È il re delle spezie: pochi chef hanno saputo implementare nella propria cucina questo universo – a tratti mistico – quanto Francesco Apreda. Il cuoco di Idylio, ristorante stellato a Roma, ha una cucina unica nel suo genere. Il motivo? Il percorso degustazione non prevede l’utilizzo del sale. La sapidità delle portate è data dalla tecnica di cottura e, soprattutto, dall’utilizzo dei suoi leggendari mix di spezie, da sempre parte della cifra stilistica dello chef, che da qualche anno sono entrati a gamba tesa in tutta la proposta.
Ma si può fare a meno del sale senza perdere il gusto delle portate? Assolutamente sì, ed è una cosa che potete imparare a replicare anche a casa. Vediamo insieme i consigli dello chef Apreda e com’è arrivato a questa idea innovativa.
Come si costruisce un menu senza sale secondo Francesco Apreda
La sua passione per le spezie nasce oltre vent’anni fa, durante i primi viaggi in India. E, racconta, «l’idea di un menu senza sale la coltivo da anni, ma è stata la pausa imposta dal Covid a darmi finalmente il tempo per mettere a punto aspetti che, nella frenesia della vita quotidiana, non avrei mai potuto approfondire. Ci siamo resi conto che i piatti che ci davano più soddisfazione erano quelli senza sale», racconta Francesco Apreda.
La presenza dell’insaporitore era già ridotta rispetto alla media: il suo cappellotto doppio umami, ad esempio, non contiene sale aggiunto, ed è un piatto che il cuoco napoletano propone in carta già da tantissimi anni. La salinità, nello specifico, è data dal brodo con alga kombu, dal katsuobushi e dal ripieno di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.
«Ci abbiamo riflettuto su e, alla riapertura, abbiamo lanciato il menu, chiamandolo Sapidità essenziali: nuovi bilanciamenti e senza l’utilizzo del sale. Al suo posto abbiamo l’acqua di polpo, le ostriche, la colatura di alici, gli estratti, le verdure, le essiccazioni: tutti questi ragionamenti per tirare fuori la sapidità dagli ingredienti, senza ricorrere al sale. E poi, ovviamente, ci sono le spezie che, se usate in modo congeniale, esaltano i piatti in maniere incredibili». Il punto centrale è probabilmente in quell’inciso: “se usate in modo congeniale”.
Apreda ha dovuto lavorarci molto per arrivare a questo risultato, sperimentando sulla propria pelle: «Fin dai primi viaggi in India, nel 2004: sono rimasto folgorato da quei sapori, anche se non riuscivo a percepirli bene perché carichi di spezie. La mia bocca era in fiamme. Assaggiavo tutto, perché ero curioso, e ci ho messo un po’ per abituarmi, ma più andavo in India, più riuscivo a percepire le spezie. Con il tempo ho avuto il desiderio di cimentarmi in questi esperimenti. La prima volta che ho fatto un mix è stata proprio per gli indiani: amavano le penne all’arrabbiata, ma me le chiedevano più agliose e piccanti. Così, ho creato lo Spicy Bombay, usando semi di coriandolo, nigella, zenzero, galanga, pomodoro. Il blend è piaciuto e lo abbiamo utilizzato anche per altri piatti».
Anche le tecniche di cottura contribuiscono a questo lavoro. Ce ne sono alcune che si rivelano particolarmente efficaci nel potenziare l’azione delle spezie e nel ridurre la percezione dell’assenza di sale. Secondo Apreda «le temperature sono fondamentali, perché cambiano i sapori. In India ho visto preparare un brasato d’agnello con un fondo di olio di semi e venticinque spezie. Uno spezzatino spettacolare che mi ha dato l’idea per fare il mio ragù napoletano alle venticinque spezie. In questo caso sfrutto la cottura lenta, così da permettere all’olio sul fondo di assorbire tutto il sapore delle spezie, estraendone letteralmente il gusto. Mi sono trovato davanti a un ragù napoletano “tradizionale”, rafforzato però dalle spezie».
Oltre alla cottura degli ingredienti, lo chef campano suggerisce di prestare attenzione anche alla temperatura: «Se le tosti, cambia il loro gusto. Io evito quasi sempre la tostatura, perché la spezia essiccata è già pronta per l’uso, ma ci sono delle eccezioni, come il seme di finocchio».
Un menu senza sale può essere replicato a casa
Tutto ciò che Apreda ha raccontato può essere riprodotto anche in ambito domestico. Non a caso, il suo shop online, in cui vende questi blend di spezie, è amatissimo dai cuochi amatoriali che si dilettano con gli amici. «Per ottenere buoni risultati consiglio di arrivarci gradualmente, perché il sale è una sensazione e la sua assenza stranisce. Pensate, ad esempio, al pane sciapo toscano: la prima volta che lo assaggiate, se non siete del posto, vi appare quasi estraneo. Occorre eliminarlo dalla dieta poco per volta: tutto sta nel cambiare le proprie abitudini. Il sale, dopotutto, permette di aggiustare i piatti. Ma quindi perché aggiustare un grande asparago o un grande carciofo? La salinità si può tirare fuori dagli ingredienti di base. Tanto per fare un esempio, facciamo un pesce che immergiamo in una salamoia di acqua, zucchero e alghe per renderlo sapido prima di cucinarlo, senza però utilizzare il sale».
Un altro errore che si fa spesso in Italia è legato allo sbilanciamento: «Mai utilizzare una spezia alla volta, le dovete bilanciare, altrimenti le percepite in modo eccessivo ed è normale che non vi piacciano. L’esempio classico è il curry, il mix più famoso al mondo. Ci sono molte spezie al suo interno, ma non percepite solo il cumino o solo la curcuma: avvertite un insieme di sapori che, fusi tra loro, danno vita al gusto del curry, unico e riconoscibile. Sentite tanti sapori insieme che, fusi, fanno il gusto del curry, che è riconoscibile. Il mio suggerimento a chi vuole ridurre il sale a casa è di osare, di provare, perché se cominciate a usare le miscele di spezie poi non smettete più».
