Se fino a qualche anno fa la peculiarità gastronomica di Sassello era il suo amaretto morbido, le cui ottime mandorle hanno fatto la fortuna del borgo in provincia di Savona, oggi sono i suoi cereali i veri protagonisti. Tutto a inizio circa due secoli, dal rumore sordo della macina a pietra di un mulino del 1830, costruito e messo in funzione dallo stesso comune. Per generazioni, tra queste mura nel cuore del Parco del Beigua, l’acqua ha dettato i tempi della vita agricola, trasformando cereali in farine integrali. Oggi è qui che Diego Assandri, mugnaio di quinta generazione, i cui avi rilevarono il mulino nel 1845, ha compiuto un salto che unisce il passato contadino alla frontiera dell’alambicco. Il suo progetto, Il Signor Camillo, nasce dalla volontà di esplorare il potenziale aromatico di un cereale antico: il farro.
La materia prima: il cuore della distillazione
In un panorama, quello del whisky, dominato per consuetudine da orzo e grandi impianti industriali, la scelta di Assandri suona come una provocazione. Lavorare il farro significa confrontarsi con una materia prima complessa, ricca di note rustiche, terrose e naturalmente dolci. La differenza, in questo caso, è tattile. La macinatura lenta a pietra preserva l’integrità dell’amido e degli oli essenziali del cereale, elementi che durante la fermentazione e la successiva distillazione si traducono in un profilo organolettico inaspettato. Non cercano il solito speyside scozzese, ma un distillato che parla il dialetto dei Monti Liguri, capace di raccontare un territorio che va oltre la costa e il pesto. A esprimere bene il concetto di territorialità contribuisce anche Il Signor Camillo Chinotto e Miele in cui vengono utilizzati esclusivamente chinotti di Parodi, presidio Slow Food di Finale Ligure.
Dalla tradizione al riconoscimento internazionale
Il percorso di Assandri – tra studi in Irlanda, Stati Uniti e Sud Africa – è servito a dare forma a una visione tecnica rigorosa. Il Moonshine – che approda sul mercato nel 2022 –, il distillato “al chiaro di luna” che ha fatto conoscere il marchio, ha aperto la strada a una ricerca più profonda, culminata quest’anno nel lancio del primo whisky 100% farro. Un azzardo che ha convinto i palati internazionali: il riconoscimento come Category Winner e Global Finalist ai World Whiskies Awards di Londra non è solo una medaglia da esibire, ma il segnale che il mercato è pronto per un prodotto che riporta la materia prima al centro. Il whisky di farro di Sassello si è distinto tra i primi cinque al mondo, dimostrando che la qualità si nasconde spesso nelle pieghe di una filiera cortissima, dove chi coltiva è lo stesso che distilla.
«Questo whisky è il risultato di un’attesa lunga oltre tre anni, un tempo necessario che abbiamo vissuto e “ingannato” continuando a lavorare e crescere con il nostro Moonshine, che nel frattempo ci ha regalato soddisfazioni straordinarie anche a livello internazionale – racconta Diego Assandri –. Oggi, però, è un momento speciale: qui a Sassello, dove tutto è cominciato, presentiamo finalmente un distillato che rappresenta pienamente la nostra visione di innovazione e il nostro legame con il territorio. I riconoscimenti ottenuti in anteprima a Londra ci rendono orgogliosi, ma il giudizio che aspettavamo davvero è quello del pubblico, a cui affidiamo questo progetto, con l’auspicio che ne colga l’autenticità e il valore ad ogni sorso».
Cosa aspettarsi nel calice?
Ciò che emerge da questo esperimento è un prodotto di grande carattere. Al naso, il farro porta con sé una nota tostata, quasi di pane appena sfornato, che si evolve verso sentori più ampi. È un whisky che invita alla riflessione, ideale per chi cerca l’autenticità di un cereale che ha nutrito la storia agricola italiana e che, grazie all’intuizione di una famiglia di mugnai, ha trovato una nuova, raffinata espressione. Dalla prima botte è nata un’edizione limitata di 628 bottiglie, tutte numerate e accompagnate da certificato e cofanetto, che segnano un debutto attento alla qualità e alla cura del dettaglio.
