Fiducia e stima reciproche, visione comune e complementarità: dalla cucina della Torre del Saracino agli eventi in giro per il mondo, spalla a spalla o in continenti diversi, sono queste le parole chiave che definiscono il sodalizio – professionale, ma ormai anche personale – tra Giuseppe Di Martino e Gennaro Esposito, da 18 anni insieme al ristorante di Seiano ma anche in molti altri progetti in Italia e oltre. «Siamo come due fratelli, o due partner: il nostro è quasi un matrimonio. Condividiamo tantissimi momenti e, anche se a volte possono passare giorni senza che ci confrontiamo, siamo sempre in sintonia», racconta Di Martino parlando di un rapporto che prescinde dalla subalternità e lascia a ognuno i propri spazi di azione, senza bisogno di incasellare ruoli o marcare il territorio.
«Gennaro ha un temperamento creativo, io sono più disciplinato. Quando ci vuole l’artista è lui che dirige, quando bisogna organizzare ci sono io. Dove uno finisce, l’altro inizia», prosegue. La loro è una conoscenza di lunga data: nato quarant’anni fa a Santa Maria La Carità, non distante dalla Penisola Sorrentina, Giuseppe Di Martino ha fatto una gavetta segnata da esperienze in rinomati ristoranti locali (come Il Buco, a Sorrento) e con celebri chef in Italia e all’estero, da Filippo Chiappini Dattilo a Piacenza a Jacques Chibois a Grasse, fino all’Enoteca Pinchiorri. Ma ogni volta che tornava a casa, passava da Esposito: «Per me era come un fratello maggiore, e un consigliere. Mi ha sempre seguito, qualche volta mi ha aperto la strada. E, se c’era bisogno e io ero libero, gli davo supporto per qualche progetto. Poteva succedere che passassi per un saluto e mi ritrovassi a partire con lui, comprando vestiti e biancheria in viaggio». Ma, con la brigata della Torre del Saracino al completo, era difficile poterlo inserire. Fino a quando, nel 2013, l’apertura del ristorante Mammà a Capri non smuove le cose: il sous chef storico di Seiano si sposta lì, ed Esposito chiama Di Martino che, in poco più di un anno, si guadagna il ruolo. «Sapevo già che era affidabile, ma avevo quasi paura che fosse troppo bello per essere vero. Invece ne ho avuto la conferma: Giuseppe è una persona corretta, leale, responsabile, tutto ciò che si potrebbe desiderare da una spalla, e ormai è in tutto e per tutto lo chef del ristorante. Quando trovi una figura del genere, capisci che è inutile sovrapporsi», spiega Esposito.
Così oggi Di Martino comincia le sue giornate tra orti e pescherie, presidia il ristorante e coordina la squadra (un team saldo che «rema nella stessa direzione», anche grazie al saper gestire pure gli aspetti umani di un lavoro così impegnativo), risente i fornitori a tarda notte per assicurarsi gli ingredienti migliori, in un ritmo costante tutto l’anno che inizia il martedì mattina e finisce dopo il servizio del pranzo domenicale, quando ciascuno si prende del tempo per sé. Ma, all’occorrenza, affianca o sostituisce lo chef pure in progetti “collaterali” – a cominciare da Festa a Vico –, in un confronto continuo. «Siamo entrambi eterni irrequieti, e anche se il nostro è un lavoro che richiede sacrifici, per noi è uno stile di vita e ci mettiamo tutti noi stessi. Abbiamo in comune l’attitudine al problem solving ed entrambi amiamo viaggiare, che è un toccasana e apre la mente».
Anche il processo creativo, infatti, è spesso condiviso, magari mettendo insieme esperienze diverse, come nel Cipollotto Nocerino, omaggio al territorio che prende ispirazione da viaggi e conoscenze: «Solitamente le idee nascono da Gennaro e io le concretizzo, ma può anche capitare che io abbia un’intuizione e lui la affini». Resta spazio per un percorso professionale personale? «Confrontandoci tra colleghi, spesso il tema esce fuori: ci si chiede “dove voglio arrivare? Sarò sempre un secondo?”. Ma io, senza peccare di presunzione, cerco di fare un esercizio mentale diverso: quando mi guardo allo specchio, so chi sono e ne sono soddisfatto. Il mio lavoro è apprezzato, il mio merito viene riconosciuto da grandi chef, e so che me lo sono guadagnato. Certo, l’ambizione di avere un giorno un ristorante mio c’è, ma senza ansia: so che non è ancora il momento. Preferisco la concretezza, non ho mai fatto un passo più lungo della gamba. E poi, non tutti nascono Gennaro Esposito o Massimo Bottura».
Quella volta che…
Già vent’anni fa, Gennaro Esposito dedicava piatti e menu della Torre del Saracino ai collaboratori. Oggi il percorso Identità e territorio offre un racconto condiviso e, più che sui ruoli, il ristorante si basa su un “tavolo di lavoro” cui siedono anche il sous chef Graziano Pascale e il pasticcere Michele Cannavacciuolo. Di Giuseppe Di Martino racconta: «Sappiamo ridere anche durante il lavoro, alternando momenti più leggeri a grande concentrazione. Poter contare su una persona di cui mi fido ciecamente è uno dei lussi più belli che si possa avere nella vita», spiega Esposito. E ricorda un momento decisivo: «La mattina del 31 dicembre 2020, in un frangente già difficile, ci siamo trovati in cucina solo io, Peppe, Graziano e Michele. Il resto della brigata aveva accampato scuse e noi eravamo al completo per il cenone. Lui era un misto di rabbia e delusione ma ci siamo messi a lavorare e abbiamo fatto quel che c’era da fare. A mezzanotte siamo usciti in sala per il brindisi con gli ospiti, e dieci minuti dopo eravamo in cucina a tirare la sfoglia per il pranzo del giorno dopo. Eravamo esausti ma a un certo punto Peppe si è girato e mi ha detto “tutto sommato, siamo riusciti a fare un buon lavoro”. Avere una persona così al fianco in momenti simili va oltre ogni tipo di valutazione professionale».
