Dovete immaginare un luogo che non è esattamente
Pepe in Grani, anche se ne condivide le mura e l’indirizzo nel cuore di Caiazzo. Esiste un regno incantato, sospeso sopra i tetti del borgo, che risponde al nome di
Authentica. Si tratta di uno spazio raccolto, pensato per piccoli gruppi di ospiti — in genere tra otto e dieci persone. Ogni evento è unico a modo suo: le pizze della serata vengono proposte solo in quel momento, poi mai più replicate.
Cos’è Authentica
Sono passati quasi 10 anni dalla prima volta in cui Franco Pepe ha annunciato questo format. Da allora il mondo della pizza è cambiato tantissimo e ormai è usuale trovare dei menu degustazione ma nonostante i due lustri Authentica resta un mondo a parte perché pochi hanno provato a ripensare davvero il rapporto tra artigiano e ospite. È da questa esigenza che nasce il progetto.
Ridurre Authentica a una semplice sala privata sarebbe però un errore. Fin dalla sua nascita, il format è stato concepito come un luogo di confronto, ricerca e sperimentazione, uno spazio in cui la pizza diventa il punto di partenza per costruire dialoghi, approfondire temi gastronomici e condividere idee.
Il cuore del progetto è la dimensione raccolta. Pochi ospiti, un forno dedicato e la possibilità di assistere da vicino al lavoro del pizzaiolo per entrare in contatto con il processo creativo che la genera. Il nome stesso del progetto chiarisce la sua filosofia: nasce dall’idea di creare un confronto senza filtri tra chi produce e chi assaggia, eliminando le distanze e mettendo al centro la verità del prodotto, del gesto e del pensiero. È una formula che richiama il concetto di cucina a vista, ma lo porta a un livello ulteriore, trasformando l’esperienza in una conversazione continua.
Negli anni questo spazio è diventato anche un laboratorio culturale, ha ospitato incontri, presentazioni, momenti di formazione e collaborazioni con protagonisti della gastronomia italiana e internazionale. Tuttavia il valore del format non risiede tanto nei singoli ospiti quanto nell’approccio: ha contribuito a costruire un nuovo terreno di dialogo tra il mondo della pizza e quello dell’alta cucina, superando una distinzione che per molto tempo è stata percepita come netta.
L’incontro tra Franco Pepe e Paco Méndez
Potreste pensare che
l’impasto sia solo una base, ma in Authentica esso diventa l’attore protagonista di un processo creativo. Il gesto di Franco Pepe non si limita all’esecuzione tecnica: diventa linguaggio e interagisce con il condimento. Quando entra in gioco
Paco Méndez, allievo dei fratelli
Adrià formatosi a
El Bulli e oggi alla guida del ristorante stellato
COME a
Barcellona, si crea un confronto tra competenze diverse che condividono una visione.
Il dialogo che caratterizza queste serate è legato al momento: i piatti nascono e si esauriscono nell’arco del servizio, con i commensali come testimoni diretti. In questo contesto, il termine effimero descrive la natura di un’opera che nasce e muore attorno a quel bancone, destinata a perdersi in un etere di cui solo i commensali restano gli unici spettatori. Alla serata a cui abbiamo partecipato con Méndez abbiamo potuto toccare con mano questo tipo di concetto così caro a Franco Pepe: lo chef ha portato nel piatto strutture di sapori ampie e riconoscibili, trovando nell’impasto di Pepe un supporto adatto a integrare tecniche e ingredienti.
Se aveste avuto l’opportunità di sedervi a quel bancone, avreste osservato un urto gentile tra due mondi geograficamente distanti, dove il contrasto tra gli ingredienti genera un’armonia spiazzante. Ingredienti campani si combinano con richiami dell’America Latina, con un uso dei peperoncini orientato più alla profondità aromatica che alla sola piccantezza. Le consistenze alternano croccante e morbido, con interventi di acidità misurata, come nell’asparago bianco con provola o nella pizza fritta con rubia gallega e cetriolini.
Un esempio di questa contaminazione è la rilettura della Margherita Sbagliata, definita da Pepe una “Margherita molto sbagliata”. I lineamenti del grande classico caiatino restano intatti mentre l’anima viene completamente riscritta: al posto della passata di pomodoro e della riduzione di basilico, la versione di Méndez utilizza un succo di lattuga e una salsa di chipotle che apporta una nota fumosa e una complessità umami che si intreccia con la dolcezza vegetale della lattuga, creando una densità vellutata che vi lascerà con le mani che profumano di mais e la mente colma di visioni astratte: l’icona mondiale di Pepe si tinge dei fumi del Messico, ridefinendo il concetto di identità mediterranea.
L’aspetto più interessante è accettare, almeno all’inizio, una certa perdita di riferimenti per concentrarsi sul percorso gustativo proposto dai due. È un processo in cui pizzaiolo e chef combinano i rispettivi linguaggi per creare una sequenza pensata per quella serata specifica. Quello che si respira da Authentica è un’emozione che nasce dal coraggio di uscire dalla propria zona di comfort per abitare quella dell’altra persona.
