Un grande camino occupa una delle pareti annerite dal tempo, interrotte da vecchi mobili in legno scuro. Tavoli e sedie della stessa tonalità e della stessa epoca sono disposti sul pavimento in pietra della sala ad archi. La mise en place è essenziale: tovaglioli bianchi dalla trama spessa, brocche e bicchieri in ceramica di Castelli che riprendono quelli un tempo comuni delle case d’Abruzzo, una candela di cera d’api che scalda l’atmosfera. Sono qui per quella che potremmo definire “un’esperienza gourmet”. Non la solita, però. Torno a Santo Stefano di Sessanio, borgo aquilano a poca distanza dalla Rocca di Calascio, per conoscere la nuova proposta gastronomica del ristorante Sextantio Cucina.
Impronta d’Abruzzo
Dall’autunno 2025, alla guida c’è Dino Como: abruzzese di Palena, è stato per oltre dieci anni la spalla di Niko Romito al Reale. Ora inizia il suo percorso personale sposando il progetto ricettivo di recupero conservativo (architettonico e culturale) di Daniele Kihlgren, imprenditore italo-svedese che proprio dal borgo abruzzese – spopolato da abbandono ed emigrazione, ma per questo rimasto integro tanto dal punto di vista paesaggistico che di identità – è partito per sviluppare il brand (oggi anche a Matera) che ha fatto da modello per un’ospitalità diffusa lontana da folklore e appropriazione. Se la sala rispecchia lo stile essenziale e suggestivo delle camere, la cucina si innesta con coerenza – ma con una decisa svolta verso la cucina contemporanea, fatta di tecnica “nascosta”, ricerca, sapori che non cercano rotondità – nel percorso identitario di Sextantio.
Lo raccontano i due menu proposti. Radici porta avanti in maniera accurata e consapevole i risultati della ricerca etnografica sulla cucina popolare (e sull’artigianato domestico) della Baronia di Carapelle condotta tra il 2006 e il 2008 dall’antropologa Nunzia Taraschi – oggi amministratore delegato di Sextantio – per il Museo delle Genti d’Abruzzo, su richiesta di Kihlgren: ricette non codificate, tramandate oralmente e con la sapienza dei gesti, che raccontano una vita agro-pastorale lontana dai cliché della cucina regionale. Raccolte con rispetto, sono ora affidate a Como che le interpreta con cura filologica. Come nel bollito di gallina con l’intenso brodo speziato, nella pasta acqua e farina con un ragù di pecora non ingentilito da sedano e carota, nel “pane e zucchero” della tradizione, cotto al vapore e insaporito dalla nota dolce-amara dell’amaretto.
Più libero e personale, ma non meno rigoroso, il menu Evoluzione alterna proposte vegetali, di carne e pesce (la trota) in cui ricorrono acidità, pungenze e amari, restando spesso volutamente lontani dall’eleganza impeccabile del Reale così come da improbabili modelli nordici: la capra incontra il limone ossidato, in un boccone che dall’Abruzzo porta più lontano senza mai alzare i piedi dalla terra; il cavolo nero trova la sua armonia nel contrasto con purea di mela ed estratto di rafano; della pecora arrostita arriva solo il cuore più interno, tenero e succoso, ma a riportarne nel piatto il carattere terragno e verace sono le interiora, maturate e grattugiate a mo’ di bottarga sulla salsa di noci.
Tornata in camera, continuo a rimuginare sugli stimoli (sensoriali e intellettuali) della cena. Al risveglio, prima di andare alla scoperta del borgo ci ritroviamo per la prima colazione nella sala di Sextantio Cantina, antico fondaco dove ci si può fermare anche per un tagliere di salumi e formaggi e un calice di vino. Sui banchi in legno, un assortimento che devia in parte dal consueto repertorio alberghiero: torte salate, salumi, uova sode, biscotti della tradizione, dolci rustici, il delizioso parrozzo a base di mandorle e lo squisito pane dello chef, su cui spalmare burro artigianale e confetture, ma anche frutti antichi, caffè di cicoria ed erbe per le tisane (ma c’è pure il caffè). Di molti luoghi si dice, senza fantasia, che danno l’impressione che il tempo si sia fermato. Da Sextantio, è semplicemente conservato con cura.
