- Lasciate spurgare i fegatini in latte e ghiaccio per 3 ore.
- Cuocete per 15 minuti le animelle e le creste di gallo in un court bouillon classico (un brodo aromatico con sedano, carota e cipolla messi a cuocere in acqua fredda salata, con un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di aceto, portato a ebollizione e ristretto per una ventina di minuti. Eliminate le verdure, il brodo è pronto per essere utilizzato). Raffreddatele in acqua e ghiaccio.
- Sbianchite i filoni e le cervella per facilitarne la pulizia dalla pellicola esterna.
- In una padella sciogliete un paio di noci di burro e fate rosolare, separatamente (una tipologia alla volta), le polpettine, i filoni, le animelle, le cervella, i fegatini, il filetto di maiale e le creste, tutti precedentemente infarinati e tagliati a pezzi. Ogni volta che ultimate la rosolatura di un ingrediente, sgrassate la padella e deglassate con il marsala: tenete da parte il liquido, che aiuterà la cottura delle interiora nella fase successiva.
- Fate stufare in una casseruola di rame ½ cipolla tritata con due noci di burro e le foglie di alloro, aggiungete i funghi a pezzi e le interiora. Sfumate con l’aceto e aggiungete il liquido di deglassatura filtrato, proseguite la cottura per 15 minuti.
- A cottura ultimata, aggiungete il fondo bruno e lasciate riposare la pietanza con coperchio per 3-4 minuti, per favorire l’amalgama dei sapori.
