Cumino dei prati, tarassaco, timo serpillo, achillea millefoglie, levistico: sono alcune delle erbe officinali dai profumi intensi e dalle numerose proprietà benefiche che crescono spontaneamente nei pascoli svizzeri, tra vallate e alpeggi, dove le condizioni atmosferiche – dai manti nevosi presenti a lungo all’esposizione ai venti, dalle precipitazioni al sole che scalda i prati – modellano ambienti unici, e di conseguenza la vegetazione di montagna.
Da sempre usati in cucina ma anche nella farmacopea popolare, le erbe alpine e i fiori spontanei – se ne contano in tutto oltre 500 specie nei prati incontaminati del territorio elvetico – rappresentano anche l’“ingrediente segreto” dei Formaggi Svizzeri: dietro al gusto unico di prodotti come Le Gruyère DOP, la Tête de Moine DOP e la Raclette Suisse® (che nascono sulle Alpi al confine con la Francia), o l’Emmentaler svizzero DOP e l’Appenzeller® (tipici delle Alpi di lingua tedesca), ci sono sicuramente la sapienza artigianale di un Mastro Casaro e una tradizione secolare. Ma, soprattutto, c’è il latte genuino munto dalle mucche che pascolano libere gran parte della giornata nei pascoli d’altura, a breve distanza dai piccoli caseifici di montagna.
Risiede qui l’unicità del territorio svizzero, vasta distesa di prati verdi: circa l’80% dei terreni agricoli sono utilizzati principalmente come pascoli che nutrono il bestiame. Le piante delle valli e delle alture sprigionano aromi straordinari, puri e fragranti. E più le mucche pascolano in alto, più intenso è il sapore del loro cibo e più gustoso è il latte: profumato, nutriente e di alta qualità, assorbe i sentori dell’erba e della flora alpina e li trasferisce poi al formaggio. In Svizzera, la produzione casearia è una tradizione antichissima e intimamente legata al territorio, che non è solo uno spazio geografico, ma anche umano: fatto di competenze, saper fare, passione e storie tramandate. È l’insieme di fattori naturali e culturali a dare a ogni formaggio il suo carattere, legato anche all’appartenenza a uno specifico territorio che garantisce la certificazione DOP, sinonimo di qualità e origine certa. I saperi, trasmessi di generazione in generazione in una specifica area, insieme alla dedizione e alla maestria, donano ai formaggi svizzeri spessore storico e valore culturale: in una parola, identità.
Le varietà dei formaggi svizzeri
Le Gruyère Dop
Prodotto nella Svizzera occidentale, nel Canton Friburgo, questo vellutato formaggio a pasta dura stagiona dai 5 ai 18 mesi. Le forme sono lavate con acqua e sale per conferire il classico gusto sapido e raffinato.
Eemmentaler Svizzero Dop
Prodotto nella Svizzera centrale, viene stagionato dai 4 ai 12 mesi, durante i quali la fermentazione propionica forma i caratteristici buchi. Il gusto è delicato, dolce, con sentore di noci.
Appenzeller®
Prodotto nella Svizzera orientale, stagiona per minimo 3 mesi. A dare il gusto ricco e aromatico è la miscela segreta di erbe alpine (dalle radici alle foglie) con cui viene spazzolata la crosta durante la stagionatura.
Tête de Moine Dop
Prodotto nella Svizzera occidentale, viene stagionato dai 3 ai 4 mesi. Si gusta raschiato nelle tipiche e scenografiche “rosette” formate con la Girolle, apposito strumento; il sapore è puro, aromatico e intenso.
Raclette Suisse®
Prodotto nella Svizzera centrale, si consuma fuso come piatto principale o accompagnato con patate bollite e sottaceti o crostini di pane e verdure. Stagiona dai 3 ai 5 mesi, prendendo un gusto cremoso e tondo.
Le erbe che trovano le mucche nei pascoli
Cumino dei prati (Carum Carvi)
Pianta aromatica spontanea dei pascoli alpini, ama i suoli freschi e soleggiati. I suoi semi profumati sono usati in cucina e nei formaggi d’alpeggio per il loro gusto intenso e speziato.
Tassaraco (Taraxacum Officinale)
Diffusissimo nei prati alpini, è una delle prime erbe che spuntano in primavera. Foglie e fiori sono eduli, ricchi di proprietà depurative, e fanno parte della tradizione alimentare di montagna.
Timo Serpillo (Thymus Serpyllum)
Piccolo arbusto profumatissimo che tappezza i versanti assolati degli alpeggi. Molto amato dalle api, è usato in cucina e come pianta officinale per la sua azione balsamica.
Achillea Millefoglie (Achillea Millefolium)
Pianta medicinale tipica dei prati di alta quota, riconoscibile dalle foglie finemente frastagliate. Presente ovunque nei pascoli, è usata da secoli per le sue proprietà digestive e antinfiammatorie.
Plevistico (Levisticum Officinale)
Detto anche “sedano di montagna”, cresce vicino a orti e malghe. Pianta robusta e aromatica, è da sempre apprezzata negli alpeggi per insaporire zuppe e brodi tradizionali.
