Più facile della cottura in camicia, cucinare le uova lentamente al vapore permette di ottenere albumi delicatamente teneri e tuorli vellutati e cremosi.
Unite i tuorli d’uovo in una casseruola di piccole dimensioni e mescolate con una frusta per circa 1 minuto. Aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda, l’amido di mais, la senape, 1 cucchiaio di succo di limone e ¼ di cucchiaino di sale; mescolate con la frusta finché non sia ben amalgamato. Preparate intanto una ciotola di acqua ghiacciata abbastanza grande da immergetevi il fondo della casseruola; tenetela da parte, accanto ai fuochi.
Aggiungete 15 g di burro freddo al composto di tuorli; scaldate a fuoco molto basso. Cuocete, mescolando sempre con la frusta, finché il composto non si addensa e le bolle scompaiono, da 1 a 2 minuti, facendo attenzione a non fare impazzire le uova (se il composto non è perfettamente liscio, toglietelo dal fuoco e immergete il fondo della casseruola nella ciotola di acqua ghiacciata, mescolando sempre.) Quando il burro è completamente amalgamato e il composto si è addensato, aggiungete subito 15 g di burro freddo; spegnete il fuoco e mescolate con la frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Mentre mescolate costantemente il composto, versateci lentamente 30 g di burro sciolto, ¼ di cucchiaino alla volta, finché il composto non inizi ad addensarsi, per circa 1 minuto. Sbattendo continuamente con la frusta, aggiungete il burro fuso rimanente, 1 cucchiaio alla volta, finché la salsa non sia liscia e omogenea, per circa 2 minuti. Aggiungete peperoncino, ½ cucchiaio di succo di limone e ¼ di cucchiaino di sale. Aggiungete acqua calda, 1 cucchiaino alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Coprite la casseruola e mantenetela al caldo a fuoco molto basso. Aggiungete altra acqua calda per diluire se necessario prima di servire.
Mettete un cestello per la cottura a vapore in una casseruola di medie dimensioni e aggiungete 2 dita di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio; inseritevi le uova fredde. Coprite e cuocete le uova per 7 minuti per avere i tuorli liquidi, aumentando il tempo fino a 8 minuti e 30 secondi se preferite i tuorli morbidi ma più addensati. Trasferite le uova in una ciotola di acqua ghiacciata; lasciatele riposare 1 o 2 minuti poi sgusciatele con cura.
Per assemblare il piatto, disponete 2 fette di prosciutto su ciascuna fetta di pane tostato. Tagliate le uova in due nel senso della lunghezza e guarnite ogni toast con 2 metà. Versate circa 4 cucchiai di salsa olandese su ogni fetta; guarnite con erbe aromatiche e pepe nero, se desiderate.
