Dentice croccante con lattuga stufata e salsa “green goddess”

Il metodo di cottura in tre passaggi di Baldwin garantisce di ottenere filetti di pesce cotti uniformemente e dalla pelle croccante. Prima di tutto scotta i filetti in padella, appoggiati dal lato con la pelle, premendoli con una spatola, per cominciare a cuocerli senza che si arriccino. In secondo luogo, aggiunge il burro per mantenerli morbidi e saporiti; il vapore aiuta a staccare la pelle dalla padella. In ultimo, un passaggio in forno dei filetti nuovamente appoggiati in padella sul lato con la pelle garantisce una cottura uniforme e una pelle croccante.

Il consiglio dello chef: Quando premete con la spatola vi accorgerete, dopo un poco, che la carne del pesce si sta rilassando. Quello è il momento di smettere di schiacciare i filetti. Dopo averli scottati, posizionate i filetti nuovamente in padella sul lato con la pelle per ultimarne la cottura nel forno.­

Mettete una gratella dentro una teglia o placca e appoggiateci i filetti di pesce, il lato con la pelle rivolto all’insù. Refrigerate, senza coprirlo, per almeno 1 ora oppure tutta la notte.

Frullate insieme cipollotti, crescione, metà delle erbe aromatiche, maionese, panna acida, succo di limone, acqua, acciughe e 1 pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 30 secondi. Coprite e refrigerate la salsa “Green goddess”.

Preriscaldate il forno a 250°C. Cospargete il pesce da tutte le parti con 3/4 di cucchiaino di sale. Scaldate 1 cucchiaio d’olio in una padella di ghisa di grandi dimensioni a fuoco medio-alto finché non cominci a fumare.

Appoggiate 1 filetto di pesce nel mezzo della padella calda, il lato con la pelle rivolto all’ingiù. Premetelo con una spatola per 30 secondi, o finché la pelle non sia dorata e croccante. Se dovesse attaccarsi, aggiungete 1 noce di burro, alzando leggermente un angolo del filetto per fare scivolare il burro sotto il pesce. Una volta che il filetto è dorato sui bordi, trasferitelo su un piatto. Asciugate la padella con carta assorbente, aggiungete un altro cucchiaio di olio e ripetete la procedura di cottura con gli altri 3 filetti di pesce.

Asciugate ancora la padella e versateci 1 cucchiaio d’olio. Ponete tutti i filetti di pesce nella padella e trasferite nel forno. Cuocete per 8-10 minuti, o finché non riusciate a infilzare uno stecchino nella carne facilmente, e questo ne esca caldo. Sfornate e coprite con carta stagnola.

Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio. Tagliate le teste di lattuga a metà e aggiungetele alla padella calda insieme a 1/4 di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 2 minuti. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete il brodo. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché la lattuga non sia tenera, da 2 a 4 minuti.

Dividete la salsa Green goddess tra 4 piatti. Coprite con lattuga stufata, filetti di pesce, nocciole tostate e l’altra metà delle erbe aromatiche. Irrorate con succo di limone e servite immediatamente.

DA FARE IN ANTICIPO: Potete conservare la salsa green goddess in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni.

foto di Victor Protasio