Gang gai khao mun (pollo al curry thailandese)

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Gang gai khao mun (pollo al curry thailandese)

Ad accompagnare questo cremoso e succulento pollo al curry thailandese, elaborato sulla base di una pasta di curry fatta in casa, troviamo del riso al cocco dolce e compatto, colorato e insaporito da deliziose erbe aromatiche.

Tempo di preparazione

1 ora e 30 minuti

Tempo totale

1 ora e 40 minuti

Dosi per

6 persone

Ingredienti

Per la pasta di curry kalaya:
20 g di lemongrass (da 2 gambi grandi), pulito e affettato finemente
50 g di scalogno (da 1 scalogno grande), affettato finemente
30 g di peperone rosso, a pezzi
25 g di curcuma fresca, sbucciata e affettata finemente
10 g di paprika
1 cucchiaio abbondante di pepe nero
1 cucchiaio abbondante di pepe bianco in polvere
1 cucchiaio di galanga fresca, sbucciata e tagliata finemente
1/2 cucchiaio di curcuma in polvere
8 spicchi di aglio
5 foglie di combava (vedi Note)
3-4 peperoncini thailandesi freschi
180 ml di acqua, in più volte
Per il riso al cocco:
30 g di coriandolo fresco (foglie e gambi)
150 ml di latte di cocco (agitare e mescolare bene il contenuto della confezione)
30 g di foglie di pandan o di coriandolo fresco, tritate (vedi Note)
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino abbondante di sale in fiocchi
300 g di riso Jasmine
350ml di acqua
40 g di scalogno (da 1 scalogno grande), affettato
3 spicchi di aglio, tritato finemente
Per il pollo al curry:
2 cucchiai di zucchero di palma
1 cucchiaio di pasta di gamberi (vedi Note)
1 confezione di crema di cocco (400 g), in più volte (vedi Note)
1 kg di cosce di pollo senza pelle (circa 8 cosce), tagliate a pezzi di 2,5-5 cm
1 confezione di latte di cocco da
400 ml (agitare e mescolare bene il contenuto della confezione)
60 ml di salsa di pesce (vedi Note)
1 cucchiaino di sale in fiocchi
50 g di foglie basilico fresco, più altro per guarnire
3 foglie di combava, o di limone, più altre per guarnire (vedi Note)
2 peperoncini piccanti verdi lunghi, affettati

1. Preparate la pasta di curry Kalaya: mettete in un mixer lemongrass, scalogno, peperone rosso, curcuma fresca, paprika, pepe nero, pepe bianco, galanga, curcuma in polvere, aglio, foglie di combava e peperoncini. Frullate per circa 1 minuto, finché le verdure e gli aromi non saranno tritati finemente. Aggiungete 120 ml di acqua e frullate per circa 2 minuti, finché il composto non diventerà cremoso, fermandovi per rimuovere i residui attaccati alle pareti del mixer. Raschiateli e aggiungeteli al composto. Mentre il mixer è in funzione, aggiungete l’acqua rimanente attraverso l’apposito foro. Continuate a frullare per circa 2 minuti, finché il composto non sarà cremoso, ma con una consistenza pastosa e grossolana. Mettete da parte 150 g di pasta di curry Kalaya. Conservate la pasta rimanente in un contenitore ermetico in freezer per massimo di 2 mesi.
2. Preparate il riso al cocco: frullate per 1 minuto coriandolo, latte di cocco, pandan, zucchero e sale in un mixer, finché il composto non sarà omogeneo. Tenete da parte. Posizionate il riso in una ciotola, dopodiché aggiungete l’acqua fino a coprirlo del tutto. Mescolatelo finché l’acqua non diventa torbida e scolate. Ripetete il procedimento per circa 3 volte, finché l’acqua non risulterà limpida. In una casseruola, mescolate il riso sciacquato, il composto di coriandolo frullato, 350 ml di acqua, scalogno e aglio. Portate a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Coprite con il coperchio e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere per circa 10-12 minuti, mescolando per evitare che si attacchino residui al fondo e finché il liquido non si sarà assorbito. Togliete dal fuoco. Coprite e lasciate riposare per 10-12 minuti, finché il riso non si sarà ammorbidito. Togliete il coperchio e separate i chicchi di riso delicatamente con una forchetta (il riso avrà
una consistenza appiccicosa).
3. Mentre il riso al cocco cuoce, preparate il pollo al curry: riscaldate a fiamma medio-bassa una casseruola col fondo spesso. Aggiungete lo zucchero di palma, la pasta di gamberi, la pasta di curry che avevate tenuto da parte e metà della crema di cocco, poi proseguite la cottura per 3-5 minuti, mescolando spesso, finché il composto non inizierà a fare bollicine e diventerà fragrante, e finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungete il pollo a pezzi e il latte di cocco. Alzate la fiamma e portate a bollore. Cuocete per circa 7-10 minuti, mescolando spesso, finché il pollo non sarà tenero e la temperatura della carne non raggiungerà i 70°C misurando con un termometro a sonda. Aggiungete la salsa di pesce e il sale, l’altra metà della crema di cocco e togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete le foglie di basilico e combava.
4. Completate il tutto con i peperoncini verdi affettati. Guarnite con altre foglie di basilico e combava e servite insieme al riso al cocco. 

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: conservate la pasta di curry Kalaya in un contenitore ermetico in freezer per massimo 2 mesi.
Note: la pasta di gamberi e la salsa di pesce si possono trovare nei negozi di gastronomia internazionale oppure online su asia-market.it. La crema di cocco nei negozi biologici oppure online su sorgentenatura.it. Le foglie di pandan e combava nei mercatini di prodotti internazionali oppure online su etsy.com.

Foto di Victor Protasio

Leggi anche: La vera storia del curry

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