Se preparate una borsa frigo per una giornata fuori, la domanda è sempre la stessa: meglio affidarvi ai classici cubetti di ghiaccio o alle mattonelle refrigeranti? La risposta dipende da come volete distribuire il freddo e da quanto a lungo vi serve mantenerlo. Dal punto di vista termodinamico, le piastre eutettiche — i “siberini” — trattengono più a lungo il freddo rispetto al ghiaccio d’acqua pura, a parità di volume utile e condizioni d’uso.
Il ghiaccio resta utile per un raffreddamento rapido e come riserva idrica, ma a parità di volume, vincono con margine le mattonelle.
Che cosa sono le mattonelle refrigeranti
I cosiddetti “panetti blu” sono contenitori in plastica per uso alimentare riempiti con una miscela acquosa addizionata di sostanze solubili e, talvolta, addensanti. Le formulazioni più comuni includono sali (cloruri di magnesio, potassio o calcio) e polimeri come il polietilenglicole o la carbossimetilcellulosa. Sono dette piastre eutettiche perché la miscela interna è progettata per solidificare e fondere a una temperatura inferiore a quella dell’acqua pura. Non esiste una sola ricetta: si scelgono soluti diversi per fissare il “punto di congelamento” desiderato, spesso nell’intorno di −18 °C. Come sappiamo, invece, l’acqua pura congela e fonde a 0 °C.
Nelle piastre eutettiche i soluti disciolti interferiscono con i legami idrogeno tra molecole d’acqua e abbassano il punto di congelamento: è l’abbassamento crioscopico. In pratica, per solidificare la miscela la cella del freezer deve sottrarre più calore rispetto all’acqua semplice e portarla a temperature più basse. Questa “energia in più” immagazzinata sotto forma di calore latente di solidificazione sarà la stessa che, all’uso, la piastra assorbirà dagli alimenti e dall’aria nella borsa per tornare liquida. È qui che si gioca la maggiore autonomia rispetto al ghiaccio.
Appena uscite dal freezer, sia il ghiaccio sia la piastra iniziano ad assorbire calore dall’ambiente interno della borsa e dagli alimenti. Finché avviene il passaggio di stato (da solido a liquido), la temperatura della piastra resta ancorata al suo punto di fusione, che è inferiore a 0 °C. Questo permette di mantenere più a lungo un microclima freddo e stabile, utile per rallentare la crescita microbica dei cibi deperibili. Una volta completata la fusione, anche le piastre iniziano a riscaldarsi fino all’equilibrio termico, ma nel frattempo hanno “lavorato” più a lungo del ghiaccio, che fonde prima e a una temperatura più alta.
Quando conviene il ghiaccio e quando la piastra
Se cercate il massimo potere di raffreddamento immediato, grandi masse di ghiaccio (specie se in blocco, non in cubetti) offrono una forte capacità di assorbire calore in poco tempo, con il vantaggio di poterlo usare anche come acqua potabile quando fonde.
Se puntate alla durata e a una temperatura di conservazione più bassa e stabile, le piastre eutettiche sono preferibili. Le borse capienti funzionano bene combinazioni miste: piastre sul fondo e ai lati per la “tenuta”, ghiaccio o alimenti già freddi al centro per il picco iniziale.
Suggerimenti per usare le mattonelle al meglio
Il raffreddamento inizia a casa: pre‑refrigerate bevande e cibi nel frigorifero, così riducete il carico termico nella borsa. Congelate completamente le piastre (almeno 8–12 ore) e riempite bene la borsa: l’aria è isolante scadente, gli spazi vuoti fanno perdere freddo. Organizzate gli strati con le piastre ai bordi e sul fondo, alimenti più sensibili al centro, e aprite la borsa il meno possibile. Per coperture prolungate, aggiungete un secondo set di piastre da scambiare. Ricordate che per cibi pronti e proteici l’obiettivo è restare il più possibile sotto i 4 °C; con piastre ben dimensionate è più realistico mantenerlo a lungo rispetto al solo ghiaccio in cubetti.
