I fios de ovos, letteralmente “fili di uova”, sono uno dei dolci più sorprendenti della tradizione portoghese. Si tratta di sottilissimi filamenti dorati ottenuti da tuorli d’uovo, colati con destrezza in uno sciroppo di zucchero bollente. Il risultato è una matassa vaporosa, brillante, dolcissima, simile a capelli d’angelo, che viene servita sia da sola che come guarnizione di altri dessert o piatti salati in occasioni speciali.
La consistenza delicata, quasi impalpabile, e il colore intenso che sfuma tra l’oro e l’ambra rendono i fios de ovos immediatamente riconoscibili. In Portogallo sono parte integrante della cucina cerimoniale: compaiono nei banchetti nuziali, durante le feste religiose, nei pranzi di Natale e nei doni gastronomici legati alla Pasqua. Ma la loro fama ha superato i confini lusitani, arrivando in Brasile, nelle Filippine, in Thailandia e perfino in Giappone, dove sono stati adottati e reinterpretati.
Una tecnica che nasce nei conventi
Per comprendere il valore culturale dei fios de ovos, occorre risalire all’origine conventuale di questa preparazione. A partire dal XVI secolo, i monasteri femminili del Portogallo iniziarono a produrre dolci a base di tuorli, grazie all’abbondanza di uova a disposizione. I bianchi, infatti, venivano impiegati per chiarificare il vino o per inamidare gli abiti religiosi; i tuorli rimasti si trasformavano in dolci destinati a sostenere economicamente le comunità monastiche.
Fu così che nacque una straordinaria pasticceria monastica, ricchissima di zucchero e uova, oggi tutelata come patrimonio gastronomico nazionale. I fios de ovos sono tra i più raffinati esempi di questa tradizione: richiedono una mano esperta, una temperatura precisa dello sciroppo e una tecnica quasi coreografica per far cadere i tuorli in fili continui, senza romperli.
La lavorazione avviene con l’ausilio di speciali imbuti a più fori, detti funis, che permettono di colare il tuorlo nel liquido bollente. Il tempo di cottura è brevissimo: appena i fili si compattano, vengono scolati e immersi in acqua fredda per fissarne la forma. Dopo un riposo su panni asciutti, sono pronti per essere utilizzati.
Anche se oggi vengono associati soprattutto alla pasticceria, i fios de ovos vantano un impiego trasversale in cucina. Accanto ai dolci della tradizione lusitana come la toucinho do céu o la papo de anjo, trovano spazio come decorazione scenografica su torte nuziali, ma anche accanto a piatti salati. Nella cucina classica portoghese, infatti, vengono serviti con arrosti di maiale o di pollame, sfruttando il contrasto tra la dolcezza dello zucchero e la sapidità della carne.
In Brasile, dove sono molto popolari, vengono usati nelle farciture di dolci simili ai panettoni e pasticcini in genere, o abbinati alla frutta candita nelle occasioni festive. In Asia hanno trovato nuova vita: nelle Filippine sono chiamati hilos de yema, mentre in Thailandia e Giappone la tecnica è stata adattata per la produzione di altri dolci rituali o da cerimonia.
