La prima cosa che colpisce, arrivando da I Fontana è che non sembra una pizzeria che vuole piacere a tutti. Non cerca l’effetto nostalgia, non gioca la carta della tradizione come rifugio, non indulge nella comfort zone della Margherita rassicurante. Qui la pizza è trattata come un piatto vero, nel senso pieno del termine: un oggetto gastronomico che nasce da una tecnica, si sviluppa attraverso una riflessione sugli ingredienti e arriva al tavolo con un’intenzione precisa. Il locale si trova a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli, alle pendici della bocca più piccola del Vesuvio che vedete nelle cartoline.
Chi è Pietro Fontana
Pietro Fontana è uno di quei pizzaioli che non hanno costruito un personaggio, ma un percorso. Ha aperto il suo primo locale pochi giorni prima della pandemia, nel marzo del 2020, dopo anni di lavoro in giro tra Italia ed estero, formazione continua e una chiara ossessione per gli impasti. I primi mesi sono stati, come per molti, durissimi. Ma è proprio in quella fase che si è definita l’identità del progetto: una pizzeria che non doveva limitarsi a “fare bene la pizza”, ma che provasse a portare nella pizza un pensiero da cucina. Il nome è una dichiarazione di intenti: quella “i” che a primo impatto fa pensare a un’app per il telefono, in realtà è unitaria, e rappresenta tutti i membri della famiglia.
Come si mangia da I Fontana
Oggi I Fontana è una realtà solida, con un locale ampio e pieno di maglie del Napoli calcio portate qui dai calciatori, dai membri dello staff e dai dirigenti della squadra. Ha un parcheggio comodo, una squadra giovane e una proposta che cresce di stagione in stagione. Il cuore resta l’impasto, leggero, digeribile, frutto di lievitazioni controllate, uso consapevole del lievito madre, biga, criscito, farine selezionate. Ma la vera svolta, negli ultimi menu, è avvenuta sui topping.
Qui Fontana ha fatto qualcosa che non è affatto scontato nel mondo pizza anche se è sempre più usuale: ha iniziato a ragionare come uno chef. Non nel senso dell’estetica o della complicazione fine a sé stessa, ma nel controllo delle tecniche, delle temperature, delle consistenze. Le farciture non sono mai casuali, non si limitano alla somma degli ingredienti, ma costruiscono una progressione di sapori. Crema, elemento croccante, parte grassa, acidità, erba aromatica: ogni pizza ha una sua architettura. Non stupisce in questo senso la componente predominante: il vegetale. Lo stesso Pietro mangia pochissima carne ed ha una passione per le verdure che si rivede nella proposta.
La sezione “Pizza Concept” è quella che racconta meglio questa visione. Pizze come la Metamorfosi di carciofi o la Contaminazione di zucca non cercano il colpo di teatro, ma un equilibrio tra materia prima e tecnica. Il carciofo arrostito, ad esempio, viene lavorato in più consistenze, valorizzando le parti nobili, accompagnato da pecorino dei Monti Lattari, provola affumicata, pesto di aglio orsino e spezie che non coprono mai il vegetale, ma lo amplificano. È una pizza che ragiona come un piatto di alta cucina vegetale, semplicemente servita su un disco di pasta.
La pala permette una croccantezza diversa, un gioco tra esterno e interno che sostiene topping più complessi. Il padellino, con la sua struttura doppio crunch, diventa quasi un contenitore, capace di reggere preparazioni articolate come friarielli in più consistenze, salsiccia lavorata a punta di coltello, fondute, creme.
Eppure, sarebbe un errore leggere I Fontana solo come una pizzeria “gourmet”. Perché la tradizione napoletana resta centrale, semplicemente non è mai subita. La Margherita a ruota di carro, qui chiamata molto semplicemente 081 come il prefisso telefonico di Napoli, è un manifesto: grande, sottile, con fiordilatte e San Marzano, senza sovrastrutture inutili. Funziona perché l’impasto è giusto, la cottura è pulita, la materia prima è solida. Non c’è bisogno di altro.
Anche la friggitoria, curata dalla moglie Melania Panico, segue la stessa filosofia. Frittatine, arancini, fiori di zucca non sono mai pesanti, non galleggiano nell’olio, non cercano l’eccesso. Sono fritti di mestiere, asciutti, tecnicamente corretti, che dialogano con la pizza invece di precederla come semplice riempitivo. Panico è anche caposala e sommelier del locale: non esitate a chiedere abbinamenti, anche insoliti, sia perché lei è molto brava e preparata, sia perché c’è una carta molto interessante e a predominanza regionale.
Il dessert chiude il cerchio con una logica territoriale. Cassate con ricotta di bufala, albicocche Pellecchiella del Vesuvio, agrumi lavorati in più cotture e una pizza dolce davvero molto interessante. Anche qui, non c’è la volontà di stupire, ma di restare coerenti: la pizza è il centro, tutto il resto le ruota intorno.
Quello che rende davvero interessante I Fontana, però, non è la singola pizza, ma il progetto nel suo insieme. Fontana lavora per sottrazione, per messa a punto, per miglioramento costante. Ogni menu sembra il risultato di un passo avanti rispetto al precedente.
In un territorio complesso come quello vesuviano, I Fontana riesce a fare una cosa rara: portare innovazione senza rompere il legame con la memoria. La sua è una pizza che non vuole essere “diversa”, ma più consapevole. Una pizza che nasce dal forno, ma pensa come una cucina.
