Potreste conoscere la teriyaki come una salsa o un piatto, ma il termine si riferisce anche a un metodo di cottura antico. Teri significa “splendente” in giapponese, mentre yaki si può tradurre con grigliare, o cucinare su calore diretto. In Giappone si usa da sempre dare al pesce grigliato un aspetto lucido con una glassatura, intensamente umami, fatta di salsa di soia, mirin (vino di riso dolce) e sake.
In seguito, gli immigrati giapponesi, soprattutto negli Stati Uniti, dalle Hawaii a Seattle, hanno iniziato ad adattare e rendere propria la ricetta, creando così una versione distintamente americana, sviluppatasi negli anni Settanta. Il pesce fu in alcuni casi sostituito da altre proteine come pollo o manzo, e si cominciarono ad aggiungere alla salsa ingredienti come aglio, zenzero, semi di sesamo e succo d’ananas, o zucchero, per renderla più dolce. Per il suo Salmone teriyaki adatto a una veloce cena infrasettimanale, e per le Mazzancolle teriyaki, Nicole Hopper, che sviluppa e testa ricette per F&W, è partita dal “more is more” della versione americana: a base di salsa di soia, viene usata dapprima per marinare il pesce e viene poi ridotta fino a ottenere una consistenza densa, che serve a dare un aspetto lucido e glassato al pesce. Il segreto per ottenere l’effetto finale così splendente e invitante è la cottura in forno con il grill.
La temperatura elevata caramellizza la salsa, ma il tempo di cottura veloce evita che bruci diventando amara, e soprattutto evita che il salmone diventi secco. Per un pasto veloce e senza stress, Hopper cuoce il pesce su una griglia posizionata sopra le verdure (come fagiolini, broccoli o peperoni), un trucchetto che ha due funzioni principali: avvicina il pesce ancora di più alla fonte di calore, mentre la teglia sottostante con le verdure raccoglie succhi e teriyaki, guadagnando sapore.
Questa tecnica di glassatura con una salsa dolce non si applica soltanto alla teriyaki o al pesce: guardate la ricetta delle Polpettine glassate con confettura di peperoncino piccante. Accendete il grill, quindi. È l’ora di brillare. – Audrey Morgan
