Se nella Capitale ci ha pensato a inizio maggio l’appuntamento con Roma è Gelato a dare il via al periodo dell’anno consacrato al dolce estivo per eccellenza (ma buono in ogni stagione), a Milano il 24 e il 25 giugno a Palazzo Castiglioni si è svolto Chocolove, l’evento dedicato alla cultura del cioccolato che ha chiamato i maestri del gelato italiano – insieme al Chocolate Master Davide Comaschi e ai Maestri dell’associazione APEI guidata da Iginio Massari – a condividere i segreti del gelato al cioccolato artigianale. Così, mentre è definitivamente iniziata l’estate, ne approfittiamo per una carrellata sulle principali novità riguardo al gelato di quest’estate 2023.
A Torino c’è la firma dei Costardi Bros – i fratelli Christian e Manuel, tornati da pochi messi nella città sabauda con il duplice progetto del Caffè San Carlo e del ristorante gastronomico Scatto, negli spazi museali delle Gallerie d’Italia di Intesa Sanpaolo – che in collaborazione con Aria Gelateria lanciano la formula del Condensed Soft Ice Cream, che unisce gastronomia d’autore e mood pop: un gelato soft, pensato per il passeggio, a base di latte fresco intero piemontese di alta qualità, con una piccola percentuale di panna fresca e baccelli di vaniglia. Servito nella “lattina” che è ormai diventata un marchio di fabbrica dei fratelli vercellesi, verrà accompagnato di volta in volta da elementi dolci, salati, sapidi o anche piccanti: dalla frutta di stagione ai signature topping come quelli studiati per il lancio rispettivamente dai Costardi Bros (con riduzione di birra scura e riso crunchy caramellato Aironi, a ricordare la ricetta del loro risotto “Taglio Sartoriale”) e da Aria Gelateria con i pop corn caramellati.
A rinfrescare Torino con le sue creazioni estive ci pensa pure il chocolatier Guido Gobino che anche quest’anno ha realizzato gli Stik, gelati e sorbetti su stecco con materie prime stagionali e senza glutine, conservanti, aromi artificiali e coloranti, per una pausa gustosa e dissetante anche camminando. Quattro i sorbetti a base di acqua: al già collaudato Limone e Zenzero si sono aggiunti i gusti Mandarino e Fragola e Lime, con polpa di frutta, e il Tourinot N.10 ispirato al famoso Tourinot ideato in occasione dei 10 anni della Bottega di Via Lagrange, con Nocciola Piemonte Igp e cioccolato fondente. E altrettante le varianti dei ricoperti Pinguido, con cuore cremoso e copertura al cioccolato, disponibili nella versione Classico (gelato al fiordilatte e copertura al cioccolato fondente con il 63% di cacao aromatici del Sud America), Cuore di Gianduja (crema gianduja ricoperta di cioccolato al latte e granella di Nocciola Tonda Gentile Trilobata), Nocciola (gelato alla nocciola ricoperto di cioccolato fondente al 63% e granella di Nocciola Tonda Gentile Trilobata) e Pistacchio, con gelato al pistacchio di Sicilia e copertura di finissimo cioccolato al latte. Gli Stik si trovano anche nelle botteghe Guido Gobino di Milano.
E nel capoluogo lombardo, tra le novità di quest’anno spiccano per forme e colori originali anche le proposte di Pasticceria Gelato di Gusto 17: il brand di gelato “gourmet e personalizzato” ha infatti lanciato i gelati su stecco a forma di ciambella, in cui il ripieno al gusto fiordilatte è ricoperto da gusci bianchi, rosa o azzurri in Cioccolato Ruby o Cioccolato bianco e alga spirulina. Ma ci sono anche gli stecchi granellati dalla forma più classica – quello con gelato al pistacchio salato di Sicilia ricoperto di cioccolato bianco e granella di pistacchi e quello con gelato alla Nocciola Piemonte Igp ricoperto di cioccolato al latte e granella di nocciole – e le barrette tutte da mordere, anch’esse in due versioni: gelato al fiordilatte con cuore di caramello salato, ricoperto di cioccolato al latte e arachidi, o quello al cioccolato fondente 72% con cuore di Amarene Brusche di Modena Igp e copertura di cioccolato fondente. Tutte le varie proposte si trovano negli store in zona Tortona e Arco della Pace, ma anche da Voce Aimo e Nadia e nella Food Hall di Rinascente Milano (e anche in quella di Roma Tritone).
Alla Cremeria Capolinea – che ha da poco aperto un secondo punto vendita a Reggio Emilia – il maestro gelatiere e lievitista Simone De Feo, insieme alla compagna Monica Fantuzzi, spinge sulla sperimentazione, sulla ricerca della percezione organolettica del gelato in abbinamento alle bevande e sulle potenzialità “gastronomiche” di questo alimento molto legato anche alla sfera emotiva di ciascuno di noi. Ecco allora che in occasione di incontri e degustazioni organizzati (anche su richiesta) nella nuova sede incontra ingredienti e abbinamenti insoliti come tè, kombucha, Specialty Coffee, birra o anche erbe aromatiche. «Non siamo abituati a concepire il gelato come pasto condiviso e potenzialmente condivisibile; mangiamo il gelato in solitaria, vivendo un’esperienza esclusiva, individuale, anche quando capita di essere in gruppo», spiega Simone De Feo. «È tempo di cambiare lo scenario intorno al concetto di consumo del gelato: sempre più inclusivo e intellettuale, come lo è un piatto in dialogo con vino, caffè, bevande e tutti gli altri protagonisti che compongono la carta di un ristorante». Così, ad esempio, il sorbetto di ostriche viene servito con tè verde mentre quello ai peperoni arrostiti è proposto con olio extravergine siciliano e foglia d’ostrica oppure con olio del Garda, borragine, menta e alkekengi. E se il gelato al mascarpone e capperi è abbinato al kombucha al caffè, c’è pure la combo zabaione, Imperial Stout e panettone.
Anche a Parma, come a Torino, la liaison tra cioccolato e gelato funziona: ci pensa la storica Cioccolateria Banchini, fondata nel 1879 da Gian Battista Banchini e tornata in attività nel 2012 grazie al trisnipote Giacomo (con i due soci Marianna e Giacomo “Jack” Bonaventura) con approccio “bean to bar” vale a dire seguendo tutti i processi di trasformazione del cacao, dalle fave che arrivano da haciendas del Sud America fino alla tavoletta finale. Quest’estate, insieme alla giovane gelatiera Alessia Palmitessa, Banchini lancia anche il gelato realizzato con materie prime di qualità spesso a km zero: latte e burro bio dell’Azienda Agricola Persegona di Fidenza, ciliegie morette di Vignola (protagoniste di un sorbetto), piante aromatiche e officinali tipiche del territorio (dall’erba Luigia alla violetta di Parma) e fiori edibili (lavanda, sambuco, acacia) coltivati dall’Azienda Agricola La Spinosa di Collecchio, ma anche le paste di frutta secca, macinate a pietra nel laboratorio dell’azienda. E naturalmente il cacao, da cui nascono gusti come la Massa di Cacao bean to bar dell’Hacienda Victoria – Ecuador.
Molte le novità anche a Roma: se Stefano Ferrara – gelatiere e ricercatore, in prima linea nello studio degli aspetti salutistici del gelato e delle innovazioni per renderlo sempre più “inclusivo” – ha da poco presentato il restyling grafico del suo Stefano Ferrara Gelato Lab, con un logo che ne sottolinea l’approccio scientifico, a poca distanza dai suoi due punti vendita in zona Portuense ha aperto finalmente i battenti anche il secondo indirizzo di Marco Radicioni. Il nuovo Otaleg al numero 70 di viale dei Quattro Venti amplia il concetto di gelateria, affiancando a coni e coppette anche la proposta di caffetteria con diverse tecniche di estrazioni e varietà di chicchi (spesso usati anche come ingrediente del gelato) e un laboratorio di dolci e lievitazioni – prossimamente anche salate – per rendere il gelato un’esperienza a 360°. Da provare, in città, c’è poi anche il gelato di Nicoletta Chiacchiari: non che sia una novità, il suo Come il Latte è un punto di riferimento per il buon gelato artigianale (realizzato con ingredienti di alta qualità, dalle uova biologiche al pregiato e nutriente latte dell’azienda lodigiana Salvaderi, da allevamento ecosostenibile) nel quartiere Pinciano già da dieci anni. Per l’estate 2023, però, presenta qualche idea nuova: dalla coppetta Mangiatutto, in cui la cialda espressa si mangia dopo aver finito il gelato e che può anche sostituire il pasto (ogni tanto), al gusto Cioccolato sugar free, preparato con cioccolato fondente Santarem al 65% senza zucchero e un blend di dolcificanti naturali, per esaltare il sapore del cioccolato e tenere a bada l’indice glicemico.
E poi, anche se i vantaggi – pure nutrizionali – di un gelato artigianale non si battono, ci sono piacevoli sorprese anche per quel che riguarda i prodotti confezionati, spesso di aziende di media grandezza molto radicate sul territorio. Per esempio T’a Milano – il marchio di alta pasticceria dei fratelli Alberto e Tancredi Alemagna, che reinterpreta le antiche ricette di famiglia – lancia i Mini Coni, croccanti bonbon dal guscio di cioccolato e granella e dal ripieno cremoso applicate su piccoli coni a loro volta ripieni, che del gelato in realtà riprendono solo al forma ma che possono anche fare da perfetto complemento a una coppa. Mentre in Sicilia Tomarchio – la pasticceria famosa soprattutto per la Tortina, immancabile merenda di ogni bambino siciliano e spesso scelta in sostituzione alla brioche per accompagnare la granita – propone quest’anno anche Jilatu, il gelato artigianale in vasetti monoporzione o confezioni più grandi “to share”. Disponibile nei quattro punti vendita nel territorio catanese (a Misterbianco, Catania, Aci S. Antonio e Gravina di Catania), sono a base di ingredienti 100% naturali, senza emulsionanti, coloranti o aromi artificiali aggiunti, nonché privi di latte e lattosio e adatti agli intolleranti e ai vegani. I gusti? Vanno dai classici – Caffè, Nocciola, Crema Pasticcera, Stracciatella Modicana, Mandorla, Limone, Fragoline di bosco e così via – a quelli “gourmet”, contraddistinti dal coperchio dorato, con gusti come Pistacchio Siciliano, Mango e naturalmente quello alla Tortina.
In tutto ciò, l’industria non sta a guardare e come sta accadendo in molti altri settori, accelera la “rincorsa” al mondo artigianale e gourmet. Se Algida continua a puntare sulla collaborazione con chef e pasticceri con i Cornetti “Stellati” e sulle Limited Edition del Magnum in gusti come il Double Sunlover al cioccolato bianco, mango e cocco (e quest’anno lancia anche i ghiaccioli Chupa Chups Ice e il cono Togo, realizzato in collaborazione con Barilla mettendo il celebre biscotto croccante dentro al cono), anche Froneri – la seconda più grande azienda di gelati confezionati al mondo – presenta le sue novità: dal NUII Cioccolato al latte e Nocciole tostate italiane, stecco alla nocciola variegato con salsa alle nocciole e ricoperto di cioccolato al latte con granella di nocciole tostate e pezzetti di wafer, al Maxibon Choco Brownie, sandwich gelato della linea The Specials, con gelato al gusto panna racchiuso in biscotti brownie con copertura al cacao con granella di biscotti.
