Le patate vengono cotte prima a vapore e poi in forno a secco, prima di essere passate al setaccio e lavorate con farina, fecola e tuorli. Gli gnocchi, rigati uno a uno, si servono su una fonduta di pecorino allo zafferano, con guanciale croccante e una polvere di rucola ottenuta dalle foglie essiccate.
La ricetta spiegata passo passo
- Cuocete le patate. Mettete le patate rosse in forno a vapore a 100 °C per 45 minuti–1 ora. Proseguite la cottura in forno a secco a 130 °C per altri 30 minuti. Passatele attraverso un setaccio a fori medi e distribuitele su un piano, lasciandole raffreddare.
- Formate gli gnocchi. Unite alle patate la farina, la fecola, il sale, la noce moscata e i tuorli. Impastate fino ad amalgamare gli ingredienti, quindi ricavate delle palline di circa 10 g ciascuna. Passatele sull’apposito rigagnocchi per imprimere le scanalature.
- Preparate la salsa allo zafferano. Riunite il pecorino semistagionato, la panna fresca e lo zafferano nel boccale del Thermomix. Lavorate gli ingredienti a 70 °C fino a ottenere una salsa liscia. Tenete in caldo.
- Rendete croccante il guanciale. Tagliate il guanciale a fette spesse circa 1 cm e rosolatelo in padella senza aggiungere grassi, finché sarà croccante. Preparate inoltre delle fette sottili da essiccare e utilizzare come cialde per la finitura.
- Preparate la cenere di rucola. Essiccate la rucola in forno statico a 80 °C, coperta con pellicola specificamente idonea all’uso in forno alla temperatura indicata. Una volta essiccata, frullatela nel cutter fino a ridurla in polvere.
- Cuocete e mantecate gli gnocchi. Cuocete gli gnocchi, scolateli e saltateli in padella con burro e parmigiano.
- Completate il piatto. Versate la fonduta calda sul fondo dei piatti e adagiatevi gli gnocchi. Aggiungete il guanciale croccante, quindi completate con la polvere di rucola, le cialde di guanciale e qualche germoglio di basilico.
