Francesco Di Lorenzo, il braccio destro di Anthony Genovese

C’è chi vive il ruolo di sous chef come un passaggio, una soglia da attraversare nel corso della propria carriera: si è Robin prima di diventare Batman. Non tutti la pensano allo stesso modo. E c’è chi questo incarico lo vede come un impiego definitivo, consapevole e identitario. È il caso di Francesco Di Lorenzo, da vent’anni al fianco di Anthony Genovese nella cucina de Il Pagliaccio, nel cuore di Roma, due stelle Michelin.

«Per me è motivo di grande orgoglio», racconta. «Essere il motore silenzioso di una cucina come questa è una responsabilità importante, ma anche una scelta precisa». Una scelta che non ha nulla di rinunciatario. «Non mi sono mai sentito in attesa di fare un ipotetico passo successivo. Ho trovato il mio spazio e lo vivo fino in fondo, sono felice». Il suo percorso parte da lontano, da una formazione alberghiera e dalle prime esperienze stagionali in Calabria, sua regione d’origine. Ci sono stati tanti incontri che – senza saperlo – lo avvicinavano sempre di più al mondo di Genovese. «Ho lavorato con diversi chef che avevano avuto a che fare con lui. Mi incuriosiva, ma non pensavo che sarei mai arrivato qui». E invece succede quasi per caso. Uno stage di quattro mesi che diventa una vita professionale. «Dovevo fermarmi poco, sono passati vent’anni».

All’inizio non è stato semplice: «La cucina era piccolissima, lavoravamo in quattro, con ritmi molto più duri di oggi. Pensavo anche di andare via». Ma qualcosa lo trattiene perché si trova bene. Nel frattempo cambia tutto: tecniche, attrezzature, organizzazione. «All’inizio non c’era nulla di quello che oggi consideriamo basilare in una cucina di questo livello. Era tutto più manuale. Questo ti forma tanto perché impari a fare tantissime cose diverse che poi si rivelano molto utili». E forma anche il gruppo. «Siamo una squadra molto unita, tanti sono qui da anni. Ci conosciamo, ci fidiamo e ci supportiamo nei momenti no». Il rapporto con Genovese è il fulcro: «La cosa che apprezzo di più è la sua grinta, la voglia di fare, e il modo in cui riesce a trasmetterla. Prima a me, poi a tutta la brigata». Un’energia che va tradotta, filtrata, resa operativa. «Il ruolo prevede una doppia funzione: quella professionale da chef e quella da psicologo, devi fare un po’ da “interprete”, soprattutto con i più giovani. Cerchi di spiegare, sempre con rispetto: con il buono si va avanti», dice Di Lorenzo, in un momento in cui mai come oggi il fine dining è sotto l’occhio di bue che illumina tutte le malefatte dei cuochi.

Nel tempo, però, il linguaggio diventa condiviso. «Oggi molti ragazzi conoscono bene Genovese. Basta uno sguardo e ci capiamo al volo in brigata». E quando emergono divergenze, la gerarchia resta chiara. «Ci confrontiamo, cerchiamo un punto comune. Ma lo chef è lui, e ha una visione complessiva che va oltre il piatto». Il processo creativo segue questa dinamica. «Le idee nascono quasi sempre da Anthony. Poi lavoriamo tutti insieme. La brigata è molto forte, e ognuno dà il suo contributo». Di Lorenzo è il punto di equilibrio tra intuizione e realizzazione. «Cerco di dare forma concreta a ciò che nasce come idea (come nel caso del maialino e caciocavallo)».

Ma il suo ruolo è anche – e forse soprattutto – umano. «Una volta mi hanno definito un equilibrista dei caratteri», dice sorridendo. «Devi essere diplomatico, capire quando filtrare, quando intervenire. Siamo in dieci, e non è semplice mettere tutti d’accordo. Ma se trasmetti tranquillità, tutto diventa più gestibile». Non mancano i momenti difficili. «Ci sono stati periodi pesanti, in cui il ruolo sembrava stretto ma poi passa. Dipende da te, da quanto ami questo lavoro». Ed è proprio l’amore a fare la differenza. «È quello che ti fa ricominciare ogni giorno ma questo vale per tutti i lavori del mondo». Tra i ricordi, uno resta emblematico. In un periodo in cui il menu cambiava quasi tutti i giorni «arrivò inaspettatamente una persona all’ultimo momento mentre eravamo già proiettati alla mise en place della sera: improvvisammo tutto per quel servizio e poi, per la cena, ci rimettemmo all’opera per ideare nuove pietanze».

Una corsa contro il tempo diventata lezione. «Da allora il nostro approccio è cambiato: si sostituisce un piatto alla volta, con più pazienza e più tempo, soprattutto perché è stato traumatico ma anche formativo. Ci ha insegnato cosa non fare». Restare “un passo di lato”, per Di Lorenzo, non è un limite: «So chi sono, e mi sta bene così». In un mondo che spinge costantemente verso la ribalta, l’autodefinizione, l’egocentrismo, la sua è una scelta estremamente controcorrente. Silenziosa, ma essenziale, proprio come Robin: un eroe carismatico, empatico e leader naturale.

Quella volta che…

Nel racconto di Anthony Genovese, il valore del suo secondo emerge soprattutto nei momenti in cui tutto potrebbe complicarsi. «A Bangkok avevamo un evento importante: lui partì da Roma e io da Nizza, ma ci furono ritardi ovunque e persino valigie perse». La situazione sembrava destinata a diventare un problema. «Arrivai due giorni dopo, ma l’evento doveva comunque andare avanti. Quando sono arrivato era tutto già tutto pronto e nessuno si era accorto di nulla. Francesco è come Mister Wolf: risolve problemi». Tra le memorie più vive, Genovese ci parla di quella volta che sono andati a Tokyo, il primo viaggio condiviso dopo tanto tempo: «Lì ho visto i suoi occhi brillare. Si è ricordato quanto questo lavoro possa essere meraviglioso». Ma, più di ogni episodio singolo, è nella quotidianità che emerge il valore del suo sous chef. «Mi ha salvato tante volte, soprattutto quando mi arrabbiavo troppo: lui rimette tutto a posto. È il suo talento, l’equilibrio». Un ruolo silenzioso, ma essenziale, senza il quale «questa cucina non esisterebbe così com’è», ammette.