirono a ricostruirsi una vita dopo il conflitto e a guadagnarsi un ruolo crescente nella società peruviana. Questa capacità di resilienza è riflessa anche nella cucina, nata proprio dalla necessità di adattare le ricette giapponesi agli ingredienti disponibili nel nuovo continente. Il pesce di acqua dolce venne sostituito con i prodotti dell’oceano Pacifico tropicale, come il corvina e il bonito; il riso con varietà locali; e nella marinatura fecero la loro comparsa ingredienti autoctoni come ají amarillo, coriandolo, mais e lime.
Questo processo di contaminazione si è evoluto lungo tutto il Novecento, fino a ottenere un riconoscimento ufficiale negli anni Ottanta, quando la cucina nikkei cominciò a essere valorizzata come espressione autentica dell’identità gastronomica peruviana.
Un simbolo emblematico dell’integrazione della comunità nikkei in Perù è stata l’elezione, nel 1990, di Alberto Fujimori: primo presidente di origini giapponesi del continente americano. Nonostante il carattere controverso del suo mandato, segnato da derive autoritarie e scandali giudiziari, il suo successo segnò una svolta nella percezione dei nikkei, sancendone il pieno riconoscimento sociale.
Oggi la cucina nikkei è tra le massime espressioni della gastronomia peruviana contemporanea: patrimonio culturale immateriale del Paese, celebrata nei ristoranti di Lima come in altre capitali. Più che una semplice fusione, è un linguaggio gastronomico che racconta l’incontro – riuscito – tra due culture.
Piatti simbolo della cucina nikkei
Tra le preparazioni più emblematiche della cucina Nikkei spiccano i piatti a base di pesce crudo, come il tiradito, affine al carpaccio per la disposizione a fettine sottili, ma accompagnato da salse peruviane piccanti e agrumate. Immancabile è il ceviche nikkei, che integra la marinatura peruviana con ingredienti giapponesi come il miso o la salsa di soia.
Altri piatti caratteristici sono i makis nikkei, rotoli di sushi rivisitati con ingredienti locali come avocado, ají amarillo e quinoa, e i donburi a base di riso e pesce fresco con guarnizioni di spezie andine. I dessert riflettono la stessa contaminazione, come nel caso della cheesecake di lucuma o dei dolci al tè matcha con frutti peruviani.
La cucina nikkei ha inoltre innovato le modalità di preparazione delle carni, combinando tecniche di cottura giapponesi come la robatayaki con il sapore deciso di spezie peruviane e peperoncini autoctoni.
Chef che hanno elevato la cucina nikkei
Il nome più celebre associato alla cucina nikkei fino a qualche giorno fa è senza dubbio quello di Nobu Matsuhisa, cuoco giapponese che, dopo aver vissuto in Perù negli anni Settanta, ha portato questa tradizione in America, aprendo il primo ristorante Nobu a Beverly Hills nel 1987 con il supporto di Robert De Niro. Nobu ha reinterpretato la nikkei in chiave luxury, mantenendo però il rispetto per la materia prima e i sapori originari.
Oggi però quello più famoso è senza dubbio lo chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura. Il suo ristorante Maido a Lima è stato stabilmente ai vertici della classifica Latin America’s 50 Best Restaurants, diventando il principale protagonista dell’ascesa asiatica nell’ultima edizione dei migliori ristoranti del mondo.
Tra i cuochi europei che hanno valorizzato questa cucina si segnalano Luis Arévalo in Spagna e Jordan Sclare nel Regno Unito, entrambi artefici di progetti che hanno saputo reinterpretare la nikkei in chiave cosmopolita.
