Finanziera di Davide Palluda

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Finanziera

La ricetta che «oggi in casa non fa più nessuno, e anche al ristorante è raro trovare» è il lusso della provincia di Davide Palluda. Un piatto a base di frattaglie, nobilitato da alloro e Marsala, che lo chef non toglierebbe mai dal menu.

Tempo di preparazione

1 ora e 30 minuti

Tempo totale

1 ora e 30 minuti + 3 ore

Dosi per

4 persone

Ingredienti

12 polpettine di salsiccia di Bra

20 creste di gallo

4 filoni di vitello

4 animelle di vitello

2 cervella di vitello

4 fegatini di coniglio

150 gr filetto di maiale

2 funghi porcini sottaceto

½ cipolla bionda

2 foglie di lauro

100 cl di Marsala

20 cl di aceto

50 cl di fondo bruno

  1. Lasciate spurgare i fegatini in latte e ghiaccio per 3 ore.
  2. Cuocete per 15 minuti le animelle e le creste di gallo in un court bouillon classico (un brodo aromatico con sedano, carota e cipolla messi a cuocere in acqua fredda salata, con un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di aceto, portato a ebollizione e ristretto per una ventina di minuti. Eliminate le verdure, il brodo è pronto per essere utilizzato). Raffreddatele in acqua e ghiaccio.
  3. Sbianchite i filoni e le cervella per facilitarne la pulizia dalla pellicola esterna.
  4. In una padella sciogliete un paio di noci di burro e fate rosolare, separatamente (una tipologia alla volta), le polpettine, i filoni, le animelle, le cervella, i fegatini, il filetto di maiale e le creste, tutti precedentemente infarinati e tagliati a pezzi. Ogni volta che ultimate la rosolatura di un ingrediente, sgrassate la padella e deglassate con il marsala: tenete da parte il liquido, che aiuterà la cottura delle interiora nella fase successiva.
  5. Fate stufare in una casseruola di rame ½ cipolla tritata con due noci di burro e le foglie di alloro, aggiungete i funghi a pezzi e le interiora. Sfumate con l’aceto e aggiungete il liquido di deglassatura filtrato, proseguite la cottura per 15 minuti.
  6. A cottura ultimata, aggiungete il fondo bruno e lasciate riposare la pietanza con coperchio per 3-4 minuti, per favorire l’amalgama dei sapori.

Maggiori informazioni

Leggi anche: Classici senza tempo.

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