La pasta di Gragnano rappresenta la Campania, la ’nduja di Spilinga la Calabria, la burrata la Puglia, i peperoni cruschi la Basilicata e il limone la Sicilia. Sud riunisce questi cinque ingredienti in un piatto costruito sul contrasto tra il condimento piccante, la freschezza del latticino e la consistenza dei peperoni fritti. Il limone richiede una lavorazione a parte: dopo la cottura sottovuoto nello sciroppo, passa in forno e viene ridotto in polvere per completare gli spaghettoni.
La ricetta spiegata passo passo
- Cuocete i limoni sottovuoto. Lavate accuratamente i limoni e bucherellatene la superficie con uno stuzzicadenti. Preparate uno sciroppo con i 100 g di acqua e i 100 g di zucchero, quindi inseritelo in una busta per cottura sottovuoto insieme ai limoni interi. Sigillate e cuocete a 100 °C per 3 ore, utilizzando attrezzatura e buste idonee alla temperatura indicata.
- Preparate la polvere di limone bruciato. Estraete i limoni dalla busta, apriteli ed eliminate accuratamente tutti i semi, che potrebbero conferire note amare. Disponeteli su una teglia e infornate a 200 °C fino alla carbonizzazione. Lasciateli raffreddare, quindi frullateli con un robot da cucina ad alta potenza fino a ottenere una polvere sottile. Tenete da parte.
- Friggete i peperoni. Pulite i peperoni secchi, eliminando piccioli e semi. Immergeteli per pochi istanti nell’olio extravergine d’oliva caldo, facendo attenzione a non bruciarli. Scolateli su carta assorbente e lasciateli raffreddare: acquisteranno così la caratteristica consistenza croccante.
- Cuocete la pasta e preparate il condimento. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e immergete gli spaghettoni. Nel frattempo, sciogliete delicatamente la ’nduja in una padella capiente con poca acqua di cottura della pasta, mescolando fino a ottenere un condimento omogeneo.
- Completate la cottura in padella. Scolate gli spaghettoni 2–3 minuti prima del termine della cottura e trasferiteli nella padella con la ’nduja. Portateli a cottura mantecando accuratamente e aggiungendo, quando necessario, altra acqua di cottura. Il condimento dovrà risultare cremoso e avvolgere la pasta.
- Completate e servite. Distribuite gli spaghettoni nei piatti, aggiungete la burrata pugliese e i peperoni cruschi appena preparati. Finite con una spolverata di limone bruciato e servite immediatamente.
