Una delle “regole” non scritte ma condivise della cucina vuole che tutto ciò che arriva nel piatto – e dunque, tanto più, sulla pizza – sia commestibile. E se per risotto alla pescatora, spaghetti alle vongole e impepata di cozze e altri grandi classici della cucina di mare si fa naturalmente eccezione, trovare i gusci sull’impasto lievitato è qualcosa che fa giustamente inorridire in molti. Ma sono diversi i bravissimi pizzaioli che, spesso con maestria da chef, hanno ormai sdoganato l’utilizzo di crostacei e frutti di mare – opportunamente sgusciati, e lavorati – sulla pizza.
Ad alzare l’asticella sul tema arriva adesso la proposta Confine, la pizzeria milanese dei salernitani Mario Ventura e Francesco Capece, quest’ultimo Best Pizza Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2023.
Il nuovo menu degustazione in edizione limitata – disponibile dal 5 maggio per solo 8 persone a sera, oltre al sabato e alla domenica a pranzo, e prenotabile esclusivamente online – si chiama proprio Guscio e si propone appunto come “un’ode ai crostacei e ai frutti di mare”, preziosi ingredienti iodati che in questo caso però vengono proposti in maniera creativa, raffinata e ben modulata, andando ben oltre il cliché delle “pizze di mare” spesso sguaiate nei sapori e nell’aspetto.
Trovando ispirazione nei ricordi di cene e pranzi estivi e dei grandi classici della cucina marinara italiana, il percorso degustazione di quattro portate (al prezzo di 85 euro), che trova facile abbinamento nell’ampia cantina e nella proposta al calice di Confine, ne rilegge i contorni in maniera intelligente restituendo l’essenza del mare e la memoria gustativa delle ricette originali, spicchio dopo spicchio.
Guscio: i classici riletti da Francesco Capece
Si parte con il Risotto alla pescatora, che qui diventa una sfera di riso cotto in acqua di crostacei e frutti di mare: se l’interno nasconde un gustoso ragù bianco di seppie, ad avvolgerla c’è una profumata bouillabaisse di pesci di scoglio e crostacei, e un crudo di mazzancolle, cozze e vongole veraci a completare.
Con Calgyoza, nella foto in apertura, Francesco Capece reintepreta in chiave “mare e monti” il tradizionale calzone ripieno: la farcia vede una stratificazione di sapori e consistenze con verza glassata con salsa di soia, verza arrosto, pancia di maiale e gambero rosso del Mediterraneo marinato con sale, pepe, zest di limone e glassato con la sua bisque, in un connubio vegetale e marino in cui la carne offre un twist inatteso.
È un impasto brioche a triplice lievitazione, tostato al burro di Normandia, a fare da base per l’esplosiva Lobster Roll farcito con astice al vapore accompagnato dalla sua maionese, erba cipollina, sedano cotto in ghiaccio e caviale di aringa affumicato. Mentre a chiudere il percorso – proprio come in certi ristoranti che preferiscono tenere la pasta come ultimo assaggio prima del dessert – arriva Ricordo di una linguina agli scampi: una pizza fritta e poi ripassata al forno, condita con sugo di pomodoro corbarino agli scampi e scampi arrosto e una spolverata di prezzemolo. Un intramontabile classico degli anni Ottanta che qui viene riletto in versione pop e contemporanea, tutta da addentare.
